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표제지
연구 담당
판권기
제출문
머리말 / 김창길
요약
목차
제1장 서론 23
1. 연구 필요성 및 목적 23
1.1. 연구 필요성 23
1.2. 연구 목적 26
2. 연구 주요 내용 26
3. 연구 범위와 방법 27
3.1. 연구 범위 27
3.2. 연구 방법 28
4. 연구 추진 체계 33
제2장 급식 및 식품지원 제도 운영과 실시 현황 34
1. 급식 및 식품지원 제도 운영 체계 34
1.1. 관련 조직 34
1.2. 법률 체계 35
2. 공공부문 급식 운영 실태 41
2.1. 어린이집·유치원 급식 41
2.2. 학교급식 49
2.3. 사회복지시설급식 65
2.4. 병원급식 : 국공립병원 중심 69
2.5. 군대·공공기관·교정시설 등 74
3. 식품지원 제도 운영 현황 82
3.2.1. 농림축산식품부 82
3.2.2. 보건복지부 86
3.2.3. 교육부 96
제3장 어린이집·유치원 실태 분석 99
1. 급식 실시 현황 일반 99
2. 식재료 이용 실태와 인식 109
3. 식재료 및 식단 관리 129
제4장 사회복지시설 실태 분석 137
1. 급식 실시 현황 일반 137
2. 식재료 이용 실태와 인식 144
3. 식재료 및 식단 관리 167
제5장 국공립병원 실태 분석 176
1. 급식 실시 현황 일반 176
2. 식재료 이용 실태와 인식 189
3. 식재료 및 식단 관리 211
제6장 공공기관 실태 분석 219
1. 급식 실시 현황 일반 219
2. 식재료 이용 실태와 인식 225
3. 식재료 및 식단 관리 245
제7장 종합분석과 개선과제 253
1. 실태 종합분석 253
1.1. 다원적 정책 추진 체계 253
1.2. 급식 실시 여건·현황 255
1.3. 식재료 이용·구매 실태 260
2. 개선 과제 270
2.1. 제도적 개선 270
2.2. 공급체계 구축 276
2.3. 공급활성화 지원 279
참고 문헌 289
〈표 1-1〉 시설별 설문조사 규모 30
〈표 1-2〉 조사 응답 어린이집·유치원 특성 30
〈표 1-3〉 조사 응답 사회복지시설 특성 31
〈표 1-4〉 조사 응답 공공기관 특성 31
〈표 1-5〉 조사 응답 국공립병원 특성 32
〈표 2-1〉 국가 및 지방계약법 적용 대상 기관 41
〈표 2-2〉 어린이집 일반 현황(2017년) 44
〈표 2-3〉 정원 규모별 어린이집 설치 현황(2017년) 45
〈표 2-4〉 유치원 유형별 설치 현황(2017년) 45
〈표 2-5〉 원아 규모별 유치원 설치 현황(2017년) 46
〈표 2-6〉 학교급식 관련법령 유형별 분류 50
〈표 2-7〉 학교급식법 식재료 관련 규정 51
〈표 2-8〉 학교급별 급식 현황 56
〈표 2-9〉 2017년 부담주체별 예산규모 57
〈표 2-10〉 2017년 지출항목별 예산규모 57
〈표 2-11〉 학교급식 직종별 인력배치 현황 59
〈표 2-12〉 급식학교 및 학생 수 60
〈표 2-13〉 시도별 급식경비(학교급별 현황) 61
〈표 2-14〉 시도별 급식경비(항목별 현황) 61
〈표 2-15〉 시도별 급식경비(부담주체별 현황) 62
〈표 2-16〉 시도별 급식인력 62
〈표 2-17〉 학교급식지원센터 운영 현황 64
〈표 2-18〉 사회복지시설 현황(대분류 기준) 68
〈표 2-19〉 사회복지시설 시설유형별 입소자 수 현황(중분류) 68
〈표 2-20〉 국공립병원 현황 70
〈표 2-21〉 시도별 국공립병원 현황 70
〈표 2-22〉 식사유형별 기본식대(2018년) 73
〈표 2-23〉 입원환자 식대 수가(2018년) 73
〈표 2-24〉 1인 1일 기본급식비 증가율 76
〈표 2-25〉 민간 조리원 운영 현황 79
〈표 2-26〉 연차별 영양플러스사업 수혜대상자 수 89
〈표 2-27〉 식품패키지별 구성 및 제공량(1인 1일 환산치):기본 식품패키지 90
〈표 2-28〉 기부식품제공사업 운영 현황 95
〈표 2-29〉 기부식품제공사업 이용 현황 96
〈표 2-30〉 전국 17개 시도 무상급식 실시 현황 98
〈표 3-1〉 어린이집/유치원 유형별 원생 수 100
〈표 3-2〉 기관 내 급식소 운영 방식 101
〈표 3-3〉 직영(공동조리)으로 급식이 이루어지는 경우 공동으로 급식 조리하는 타기관의 유형 101
〈표 3-4〉 급식 시설과 인력 구비 현황 102
〈표 3-5〉 병설유치원과 직영(공동조리)으로 급식이 이루어지는 경우 급식 시설 및 인력 독립 구비 여부 103
〈표 3-6〉 기관 종사 급식지원 인력 현황 104
〈표 3-7〉 재원생 식사 장소 105
〈표 3-8〉 식사 유형별 급식 현황(끼니별 제공여부 및 평균 급식인원) 106
〈표 3-9〉 식사 유형별 급식 현황(간식 제공여부 및 평균 급식인원) 106
〈표 3-10〉 식사 유형별 급식 현황(끼니별 평균 급식단가 및 식료품비 비중) 107
〈표 3-11〉 식사 유형별 급식 현황(간식 평균 급식단가 및 식료품비 비중) 107
〈표 3-12〉 식료품비 재원 108
〈표 3-13〉 지난 한달 간 이용한 식재료 납품업체 수 109
〈표 3-14〉 지난 일주일 간 이용한 식재료 납품업체 수 110
〈표 3-15〉 식재료 유형별 지출 비중(한 달 평균) 111
〈표 3-16〉 식재료 결정시 주요 고려요인(2순위 응답) 112
〈표 3-17〉 식재료 공급업체 선정 시 주요 고려요인(1, 2순위 가중치 7:3) 113
〈표 3-18〉 식재료 공급업체 유형별 이용 경험 114
〈표 3-19〉 식재료 공급업체 유형별 이용 만족도(5점척도) 114
〈표 3-20〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 이용 업체 유형 115
〈표 3-21〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 조달 방식 116
〈표 3-22〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 조달 주체 117
〈표 3-23〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 계약기간 117
〈표 3-24〉 식재료 유형별 최근 1년 이전에 동일 유형 업체 이용 여부 118
〈표 3-25〉 식재료 구매시 항목별 고려 수준(5점척도) 119
〈표 3-26〉 식재료 구매시 품목별 적용 품질 기준 120
〈표 3-27〉 식재료 및 급식 품질·위생 관리를 위한 적용 규정(기준, 지침) 보유 여부 121
〈표 3-28〉 식재료 품질 및 안전성 확보 위한 실천 사항(4점척도) 122
〈표 3-29〉 친환경 식재료 이용 여부와 만족도 123
〈표 3-30〉 지역산 식재료 이용 여부와 만족도 124
〈표 3-31〉 향후 친환경 및 지역산 식재료 이용 확대 의향 125
〈표 3-32〉 품목류별 주요 구입 품목 126
〈표 3-33〉 품목별 친환경/국내산/지역산 식재료 이용 여부와 비중 127
〈표 3-34〉 정부 공공부문 급식 방안에 대한 평가(5점척도) 128
〈표 3-35〉 식단 작성 담당자 유형 129
〈표 3-36〉 식재료 구매 최종 결정 권한 130
〈표 3-37〉 식단 계획 시 중요 고려 사항(5점척도) 131
〈표 3-38〉 급식 제공 시 실천 사항(영양, 4점척도) 131
〈표 3-39〉 급식 제공 시 실천 사항(인증 및 품질, 4점척도) 133
〈표 3-40〉 급식 이용자 의견·만족도 확인 방법 133
〈표 3-41〉 급식 이용자와의 의사소통 관련한 실천 사항(4점척도) 134
〈표 3-42〉 영양·식생활 교육·상담 기간(주기) 135
〈표 3-43〉 영양·식생활 교육·상담 담당자 136
〈표 3-44〉 영양·식생활 교육·상담 자료 작성 방법 136
〈표 4-1〉 기관 급식 유형별 제공여부 138
〈표 4-2〉 기관 급식 유형별 운영방식 및 조리장소 138
〈표 4-3〉 급식 시설과 인력 구비 현황 139
〈표 4-4〉 복지시설 제공 식사 유형별 급식 현황 140
〈표 4-5〉 전체 급식 대상자 중 무상급식 비중 현황 141
〈표 4-6〉 복지시설 제공 배달급식 유형별 급식 현황 142
〈표 4-7〉 식료품비 재원 중 식료품비와 식료품비 이외 비용의 재원 구분 운영 여부 143
〈표 4-8〉 복지시설 제공 식사 유형별 식료품비 재원 144
〈표 4-9〉 지난 한달 간 이용한 식재료 납품업체 수 145
〈표 4-10〉 지난 일주일 간 이용한 식재료 납품업체 수 146
〈표 4-11〉 식재료 유형별 지출 비중(한 달 평균) 147
〈표 4-12〉 식재료 결정시 주요 고려요인(2순위 응답) 148
〈표 4-13〉 식재료 공급업체 선정시 주요 고려요인(2순위 응답) 149
〈표 4-14〉 식재료 공급업체 유형별 이용 경험 150
〈표 4-15〉 식재료 공급업체 유형별 이용 만족도(5점척도) 151
〈표 4-16〉 식재료 공급업체 유형별 주요 불만족 요인(2순위 응답) 152
〈표 4-17〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 이용 업체 유형 153
〈표 4-18〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 조달 방식 154
〈표 4-19〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 조달 주체 155
〈표 4-20〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 계약기간 155
〈표 4-21〉 식재료 유형별 최근 1년 이전에 동일 유형 업체 이용 여부 156
〈표 4-22〉 식재료 구매시 항목별 고려 수준(5점척도) 157
〈표 4-23〉 식재료 구매시 품목별 적용 품질 기준 158
〈표 4-24〉 식재료 및 급식 품질·위생 관리를 위한 적용 규정(기준, 지침) 보유 여부 159
〈표 4-25〉 식재료 품질 및 안전성 확보 위한 실천 사항(4점척도) 160
〈표 4-26〉 친환경 식재료 이용 여부와 만족도 161
〈표 4-27〉 지역산 식재료 이용 여부와 만족도 162
〈표 4-28〉 향후 친환경 및 지역산 식재료 이용 확대 의향 163
〈표 4-29〉 품목류별 주요 구입 품목 164
〈표 4-30〉 품목별 친환경/국내산/지역산 식재료 이용 여부와 비중 165
〈표 4-31〉 정부 공공부문 급식 방안에 대한 평가(5점척도) 166
〈표 4-32〉 식단 작성 담당자 유형 168
〈표 4-33〉 식재료 구매 최종 결정 권한 168
〈표 4-34〉 식단 계획 시 중요 고려 사항(5점척도) 169
〈표 4-35〉 급식 제공 시 실천 사항(영양, 5점척도) 170
〈표 4-36〉 급식 제공 시 실천 사항(인증 및 품질, 4점척도) 171
〈표 4-37〉 급식 이용자 의견·만족도 확인 방법 172
〈표 4-38〉 급식 이용자와의 의사 소통 관련한 실천 사항(4점척도) 173
〈표 4-39〉 영양·식생활 교육·상담 기간(주기) 174
〈표 4-40〉 영양·식생활 교육·상담 담당자 174
〈표 4-41〉 영양·식생활 교육·상담 자료 작성 방법 175
〈표 5-1〉 기관 유형별 허가 병상 수 177
〈표 5-2〉 기관 내 급식소 운영 방식 178
〈표 5-3〉 급식 시설과 인력 구비 현황 179
〈표 5-4〉 기관 종사 급식지원 인력 현황 180
〈표 5-5〉 급식 조리 장소 181
〈표 5-6〉 환자식 제공 식단 수 182
〈표 5-7〉 제공되는 치료식 주요 종류 183
〈표 5-8〉 제공되는 일반식 주요 종류 184
〈표 5-9〉 환자식 제공 식사 유형별 급식 현황 185
〈표 5-10〉 직원식 제공 식사 유형별 급식 현황 186
〈표 5-11〉 환자식 제공 식사 유형별 식료품비 재원 187
〈표 5-12〉 직원식 제공 식사 유형별 식료품비 재원 188
〈표 5-13〉 지난 한달 간 이용한 식재료 납품업체 수 190
〈표 5-14〉 지난 일주일 간 이용한 식재료 납품업체 수 191
〈표 5-15〉 식재료 유형별 지출 비중(한 달 평균) 192
〈표 5-16〉 식재료 결정시 주요 고려요인(2순위 응답) 193
〈표 5-17〉 식재료 공급업체 선정시 주요 고려요인(2순위 응답) 194
〈표 5-18〉 식재료 공급업체 유형별 이용 경험 195
〈표 5-19〉 식재료 공급업체 유형별 이용 만족도(5점척도) 196
〈표 5-20〉 식재료 공급업체 유형별 주요 불만족 요인(2순위 응답) 197
〈표 5-21〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 이용 업체 유형 198
〈표 5-22〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 조달 방식 199
〈표 5-23〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 조달 주체 199
〈표 5-24〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 계약기간 200
〈표 5-25〉 식재료 구매시 항목별 고려 수준(5점척도) 201
〈표 5-26〉 식재료 구매시 품목별 적용 품질 기준 202
〈표 5-27〉 식재료 및 급식 품질·위생 관리를 위한 적용 규정(기준, 지침) 보유 여부 203
〈표 5-28〉 식재료 품질 및 안전성 확보 위한 실천 사항(4점척도) 204
〈표 5-30〉 친환경 식재료 이용 여부와 만족도 205
〈표 5-31〉 지역산 식재료 이용 여부와 만족도 206
〈표 5-32〉 향후 친환경 및 지역산 식재료 이용 확대 의향 207
〈표 5-33〉 품목류별 주요 구입 품목 208
〈표 5-34〉 품목별 친환경/국내산/지역산 식재료 이용 여부와 비중 209
〈표 5-35〉 정부 공공부문 급식 방안에 대한 평가(5점척도) 210
〈표 5-36〉 식단 작성 담당자 유형 212
〈표 5-37〉 식재료 구매 최종 결정 권한 212
〈표 5-38〉 식단 계획 시 중요 고려 사항(5점척도) 213
〈표 5-39〉 급식 제공 시 실천 사항(영양, 5점척도) 214
〈표 5-40〉 급식 제공 시 실천 사항(인증 및 품질) 215
〈표 5-41〉 급식 이용자 의견·만족도 확인 방법 216
〈표 5-42〉 급식 이용자와의 의사 소통 관련한 실천 사항(4점척도) 217
〈표 5-43〉 영양·식생활 교육·상담 기간(주기) 217
〈표 5-44〉 영양·식생활 교육·상담 담당자 218
〈표 5-45〉 영양·식생활 교육·상담 자료 작성 방법 218
〈표 6-1〉 기관 재직자 수 220
〈표 6-2〉 기관 내 급식소 운영 방식 221
〈표 6-3〉 급식 시설과 인력 구비 현황 222
〈표 6-4〉 기관 종사 급식지원 인력 현황 222
〈표 6-5〉 기관 제공 식사 유형별 급식 현황 224
〈표 6-6〉 기관 제공 식사 유형별 식료품비 재원 225
〈표 6-7〉 지난 한달 간 이용한 식재료 납품업체 수 226
〈표 6-8〉 지난 일주일 간 이용한 식재료 납품업체 수 227
〈표 6-9〉 식재료 유형별 지출 비중(한 달 평균) 228
〈표 6-10〉 식재료 결정시 주요 고려요인(2순위 응답) 229
〈표 6-11〉 식재료 공급업체 선정시 주요 고려요인(2순위 응답) 230
〈표 6-12〉 식재료 공급업체 유형별 이용 경험 231
〈표 6-13〉 식재료 공급업체 유형별 이용 만족도(5점척도) 232
〈표 6-14〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 이용 업체 유형 233
〈표 6-15〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 조달 방식 234
〈표 6-16〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 조달 주체 235
〈표 6-17〉 식재료 유형별 최근 1년간 주요 계약기간 235
〈표 6-18〉 식재료 구매시 항목별 고려 수준(5점척도) 236
〈표 6-19〉 식재료 구매시 품목별 적용 품질 기준 237
〈표 6-20〉 식재료 및 급식 품질·위생 관리를 위한 적용 규정(기준, 지침) 보유 여부 238
〈표 6-21〉 식재료 품질 및 안전성 확보 위한 실천 사항(4점척도) 239
〈표 6-22〉 친환경 식재료 이용 여부와 만족도 240
〈표 6-23〉 지역산 식재료 이용 여부와 만족도 241
〈표 6-24〉 향후 친환경 및 지역산 식재료 이용 확대 의향 242
〈표 6-25〉 품목류별 주요 구입 품목 243
〈표 6-26〉 품목별 친환경/국내산/지역산 식재료 이용 여부와 비중 244
〈표 6-27〉 정부 공공부문 급식 방안에 대한 평가(5점척도) 245
〈표 6-28〉 식단 작성 담당자 유형 246
〈표 6-29〉 식재료 구매 최종 결정 권한 246
〈표 6-30〉 식단 계획 시 중요 고려 사항(5점척도) 247
〈표 6-31〉 급식 제공 시 실천 사항(영양, 5점척도) 248
〈표 6-32〉 급식 제공 시 실천 사항(인증 및 품질) 249
〈표 6-33〉 급식 이용자 의견·만족도 확인 방법 250
〈표 6-34〉 급식 이용자와의 의사 소통 관련한 실천 사항(4점척도) 251
〈표 6-35〉 영양·식생활 교육·상담 기간(주기) 251
〈표 6-36〉 영양·식생활 교육·상담 담당자 252
〈표 6-37〉 영양·식생활 교육·상담 자료 작성 방법 252
〈표 7-1〉 급식 및 식품지원제도 행정 체계 254
〈표 7-2〉 급식 및 식품지원 관련 법령 254
〈표 7-3〉 급식 시설과 인력 구비 현황 255
〈표 7-4〉 식사 유형별 급식 제공 현황 257
〈표 7-5〉 제공 식사 유형별 급식 현황 258
〈표 7-6〉 기관별·시설별 식료품비(1인당 1일) 259
〈표 7-7〉 식료품비 재원 260
〈표 7-8〉 식재료 구매 결정 권한 261
〈표 7-9〉 식재료 결정시 주요 고려요인 262
〈표 7-10〉 식재료 주요 조달 방식(최근 1년간) 262
〈표 7-11〉 식재료 주요 계약기간(최근 1년간) 263
〈표 7-12〉 주요 이용 식재료 공급업체 유형(최근 1년간) 263
〈표 7-13〉 식재료 공급업체 유형별 이용 경험 264
〈표 7-14〉 공급업체 선정시 주요 고려요인 265
〈표 7-15〉 식재료 공급업체 유형별 이용 만족도(5점척도) 265
〈표 7-16〉 식재료 유형별 지출 비중(한 달 평균) 266
〈표 7-17〉 기관별·시설별 주요 세부 구매 품목 266
〈표 7-18〉 친환경/국내산/지역산 이용 여부와 구입 비중 267
〈표 7-19〉 지역산 식재료 만족도 267
〈표 7-20〉 친환경 식재료 만족도 268
〈표 7-21〉 향후 친환경 및 지역산 식재료 이용 확대 의향 268
〈표 7-22〉 정부 공공부문 급식 방안에 대한 평가(5점척도) 269
〈그림 1-1〉 연구 체계도 33
〈그림 2-1〉 연도별 급식예산 및 보호자 부담비율 58
〈그림 2-2〉 군대 급식 식재료 조달 체계(부대조달:농수축산물) 77
〈그림 2-3〉 군대 급식 식재료 조달 체계(중앙조달:가공품) 77
〈그림 2-4〉 군대 급식유통센터 78
〈그림 2-5〉 푸드뱅크 사업체계 94
〈그림 2-6〉 기부식품등 제공사업 체계 95
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