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The purpose of this study was to investigate the effect of wheat fiber as a replacement for isolated soy protein (ISP) orconcentrated soy protein (CSP) on the quality characteristics of meat batter . Meat batter formulations were prepared with2% levels of ISP, CSP, or wheat fiber. The pH values of each formulation were not significantly diferent (p>0.05). The L-values of meat batter containing wheat fiber, ISP, or CSP were higher than the control, however the a- and b-values werelower than the control (p<0.05). Relative to the control meat batter, the water holding capacity, viscosity, hardness, gumi-p<0.05).All supplemented meat batters had significantly lower cooking loss and emulsification stability than the control (p<0.05),with no significant difference among the supplemented meat batters. The results of this study show that the use of wheatfiber as an ISP or CSP replacer does not affect the overall quality of meat batter.
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참고문헌 (37건) : 자료제공( 네이버학술정보 )
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