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본 연구는 계육을 도계직후 사후강직 전에 즉시 온도체

발골 후 가슴살을 분리하여 서로 다른 조건에서 염지 및

저장 후 품질특성을 조사함으로써 온도체 발골 계육의 가

공 조건에 따른 육질 및 가공특성을 조사하였다. 이상의

결과를 통해서 보면 사후 강직 전 온도체 발골 후 즉시

염지하거나(T1), 즉시 염지 후 냉동한 계육의 가슴살(T2)

이 냉장 및 냉동 후 염지한 계육의 가슴살(control, T3)보

다 pH, 보수력, 가열감량, 직경감소율 등에서 우수한 육질

특성을 보였으며, batter 제조시 유화력과 단백질 용해성

등의 가공적성에서도 우수한 결과를 나타내어, 온도체 가

공된 계육을 활용하여 제품을 제조한다면, 더 우수한 계

육제품의 제조가 가능할 것으로 사료된다.

This study was carried out to investigate the effect of hot boning and curing condition on the quality characteristics of

ground chicken breast. Treatments were cured by four conditions follows; control (general curing method), T1 (after hotboning

and then immediately cured), T2 (after hot-boning and immediately cured, then frozen), and T3 (after hot-boning,

immediately frozen, refrigerated and then cured). The pH of chicken breast in the state of pre-rigor was 6.22. The pH of cold

storage or freezing chicken breast meat respectively were 5.70 or 5.61. The pH of T1 and T2 treatments were significantly

higher than those of control and T3 treatment (p<0.05). After stored for 1 wk, the pH value of T1 treatment had a higher

value than those of other treatments. T1 treatment had the highest water holding capacity and the lowest cooking loss among

all treatments, regardless of the cooking methods. The reduction in diameter for T1 and T2 treatments was lower than those

of control and T3 treatment (p<0.05). T1 treatment had the lowest fat loss and moisture loss among all treatments, and the

emulsifying capacity of T1 treatment was the highest. The protein solubility of T1 treatment was significantly lower than

that of T3 treatment.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
Estimation of shelf-life of frankfurter using predictive models of spoilage bacterial growth Chan Heo ;Yun-Sang Choi ;Cheon-Jei Kim ;Hyun-Dong Paik pp.289-295

The effect of dietary fermented soybean on the growth performance and meat quality of pigs Jung-Min Park ;Jin-Ho Shin ;Da-Jeong Bak ;Dan-Won Lee ;Woo-Min Jeon ;Jea-Chul Song ;Sun-Young Sunwoo pp.296-301

Effects of air blast thawing combined with infrared radiation on physical properties of pork Geun-Pyo Hong ;Kook-Bo Shim ;Mi-Jung Choi ;Sang-Gi Min pp.302-309

Effects of pressure assisted mild thermal treatment on inactivation of Escherichia coli ATCC 10536 in milk suspension S. H. Park ;G. P. Hong ;S. G. Min ;M. J. Choi pp.310-316

Application of a kiwifruit (Actinidia chinensis) to improve the textural quality on beef Bulgogi treated with hydrostatic pressure Eun-Jung Lee ;Se-Wook Oh ;Nam-Hyouck Lee ;Young-Ho Kim ;Dong-Un Lee ;Katsuhiro Yamamoto ;Yun-Ji Kim pp.317-324

쇠고기 저장 중 이취발생에 대한 Indicator 탐색 변고은 ;안수림 ;심수동 ;이중용 ;홍광원 ;민상기 ;이승주 pp.325-333

올리브유처리 토마토 분말과 정제 Lycopene이 저장 중 양념육의 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향 김일석 ;진상근 ;강석남 ;허인철 ;최승연 pp.334-339

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화분발효물을 함유한 Gelidium corneum-젤라틴 혼합필름의 항균활성과 돈육의 포장재 적용 홍윤희 ;임금옥 ;송경빈 pp.391-395

참고문헌 (32건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

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번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
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2 Effect of sodium chloride concentration on pH, water-holding capacity and extractable protein of prerigor and postrigor ground beef 네이버 미소장
3 Beef patty composition: effects of fat content and cooking method. 네이버 미소장
4 Effect of post-slaughter processing and freezing on the functionality of hot-boned meat from young bull 네이버 미소장
5 Pre‐ and Post‐Rigor Sectioned and Formed Beef Steaks Manufactured with Different Salt Levels, Mixing Times and Tempering Times 네이버 미소장
6 A Review of Factors Affecting Emulsifying Characteristics of Poultry Meat 네이버 미소장
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8 Effect of pH at time of salting on the functional properties of pre-rigor beef 네이버 미소장
9 Sensory Properties and Lipid Oxidation in Prerigor Processed Fresh Pork Sausage 네이버 미소장
10 Changes in solubility and enzymic activity of muscle glycogen phosphorylase in PSE-muscles 네이버 미소장
11 Effect of pH and Salt Preblending on Emulsifying Characteristics of Mechanically Deboned Turkey Frame Meat , , 네이버 미소장
12 Froning, G. W. and Neelakantan, S. (1970) Emulsifying characteristics of prerigor and postrigor poultry muscle. Emulsifying characteristics of pre-rigor and postrigor poultry muscle. Poult. Sci. 50, 839-845. 미소장
13 Determination of serum proteins by means of the biuret reaction. 네이버 미소장
14 Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel 네이버 미소장
15 Effect of hot-boned pork on the keeping quality of fresh pork sausage 네이버 미소장
16 Hamm, R. (1961) Biochemistry of meat hydration. Adv. Food Res. 10, 355-463. 미소장
17 Hamm, R. (1981) Post-mortem changes in muscle affecting the quality of comminuted meat products. In: Development in meat science-2. Lawrie, R. A. (ed), Applied Science Publishers, London, pp. 93-124. 미소장
18 Hamm, R., Honikel, K. O., and Kim, C. J. (1984) Veränderung im schweine und rindmuskel nach dem schlachten. Fleischwirtschaft 64, 1387-1393. 미소장
19 Influence of cooling and freezing of minced pre-rigor muscle on the breakdown of ATP and glycogen 네이버 미소장
20 Korea Chicken Council. (2009) Databases: Korea Chicken Consumption. http://www.chicken.or.kr/chicken/data/data1. htm. 미소장
21 Lee, S. and Kim, B. C. (1991) Comparative studies on the sensory quality traits and the physico-chemical properties of beef muscles in the hot and the cold boning. Korean J. Anim. Sci. 33, 317-321. 미소장
22 Effects of Salt Levels in Prerigor Blends and Cooked Sausages on Water Binding, Released Fat and pH 네이버 미소장
23 EFFECTS OF HOT-BONING AND COOKING METHOD UPON PHYSICAL CHANGES, COOKING TIME AND LOSSES, AND TENDERNESS OF BEEF ROASTS 네이버 미소장
24 Hamburger Composition and Microwave Heating Uniformity 네이버 미소장
25 Sadler, D. N. and Swan, J. E. (1991) Chilled storage life of hot-boned, pre-rigor, salted miced beef. Meat Sci. 45, 427-437. 미소장
26 Effect of NaCl, polydextrose, and storage conditions on the functional characteristics and microbial quality of pre- and post-rigor salted beef 네이버 미소장
27 Quantitative determination of salt-soluble protein in various types of meat. 네이버 미소장
28 SAS. (1999) SAS User’s Guide. Statistical Analysis Systems Institute, Cary, NC, USA. 미소장
29 Beef tenderness and sarcomere length 네이버 미소장
30 The Influence of Hot Boning Broiler Breast Muscle on pH Decline and Toughening 네이버 미소장
31 On the assessment of water-holding capacity of hot- vs cold-boned pork 네이버 미소장
32 이성기 (1999) 계란과 닭고기의 과학. 유한문화사, 서울, pp. 162-215. 미소장

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