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전분의 가열, 호화과정에서 ohmic heater를 이용하여 가열속 도를 변화시키면서 가열속도가 전분현탁액의 팽윤특성 및 물 성에 미치는 영향을 고찰하였다. 3% 옥수수 전분현탁액을 가 열속도를 변화시키면서 90oC까지 가열한 후 냉각시키고 현미 경 관찰과 입도분포를 측정한 결과 생옥수수 전분입자의 평균 직경은 13.7mm이었으며 0.6oC/min의 가열속도로 가열했을 경 우 30.97mm, 16.4oC/min로 가열한 경우는 37.88mm로 평균직 경이 급속히 증가하였으나 16.4oC/min 이상의 가열속도에서는 완만히 증가하여 45.5oC/min일 때는 41.56mm로 증가하였다. 즉, 가열속도는 전분입자의 팽윤에 영향을 주며, 가열속도의 증가 는 전분입자의 팽윤을 촉진하는 것으로 나타났다. 7.5oC/min 이 하의 낮은 속도로 가열한 3% 옥수수 전분현탁액은 Newtonian fluid에 가까운 유동곡선 특성을 보였다. 그러나 가열속도 16.4oC/ min 이상에서는 전분현탁액이 pseudoplastic fluid의 거동을 나 타내었으며, yield stress가 현저히 증가되었다. 또한 겉보기 점 도는 가열속도가 증가함에 따라 선형적으로 증가하였다. 15% 의 옥수수전분현탁액을 각각 다른 가열속도로 90oC까지 가열 한 후, 전분겔을 조제하여 가열속도에 따른 전분겔의 견고성 (hardness)을 측정한 결과, 완만 가열하여 제조한 전분겔의 견 고성은 높은 값을 나타내었으며, 가열속도가 증가함에 따라 차 츰 감소하다가 가열속도 9.4-23.2oC/min의 범위에서는 거의 일 정한 값을 나타내었다. 그러나 이후에는 가열속도가 증가함에 따라 전분겔의 견고성이 다시 증가하였다.

Granule swelling is essential phenomenon of starch gelatinization in excess water, and characteristic of heated starch dispersion depends largely on size and distribution of swelled starch granule. Although swelling characteristic of starch granules depends on type of starch, heating rate, and moisture content, influence of heating rate on swelling phenomenon of starch granule has not been fully discussed, because constant heating rate of starch dispersion cannot be obtained by conventional heating method. Ohmic heating, electric-resistant heat generation method, applies alternative current to food materials, through which heating rate can be easily controlled precisely and conveniently at wide range of constant heating rates. Starch dispersion heated at low heating rates below 7.5oC/min showed Newtonian fluid behavior, whereas showed pseudoplastic behavior at heating rates above 16.4oC/min. Apparent viscosity of starch dispersion increased linearly with increasing heating rate, and yield stress was dramatically increased at heating rates above 16.4oC/min. Average diameter of corn starch granules during ohmic heating was dramatically increased from 30.97 to 37.88mm by increasing heating rate from 0.6 to 16.4oC/min (raw corn starch: 13.7mm). Hardness of starch gel prepared with 15% corn starch dispersion after heating to 90oC at different heating rates decreased gradually with increasing heating rate, then showed nearly constant value from 9.4 to 23.2oC/min. Hardness increased with increase of heating rate higher than 23.2oC/min.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
인삼 및 인삼제품류의 중금속 함량 허수정 ;김미혜 ;박성국 ;이종옥 pp.329-333

식품병마개 PVC gasket과 식품에 함유된 semicarbazide의 분석 박상욱 ;이광호 ;곽인신 ;전대훈 ;이시경 pp.334-338

꽃향유의 휘발성 향기성분 이소영 ;정미숙 ;김미경 ;백형희 ;이미순 pp.339-344

Transglutaminase를 처리한 분말 유제품의 특성 정지은 ;홍윤호 pp.345-351

인도페놀 적정법에 의한 성장기용조제식 중 비타민 C 함량분석의 측정불확도 산정 전장영 ;곽병만 ;안장혁 ;공운영 pp.352-359

가시오가피(Acanthopanax senticosus)에서 polyacetylene계 화합물인 falcarinol의 동정 김성주 ;장규섭 pp.360-363

항균포장지와 포장상자에 저장된 과채류의 선도평가 김철환 ;김재옥 ;박우포 ;정준호 ;조성환 pp.364-371

임계 열처리 조건에서 후지 사과의 호흡 및 품질 특성 서자영 ;김은정 ;홍석인 ;박형우 ;김동만 pp.372-376

누에가루 첨가 반죽의 물성 변화 및 빵의 품질 특성 김영호 ;조남지 ;임무혁 pp.377-388

공장식 쌈장의 저장기간에 따른 이화학적 성분변화 김용국 ;김성주 ;한민수 ;장영일 ;장규섭 pp.389-396

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혼합비율에 따른 키토산/젤라틴 혼합용액의 항균활성에 관한 연구 김병호 ;박장우 ;홍지향 pp.405-411

식물성유 대체가 저지방 햄버거 패티의 품질특성에 미치는 영향 박종철 ;정종연 ;이의수 ;최지훈 ;최윤상 ;유용호 ;백현동 ;김천제 pp.412-417

우리나라 생면용 밀가루의 성질 신숭녕 ;김성곤 pp.418-424

음료 system에서 수크랄로스의 상대당도 및 수크랄로스를 함유한 저열량 음료의 관능적 특성 김미영 ;조해영 ;박재연 ;이소민 ;서동순 ;정서진 ;김희섭 ;김광옥 pp.425-430

초임계유체 CO₂를 이용한 참깨박 중 참기름 추출의 최적화 김성주 ;김영종 ;장규섭 pp.431-437

Ohmic heating에 의한 가열속도 변화가 옥수수전분의 물성특성에 미치는 영향 이석훈 ;장재권 ;변유량 pp.438-442

발아콩을 이용한 콩우유의 isoflavone 향상 및 품질 특성 개선 이혜연 ;김주숙 ;김영수 ;김우정 pp.443-448

부원료를 혼합 첨가한 저식염 고추장의 발효 특성 김동한 pp.449-455

감초 추출물이 항생제 내성균주의 항균활성에 미치는 영향 이지원 ;지영주 ;유미희 ;임효권 ;황보미향 ;이인선 pp.456-464

양고추냉이 분말을 첨가한 저염 고추장의 숙성 중 미생물과 효소 활성의 변화 오지영 ;김용석 ;신동화 pp.465-469

큰느타리버섯 첨가가 김치의 숙성 중 품질에 미치는 영향 김정한 ;문미화 ;정재운 ;지정현 ;주영철 pp.470-473

천년초 선인장 추출물의 항산화 효과 이경석 ;오창석 ;이기영 pp.474-478

느릅나무 추출물의 항산화 효과 및 L-glutamate 유래 PC12 세포독성 보호효과 최원희 ;오영상 ;김성란 ;안지윤 ;하태열 pp.479-483

김밥에서의 Staphylococcus aureus에 대한 정량적 미생물위해평가 모델 개발 박경진 ;오덕환 ;하상도 ;박기환 ;정명섭 ;천석조 ;박종석 ;우건조 ;홍종해 pp.484-491

농산물중 농약잔류 허용기준 설정시의 변이계수 분석 이미경 ;이서래 pp.492-497

식품부패세균에 대한 가자(Terminalia chebula Retz.) 추출물의 항균활성 김기주 ;도정룡 ;조진호 ;김영명 ;김병삼 ;임상동 ;강석남 pp.498-503

Trichoderma reesei KCTC 6952로부터 분비된 β-glucosidase의 특성 박성희 ;오민정 ;이정래 ;권석형 ;최영욱 ;이민원 ;김근성 pp.504-507

국내산 백삼과 태극삼의 크기 및 연근별 인삼사포닌 함량 황진봉 ;하재호 ;허우덕 ;남궁 배 ;이부용 pp.508-512

참고문헌 (11건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 (1989) A comparison of the viscous behaviour of wheat and maize starch pastes, 미소장
2 (1981) Effect of heating rate and freezing and reheating of corn and wheat starch-water dispersions, 미소장
3 (1990) The use of direct resistance heating in the food industry, 미소장
4 (1993) Enhanced diffusion during the electrical heating of foods, 미소장
5 (1995) Extraction of soybean milk using ohmic heating, 미소장
6 (2002) The effect of heating rate by ohmic heating on rheological property of starch suspension, 미소장
7 (1973) A pictorial explanation for the increase in viscosity of a heated wheat starch-water suspension, 미소장
8 (1997) Rheological behavior of heated starch dispersions in excess water role of starch granule, 미소장
9 Kinetics of Cowpea Starch Gelatinization Based on Granule Swelling 네이버 미소장
10 (1983) Gelation of amylose, 미소장
11 (1995) Gelation mechanism and rheological properties of rice starch, 미소장

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