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머리말: 다양한 반찬 구성이 식당 매출을 끌어올린다

-〈1부: 실패하지 않는 식당의 반찬 경영〉 -

1. 장사, 왜 하는가?
1. 경험 없다면 장사는 꿈도 꾸지 마라
2. 유명 프랜차이즈가 모든 걸 해줄까?
3. 실패를 각오하고, 회복탄력성을 길러라
4. 직원 구하기가 하늘의 별 따기
5. 창업자가 경계해야 할 확증편향(confirmation bias)
6. 장사는 ‘이지 컴 이지 고(Easy come Easy go)’
단지FnB를 말한다 1 : 태안바지락해장국 대표 천이석


2. 불패 음식 장사의 기본 7가지
1. 대학 입시처럼 완벽히 준비해야 할 3가지
2. 수시로 매장과 나를 객관화하라
3. 창업자금에서 6개월 치 생활비를 빼라
4. 온라인 광고비는 월세와 같다
5. 타협하면 실패, 차별화하면 성공
6. 과거에 유행한 아이템을 재활용하라
7. 틈새시장을 공략해 블루오션을 개척하라
단지FnB를 말한다 2 : 밥상편지 대표 이영세, 이종준

3. 반찬으로 식당 성공시키기
1. 어떻게 반찬 내주냐에 따라 매출이 다르다
2. 유명 식당에서 반찬 유통 회사 대표를 찾는 이유
3. 식당을 성공시킨 어리굴젓과 김본잘익은김치
4. 저렴하고 맛있는 김본 반찬들
5. 다양하게 반찬을 주는 것이 대세다
6. 고수는 공장 반찬을 재가공한다
단지FnB를 말한다 3 : 명인밥상 대표 손승달

-〈2부: 매출 끌어올리는 반찬 구성 비법〉-

1. 삼겹살집의 반찬 구성 비법
1. 삼겹살집의 반찬 구성의 기본은?
2. 다양한 반찬을 내놓는 ‘뭉텅’과 ‘고반식당’
3. 특조연 젓갈로 차별화하라
4. 조조연 역할을 하는 장아찌
단지FnB를 말한다 4 : 참피온삼겹살 대표 최광훈

2. 보쌈집과 족발집의 반찬 구성 비법
1. 5개 반찬으로 보쌈 맛을 끌어올린 ‘오봉집’
2. 보쌈과 어울리는 보쌈김치와 백김치
3. 어리굴젓 프리미엄 전략의 ‘족발신선생’
4. 족발과 최고 궁합, 새우젓과 무김치
단지FnB를 말한다 5 : 상식당 대표 김진우

3. 한상차림집의 반찬 구성 비법
1. 10여 개 반찬이 대세인 한상차림집
2. 솥밥으로 반찬 맛 살리는 ‘괭이부리마을’
단지FnB를 말한다 6 : 고방채 대표 송기섭

4. 국밥집의 반찬 구성 비법
1. ‘염’과 ‘초’의 밸런스가 중요한 국밥집 반찬
2. 반찬 추가로 고객 만족을 이끌어내는 ‘청와옥’
단지FnB를 말한다 7 : 명인설렁탕 대표 신재우

5. 식당 반찬이 맛있으려면?
1. 맛있는 반찬 만드는 기본 요소 3가지
2. 구색갖추기로 반찬 내놓지 말라
단지FnB를 말한다 8 : 배꼽집 대표 박규환, 류나영

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반찬은 식당 성공의 밑천이다 : 반찬으로 차별화하고 경쟁력 높이는 식당 운영법 이용현황 표 - 등록번호, 청구기호, 권별정보, 자료실, 이용여부로 구성 되어있습니다.
등록번호 청구기호 권별정보 자료실 이용여부
0003175474 647.95068 -25-11 서울관 인문자연과학자료실(314호) 이용가능
0003175475 647.95068 -25-11 서울관 인문자연과학자료실(314호) 이용가능
B000124819 647.95068 -25-11 부산관 주제자료실(2층) 이용가능

출판사 책소개

알라딘제공
이 책의 저자 김정덕은 다년간 외식업에서 종사한 경험을 갖고 있으며, 현재 식당에 반찬을 공급하는 단지에프앤비 대표이다. 저자는 사업실패로 신용불량자의 벼랑 끝까지 갔다가 재기에 성공한 입지전적인 인물이다. 우연히 식당에 반찬을 공급하는 사업 아이템을 생각하고 실행에 옮긴 끝에 현재 100억대 사업을 일구어냈다. 이는 어려운 처지에 놓인 외식업 사장님들에게 용기를 주는 대목이 아닐 수 없다. 위기에 내몰린 사장님, 폐업한 사장님들도 심기일전한다면 성공의 왕관을 쓸 수 있을 것이다.
저자는 풍부한 외식업 경험을 바탕으로 유명 식당 다수를 컨설팅하여 대성공을 거두기도 했다. 저자는 이 책에서 식당 하려는 분에게 필요한 창업에 대한 진심어린 조언을 해주는 것과 함께 식당 메뉴의 필수인 반찬 구성 비법을 전수하고 있다. 주메뉴가 아닌 부메뉴인 반찬을 잘 구성하는 것으로 식당의 매출을 끌어올 수 있음을 여러 성공한 식당을 통해 증명해 보이고있다. 삼겹살집, 보쌈집과 족발집, 한상차림집, 국밥집의 유명한 식당의 사례를 보여주면서, 다양한 반찬 구성으로 주메뉴를 더 돋보이고 할 수 있음을 밝히고 있다.
반찬은 식당의 주메뉴에 비해 주목받지 못했지만 그 역할과 가치는 실로 대단하다. 주메뉴와 잘 어울리는 반찬을 구성함으로써 주메뉴의 맛을 크게 끌어올릴 수 있으며, 이를 통해 많은 고객의 유입을 창출할 수 있다. 주메뉴는 어느 식당이나 그 맛이 대동소이하며, 우리나라 식당의 주메뉴 맛이 상향평준화가 되었다. 이제 차별화된 경쟁력은 바로 반찬 구성에서 찾아야 한다. 전국의 유명 식당은 주메뉴뿐만 아니라 반찬이 잘 차려졌음을 놓치지 말자.
상당수 식당은 언제 문을 닫을지 모르는 위기 상황이다. 우리 식당을 살릴 수 있는 골든타임을 놓치지 말자. 다양한 반찬 구성으로 주메뉴를 돋보이게 하여, 다른 식당과 차별화하고 경쟁력을 높이자. 이 책은 반찬으로 우리 식당을 성공시키는 운영 비법을 전국의 외식업 사장님과 예비 식당 사장님들에게 아낌없이 전수하고 있다.

내수 경기가 크게 얼어붙은 요즘
갈수록 음식 장사로 먹고 살아가기 어려워지고 있다.
안일한 생각과 부족한 준비로 장사를 했다가는 폐업의 직격탄을 맞을 수 있다.
비장한 각오와 철저한 준비만이 살아남는 비결이다!

외식업자들이 벼랑 끝에 몰리고 있다. 폐업률이 코로나19 때보다 더 크게 치솟고 있다. 2023년 기준 외식업은 79만 개 중 15만 개가 문을 닫아 폐업률이 19.4%에 달했다. 특히, 15만 9000개가 문을 열고 15만 3000개가 문을 닫았는데 이는 곧 창업 대비 폐업 비율이 96.2%라는 말이다. 이처럼 외식 창업 시장이 꽁꽁 얼어붙었다. 상당수 폐업한 사장님들은 배달앱에서 라이더로 일을 하고 있는 실정이다. 점차 외식시장은 장사로 돈 벌기가 어려워지고 있는 것이 부정할 수 없는 현실이다. 대학입시처럼 비장한 각오로 완벽히 준비를 해야 외식업 시장에서 살아남을 수 있다. 이 책은 창업하는 분들이 귀담아들어야 할 창업의 주의사항과 실패하지 않은 법에 대해 컨설팅을 해주고 있다.

소비자 청년인구의 감소와 얇아진 지갑
이와 더불어 경기 악화와 함께
임대료, 인건비, 재료비 등 비용이 상승하고 있다.
우리 식당 생존의 골든타임이 얼마 남지 않았는데, 살아남는 방안은?

반찬으로 차별화하여 우리 식당 매출을 끌어올릴 수 있다. 반찬은 식당의 주메뉴에 비해 주목받지 못했지만 그 역할과 가치는 실로 대단하다. 주메뉴와 잘 어울리는 반찬을 구성함으로써 주메뉴의 맛을 크게 끌어올릴 수 있으며, 이를 통해 많은 고객의 유입을 창출할 수 있다. 주메뉴는 어느 식당이나 그 맛이 대동소이하며, 우리나라 식당의 주메뉴 맛이 상향평준화가 되었다. 이제 차별화된 경쟁력은 바로 반찬 구성에서 찾아야 한다. 다양한 반찬 구성은 이제 선택사항이 아니라 필수 사항이 되었다.

반찬의 작은 차이가 식당 매출을 결정한다!
주메뉴만 잘해도 장사 되는 시대가 끝났고
이제 부메뉴 반찬을 다양하게 잘 구성해야 소비자가 반기는 시대가 되었다.
유명 식당들은 하나같이 반찬 구성이 탁월하다.

전국의 유명 식당은 주메뉴뿐만 아니라 반찬 맛이 최고다. 고깃집 ‘원조부안집’, ‘고반식당’, ‘뭉텅’, 한상차림집의 ‘괭이부리마을’, 국밥집의 ‘청와옥’, 족발집의 ‘족발신선생’, 보쌈 브랜드 ‘오봉집’ 등 수많은 성공한 식당은 반찬 구성이 다양하다. 이는 이 책의 저자 김정적 대표의 반찬 구성 컨설팅을 받았고, 반찬을 공급받았기 때문이다. 이 책은 주메뉴가 아닌 부메뉴인 반찬을 잘 구성하는 것으로 식당의 매출을 끌어올 수 있음을 생생하게 증명해 보이고 있다. 다양한 반찬 구성으로 우리 식당을 차별화하고 경쟁력을 크게 높여야 한다.

책속에서

알라딘제공


그러나 이는 위험한 생각이다. 프랜차이즈 가맹점 창업 역시 해당 아이템의 식당에서 일을 해본 경험이 되도록 필요하다. 최소 몇 개월에서 몇 년 정도의 경험이 축적이 되었을 때, 프랜차이즈 가맹점의 성공 확률도 높아진다. 프랜차이즈 가맹점 창업 역시 창업자의 경험이 필수다. 자신의 경험이 전무한 상태에서 본사의 경험이 모든 것을 해줄 것이라고 착각하지 말아야 한다. 매장의 사장님으로서 해당 업종의 경험은 필수적이다.
- ｢
유명 프랜차이즈가 모든 걸 해줄까｣
중에서
‘우직한’ 이미지의 한식은 참으로 변화무쌍한 음식이다. 한식은 찬을 어떻게 구성하느냐에 따라 완전하게 차별화되는 음식이다. 우리나라 사람은 한상에 여러 가지 반찬을 차려 각자 제 취향대로 맛을 보는 문화를 가지고 있다. 그래서 한식당에서는 메뉴 구성을 다채롭게 해야 한다. 메인 메뉴는 이미 임계점 곧 한계점에 도달한 듯하여 더 새로운 게 없을 정도가 되었다. 이때 조연 메뉴인 반찬을 한상차림처럼 다양하게 제공해 준다면 우리나라 사람의 입맛을 사로잡을 수 있다. 이로써 한식당은 다른 매장과 차별화를 통해 가파르게 상승하는 매출 곡선이 보장된다. 그렇다고 무조건 반찬 수를 늘리는 것은 지양해야한다.
- ｢
어떻게 반찬 내주냐에 따라 매출이 다르다｣
중에서

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