본문 바로가기 주메뉴 바로가기
22대 대한민국 국회 국회정보길라잡이 국회의원검색
회원가입 로그인
HOME

정보검색

소장정보 검색

국회도서관 홈으로 정보검색 소장정보 검색
결과 내 검색 동의어 포함
결과 내 검색 동의어 포함

-

초록보기

We investigated the quality properties of pork jerky prepared with various humectants (Konjac, egg albumin, isolated soy

protein). Jerky was prepared as follows; control with no humectants, treatments with 0.05, 0.1, and 0.2% humectants,

respectively. Humectant treatments had higher drying yields of pork jerky than the control (p<0.05), Konjac treatment produced

the the highest drying yields among the humectants tested. CIE a- and b-value were lowest in isolated soy protein

treatments. b-value in 0.2% egg albumin treatments were higher than other treatments (p<0.05). Jerky water content

increased as humectant content increased. Water activity (Aw) in 0.2% Konjac treatments was higher than controls and

0.05% Konjac (p<0.05). In textual profile evaluations, control samples had greater hardness, cohesiveness, gumminess, and

chewiness values than other treatments, but very low springiness (p<0.05). Control had significantly (p<0.05) lower scores

than the other treatments in sensorial texture, juiciness and overall acceptability. Based on our findings, we conclude that

0.05% Konjac was the most effective humectant among those we tested in this study.

본 연구는 돼지 후지육을 이용하여 Konjac, egg albumin

및 isolated soy protein를 다양한 수준으로 첨가하여 제조

한 육포의 품질특성을 측정하여 조직감을 개선한 육포를

제조하기 위해 실시하였다. 보습제를 첨가한 처리구가 대

조구에 비해 높은 건조수율을 나타내었으며(p<0.05), 그

중 Konjac 처리구가 다른 보습제 처리구보다 높은 건조수

율을 보였다. 명도(lightness)를 나타내는 L값은 처리구 간

에 유의적인 차이가 없었으며, 적색도(redness)를 나타내는

a값은 isolated soy protein 처리구가 다른 처리구에 비해

유의적으로 낮았다. 또한 황색도(yellowness)를 나타내는 b값은 egg albumin 0.2% 처리구가 가장 높게 나타났으며,

isolated soy protein 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적

으로 낮게 나타났다. 보습제를 첨가한 처리구가 대조구에

비해 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었으며, Konjac

0.2% 처리구가 대조구와 Konjac 0.05% 처리구에 비해 유

의적으로 높은 수분활성도를 나타내었다. 각 육포의 물성

측정 결과, 대조구가 다른 처리구들에 비해 가장 높은

hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness값과 가장 낮

은 springiness값을 나타내었으며, 관능평가에서는 연도, 다

즙성 및 전체적인 기호도에서 대조구가 보습제 처리구보

다 유의적으로 낮은 평가를 받았다. 따라서, 보습제로

Konjac을 첨가하여 제조한 육포가 다른 처리구에 비하여

품질특성상 우수하였으며, 첨가수준 간에 차이가 없어 최

종적으로 Konjac 0.05%를 사용하여 제조한 육포가 가장

효과적인 것으로 사료된다.

권호기사

권호기사 목록 테이블로 기사명, 저자명, 페이지, 원문, 기사목차 순으로 되어있습니다.
기사명 저자명 페이지 원문 목차
원료육의 혼합비율에 따른 게맛 어육소시지의 조직학적 및 관능적 특성 진상근 ;김일석 ;남영욱 ;박성찬 ;최승연 ;양한술 ;최영준 pp.395-400

옻나무 급여기간이 한우육의 냉장저장 중 품질특성에 미치는 영향 강선문 ;김용선 ;양성운 ;송영한 ;이성기 pp.401-407

활성 락토페린을 첨가한 저지방 세절소시지의 냉장 저장(8˚C) 중 이화학적, 조직적 및 저장 특성 강인혜 ;이홍철 ;진구복 pp.408-414

Effects of thermal processing combined with high pressure on the characteristics of cooked pork Geun-Pyo Hong ;Kook-Bo Shim ;Mi-Jung Choi ;Sang-Gi Min pp.415-421

1^++^ 등급 거세한우의 부위별 이화학적 육질특성 및 영양성분조성 조수현 ;김진형 ;성필남 ;조영무 ;정완태 ;박범영 ;정명옥 ;김동훈 ;이종문 ; pp.422-430

Neuroprotective effects and physicochemical characteristics of milk fortified with fibroin BF-7 Gooi Hun Choi ;Mi Na Jo ;Sun-Hee Moon ;Sung-Min Lim ;Aram Jung ;Yoh Chang Yoon ;Hyun-Dong Paik pp.431-436

방사선조사된 패티용 분쇄우육의 가열전 품질특성 전기홍 ;오세욱 ;이남혁 ;김윤지 ;박기재 ;김영호 pp.437-444

Effects of goat milk yogurt supplemented with citrus concentrate on blood glucose and serum lipids in diabetic rats Jun-Sang Ham ;Ji-Hye Shin ;Aera Jang ;Seok-Geun Jeong ;Kwang-Wook Park ;Hyun-Uk Kim ;Su Yeon Kang ;H pp.445-450

사료내 conjugated linoleic acid 첨가수준이 육계의 생산성, 도체특성 및 근내 지방산 조성에 미치는 영향 김영직 ;김병기 ;윤용범 pp.451-456

Purification and characterization of lacticin NK34 produced by Lactococcus lactis NK34 against bovine mastitis Na-Kyoung Lee ;Yeo-Lang Park ;Hyoun Wook Kim ;Yong-Ho Park ;Seong-Lyul Rhim ;Jong-Man Kim ;Jae-Myung pp.457-462

Properties of cholesterol-reduced block-type process cheese made by crosslinked β-cyclodextrin S. Y. Kim ;S. Y. Park ;J. Ahn ;H. S. Kwak pp.463-469

브랜드화된 돈육의 품질 특성 진상근 ;김일석 ;이제룡 ;신택순 pp.470-479

사료내 생균제, 일라이트, 활성탄 및 목초액의 첨가가 닭 다리육의 품질 및 저장성에 미치는 영향 김영직 ;윤용범 pp.480-485

보습제 종류와 첨가수준이 돈육 육포의 품질특성에 미치는 영향 한두정 ;정종연 ;최지훈 ;최윤상 ;김학연 ;이미애 ;이의수 ;백현동 ;김천제 pp.486-492

소금과 아질산염 처리수준에 따른 건염햄의 이화학적 특성 성필남 ;김진형 ;조수현 ;이창현 ;강동우 ;하경희 ;임동균 ;박범영 ;김동훈 ; pp.493-498

Microwave, 초음파 및 초고압 처리에 의한 돼지 혈청 알부민의 항원성 변화 김꽃봉우리 ;김서진 ;이소영 ;송유진 ;안동현 pp.499-504

쑥 분말의 급여가 계육의 저장기간 중 VBN, TBARS 및 지방산 조성에 미치는 영향 박창일 ;김영직 pp.505-511

Screening of a natural feed additive having anti-viral activity against influenza A/H5N1 Jang-Hyun Lee ;Su Min Kwon ;Sang Heui Seo ;Young-Seo Park ;Young-Bong Kim ;Soo-Ki Kim ;Hyun-Dong Pai pp.512-516

참고문헌 (33건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 AOAC, (1995) Official methods of analysis, 미소장
2 Banwart, G. J, (1979) Basic food microbiology, AVI Publishing Company 미소장
3 Becker, A. R, (1996) Evaluation of konjac gels as fat substitutes in meat emulsion products. M.S. thesis. Texas A&M University, College Station 미소장
4 Bone, D. P, (1973) Water activity in intermediate moisture foods, Food Technol 미소장
5 Starch and Egg White lnfluence on Properties of Bologna Sausage as Related to Fat Content 네이버 미소장
6 Functional and Nutritional Properties of Extruded Whole Pinto Bean Meal (Phaseolus Vulgaris L.) 네이버 미소장
7 Utilization of soy protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model system). 네이버 미소장
8 Evaluation of Konjac Blends and Soy Protein Isolate as Fat Replacements in Low‐fat Bologna 네이버 미소장
9 Quality Characteristics of SPI and Na - Caseinate Substituted Sausage for Meat Protein 네이버 미소장
10 Chung, R. W, (1985) Effect of texturized soy protein on the sensory characteristics and texture of meat balls (wanja), Kor. J. Soc. Food Sci 미소장
11 Circle, S. J, (1958) Processed plant protein foodstuffs, Academic Press 미소장
12 Fernandez, P, (1998) High pressure cooking of chicken meat batters with starch, egg white, and iota carrageenan, J. Food Sci 미소장
13 Han, D. J, (2007) Effects of drying conditions on quality properties of pork jerky, Kor. J. Food Sci. Ani. Resour 미소장
14 Beef Jerky: Viability of Food-Poisoning Microorganisms on Jerky during its Manufacture and Storage 네이버 미소장
15 Hoogenkamp, H. W, (1992) Update: functionality of non meat ingredients, Reciprocal Meat Conference Proceedings 미소장
16 Kim, S. M, (1989) Effects of glycerol addition level on the changes in physico-chemical characteristics of intermediate moisture meat, Kor. J. Anim. Sci 미소장
17 Konjac/gellan gum mixed gels improve the quality of reduced-fat frankfurters 네이버 미소장
18 Meat emulsion extenders. 네이버 미소장
19 Review of the physico-chemical characteristics and properties of konjac mannan 네이버 미소장
20 Binding and textural properties of beef gels processed with κ-carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase 네이버 미소장
21 Ruiz-Carrascal, J, (2000) Texture and appearance of dry-cured ham as affected by fat content and fatty acid composition, Meat Sci 미소장
22 SAS, (1999) SAS/STAT Software, 미소장
23 Seol, K. H, (2004) The effects of soy protein isolate, egg albumin and konjac on the quality and storage characteristics of beef jerky, 미소장
24 EFFECT OF ORDER-OF-MIXING ON a w LOWERING ABILITY OF FOOD HUMECTANTS 네이버 미소장
25 Smith, D. M, (1988) Meat proteins. Functional properties in comminuted meat products, Food Technol 미소장
26 Constitutional Studies on the Glucomannan of Konjak Flour 1 네이버 미소장
27 Song, H. H, (1997) The effects of glycerol, rice syrup and honey on the quality and storage characteristics of beef jerky, 미소장
28 Konjac flour: properties and applications 네이버 미소장
29 Sensory and Texture Quality of Dry-Cured Ham as Affected by Endogenous Cathepsin B Activity and Muscle Composition 네이버 미소장
30 QUALITY CHARACTERISTICS OF SOY-SUBSTITUTED GROUND BEEF, PORK AND TURKEY MEAT LOAVES 네이버 미소장
31 Yang, C. Y, (2002) Evaluation of quality of the marketing jerky in domestic. I. Investigation of outward appearance, food additives, nutrient content and sanitary state, Korean J. Food Nutr 미소장
32 안효일, (1990) 축산식품가공학, 세진사 미소장
33 달걀 난백의 특성 소장

추천서가 (다양한 추천 자료를 만나보세요)

권호기사보기

권호기사 목록 테이블로 기사명, 저자명, 페이지, 원문, 기사목차 순으로 되어있습니다.
기사명 저자명 페이지 원문 기사목차