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본 연구는 저지방 햄버거 패티 제조 시 첨가되는 우지방을 올리브유, 옥수수유, 대두유 및 해바라기유를 각각 50% 대체 수준으로 첨가한 후 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하 여 새로운 품질의 햄버거 개발에 응용하고자 실시하였다. 대조 구와 식물성유 처리구간에 다소 차이는 있었지만 화학적 조성 의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 식물성유를 첨가한 처리 구들은 대조구에 비하여 약 2.0-3.8% 정도의 칼로리 함량이 감 소하였으며, 가열감량, 크기 및 두께 감소율도 낮게 나타났다. 한편, 대조구는 식물성유 처리구들보다 경도, 응집성, 껌성에서 비교적 높은 값을 보였다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 올리브유 처리구가 가장 높게 나타났으며, 나머지 식물성유 처 리구들은 대조구보다 낮게 나타났다.

Effects of substituting olive, corn, soybean, and sunflower oils (each at 50% substitution) on chemical composition and sensory quality of beef hamburger patties were determined. Although beef patties added with plant oils were not different in chemical composition to control (added beef fat 10%), they had 2.0-3.8% lower caloric contents, 3.7-5.9% lower cooking loss, and less diameter and thickness changes after cooking. Beef patties with olive oil had lowest L*-values before and after cooking. In textural properties, control had higher hardness, cohesiveness, and gumminess than patties with plant oils, whereas no differences in springiness were observed between control and all plant oil-treated patties. Beef patties containing olive oil had higher scores for overall acceptability than other patties.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
인삼 및 인삼제품류의 중금속 함량 허수정 ;김미혜 ;박성국 ;이종옥 pp.329-333

식품병마개 PVC gasket과 식품에 함유된 semicarbazide의 분석 박상욱 ;이광호 ;곽인신 ;전대훈 ;이시경 pp.334-338

꽃향유의 휘발성 향기성분 이소영 ;정미숙 ;김미경 ;백형희 ;이미순 pp.339-344

Transglutaminase를 처리한 분말 유제품의 특성 정지은 ;홍윤호 pp.345-351

인도페놀 적정법에 의한 성장기용조제식 중 비타민 C 함량분석의 측정불확도 산정 전장영 ;곽병만 ;안장혁 ;공운영 pp.352-359

가시오가피(Acanthopanax senticosus)에서 polyacetylene계 화합물인 falcarinol의 동정 김성주 ;장규섭 pp.360-363

항균포장지와 포장상자에 저장된 과채류의 선도평가 김철환 ;김재옥 ;박우포 ;정준호 ;조성환 pp.364-371

임계 열처리 조건에서 후지 사과의 호흡 및 품질 특성 서자영 ;김은정 ;홍석인 ;박형우 ;김동만 pp.372-376

누에가루 첨가 반죽의 물성 변화 및 빵의 품질 특성 김영호 ;조남지 ;임무혁 pp.377-388

공장식 쌈장의 저장기간에 따른 이화학적 성분변화 김용국 ;김성주 ;한민수 ;장영일 ;장규섭 pp.389-396

γ-oryzanol의 첨가가 저장 중 약과 품질에 미치는 영향 우정민 ;양차범 ;이재환 ;안영순 ;이현규 pp.397-404

혼합비율에 따른 키토산/젤라틴 혼합용액의 항균활성에 관한 연구 김병호 ;박장우 ;홍지향 pp.405-411

식물성유 대체가 저지방 햄버거 패티의 품질특성에 미치는 영향 박종철 ;정종연 ;이의수 ;최지훈 ;최윤상 ;유용호 ;백현동 ;김천제 pp.412-417

우리나라 생면용 밀가루의 성질 신숭녕 ;김성곤 pp.418-424

음료 system에서 수크랄로스의 상대당도 및 수크랄로스를 함유한 저열량 음료의 관능적 특성 김미영 ;조해영 ;박재연 ;이소민 ;서동순 ;정서진 ;김희섭 ;김광옥 pp.425-430

초임계유체 CO₂를 이용한 참깨박 중 참기름 추출의 최적화 김성주 ;김영종 ;장규섭 pp.431-437

Ohmic heating에 의한 가열속도 변화가 옥수수전분의 물성특성에 미치는 영향 이석훈 ;장재권 ;변유량 pp.438-442

발아콩을 이용한 콩우유의 isoflavone 향상 및 품질 특성 개선 이혜연 ;김주숙 ;김영수 ;김우정 pp.443-448

부원료를 혼합 첨가한 저식염 고추장의 발효 특성 김동한 pp.449-455

감초 추출물이 항생제 내성균주의 항균활성에 미치는 영향 이지원 ;지영주 ;유미희 ;임효권 ;황보미향 ;이인선 pp.456-464

양고추냉이 분말을 첨가한 저염 고추장의 숙성 중 미생물과 효소 활성의 변화 오지영 ;김용석 ;신동화 pp.465-469

큰느타리버섯 첨가가 김치의 숙성 중 품질에 미치는 영향 김정한 ;문미화 ;정재운 ;지정현 ;주영철 pp.470-473

천년초 선인장 추출물의 항산화 효과 이경석 ;오창석 ;이기영 pp.474-478

느릅나무 추출물의 항산화 효과 및 L-glutamate 유래 PC12 세포독성 보호효과 최원희 ;오영상 ;김성란 ;안지윤 ;하태열 pp.479-483

김밥에서의 Staphylococcus aureus에 대한 정량적 미생물위해평가 모델 개발 박경진 ;오덕환 ;하상도 ;박기환 ;정명섭 ;천석조 ;박종석 ;우건조 ;홍종해 pp.484-491

농산물중 농약잔류 허용기준 설정시의 변이계수 분석 이미경 ;이서래 pp.492-497

식품부패세균에 대한 가자(Terminalia chebula Retz.) 추출물의 항균활성 김기주 ;도정룡 ;조진호 ;김영명 ;김병삼 ;임상동 ;강석남 pp.498-503

Trichoderma reesei KCTC 6952로부터 분비된 β-glucosidase의 특성 박성희 ;오민정 ;이정래 ;권석형 ;최영욱 ;이민원 ;김근성 pp.504-507

국내산 백삼과 태극삼의 크기 및 연근별 인삼사포닌 함량 황진봉 ;하재호 ;허우덕 ;남궁 배 ;이부용 pp.508-512

참고문헌 (30건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 (1987) Palatability and appearance traits of beef/pork meat patties, 미소장
2 (1981) Sensory properties and cooking losses of beef, 미소장
3 (1980) Effect of fat level and source on the chemical sensory and cooking properties of ground beef patties, 미소장
4 (1995) Nutrition factors and colon cancer, 미소장
5 (1984) A guide to food choices National Institute of Health, 미소장
6 (1990) nutrition and the prevention of chronic diseases, 미소장
7 (1994) Department of Health Report on health and social subjects Nutritional aspects of cardiovascular disease, 미소장
8 (1988) The effect of diet on plasma lipids, 미소장
9 (1989) implications for reducing chronic disease risk, 미소장
10 (1989) Effects of freezing rate frozen storage temperature and storage time on tenderness values of beef patties, 미소장
11 (1992) Low fat level effects on sensory cooking and chemical properties of ground beef patties, 미소장
12 (1991) Development of low fat ground beef, 미소장
13 (1999) Calorific value and cholesterol content of normal and low-fat meat and meat products, 미소장
14 (2000) Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products , 미소장
15 (1993) Substituting olive oil for pork backfat affects quality of low-fat frankfurters, 미소장
16 (1994) Vegetable oils replace pork backfat for low-fat frankfurters, 미소장
17 (2000) Optimization of salt olive and pectin level for low-fat frankfurters produced by replacing pork backfat with olive oil, 미소장
18 (1989) Properties of low-fat frankfurters containing monosaturated and omega-3 polyunsaturated oils, 미소장
19 (1991) Replacement of beef fat with partially hydrogenated plant oil in lean ground beef patties, 미소장
20 (1991) Soy protein and oil effects on chemical physical and microbial stability of lean ground beef patties, 미소장
21 (1989) Dietary effects of frankfurters with added beef fat and peanut oil, 미소장
22 (1996) Effect of seed oils water and carrageenan on textural property of low-fat sausage during cold storage, 미소장
23 (1996) Effect of seed oils water and carrageenan on the sensory properties of low-fat sausage during cold storage, 미소장
24 (1995) Quality characteristics of emulsion-type sausage manufactured with cottonseed oil, 미소장
25 (1988) Effects of lipid sources on properties of sausages with hot-emulsion, 미소장
26 (1990) Official methods of analysis Association of Official Analytical Chemists, 미소장
27 (1996) SAS/STAT Software for PC, SAS Institute Inc 미소장
28 (1993) or added moisture affect quality of reduced fat bologna quality, 미소장
29 (1996) Flavor and texture characteristics of low fat ground beef patties formulated with whey protein concentrate, 미소장
30 (2004) Texture profile analysis of meat products treated with commercial liquid smoke flavourings, 미소장

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