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Salt (NaCl) is one of the most important main source of sodium in our diet. However, health concerns related to salt overconsumption have led to an increased demand for salt-reduced food. The objective of this study was to investigate the possibility of the use of fermented soy sauce to reduce the level of salt in foods. The contents of sodium in bean sprout soup and chicken rice porridge prepared with salt were 1.59±0.05 and 1.89±0.03 g/L, respectively. Whereas, the sodium content range of the same samples prepared with soy sauce were 0.38±0.01-1.54±0.02 and 0.37±0.00-1.44±0.01 g/L, respectively. Paired difference test between control and various soy sauce samples was used to provide the amount of soy sauce needed to replace salt without changing the overall taste and intensity. The results showed that sodium reduction (22.0-69.3%) could be achieved in tested foods with the fermented soy sauce.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
E. coli O157:H7에 의한 녹즙 저장 환경에서의 미생물학적 오염도 조사 임은섭, 구옥경 pp.446-451
효소 종류에 따른 참죽 추출물의 산화방지 효과 오민희, 장혜림, 임예진, 윤경영 pp.413-418
연속 옴가열 장치를 이용한 고추장 소스의 살균 최준봉, 조원일, 정정윤, 정명수 pp.474-479
산화 스트레스에 대한 신선초 녹즙과 돌미나리 녹즙의 보호효과 이두진, 이진하, 이옥환, 김보경, 박건영, 김종대 pp.517-524
콜드 플라즈마 처리를 이용한 분유와 양파분말 살균 오영지, 이한나, 김정은, 이석훈, 조형용, 민세철 pp.486-491
염장처리가 성게 알의 이화학 품질 특성과 산화방지 활성에 미치는 영향 최보경, 서정희 pp.460-467
양조간장을 이용한 식품 내 나트륨 감소 효과 연구 박한설, 조형용, 신정규 pp.468-473
열풍 건조 가공 공정이 다래 과실(품종명 만수)의 산화방지능에 미치는 영향 김성일, 조치흥, 남태규, 조윤섭, 김대옥 pp.539-543
유동 초고압 공정을 이용한 딸기 주스의 미생물 안정성 향상 및 품질보존 원진성, 김명환, 한귀정, 노봉수, 민세철 pp.480-485
아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성 황영란, 황은선 pp.452-459
Ceriporia lacerata 배양액과 고정화 Lactobacillus plantarum K154를 이용한 감마아미노뷰티르산 생산 최적화 이은지, 이삼빈 pp.438-445
사과 과피 추출물의 염증 관련 효소 억제 효과 김일낭 pp.534-538
호로파와 야관문 복합추출물의 남성갱년기 개선에 관한 연구 이경수, 이은경, 김신연, 김태환, 김현표 pp.492-498
발아 전후 보리 당단백질 추출물의 영양성분 및 면역 활성 변화 유아름, 박호영, 홍희도, 민진영, 최희돈 pp.511-516
녹차씨 압착박 열수 추출물의 지방세포 분화 억제 효과 위지향, 성혜미, 정경옥, 김숙정, 신유림, 박주현, 김종덕 pp.525-533
초음파 처리에 의한 검정라즈베리 부위별 에탄올 추출물의 산화방지 활성 김기안, 권지웅, 김용석, 박필재, 채규서 pp.504-510
국내 시판 잎차 형태 녹차의 이화학 특성 및 산화방지 활성 이란숙, 김상희, 박종대, 김영붕, 김영찬 pp.419-424
2단계 발효로 제조된 고산도 사과식초의 품질지표성분 설정 조윤희, 박윤지, 이현규, 이혜진, 정용진, 여수환, 권중호 pp.431-437
고지방식이로 비만이 유도된 마우스에서 황정 주정 추출물의 항비만 효과 고종희, 전우진, 권혁상, 연승우, 강재훈 pp.499-503
MS-전자코를 사용한 페트(polyethylene terephthalate) 생수병과 뚜껑의 이취 이행 분석 한현정, 박수원, 정효연, 김정선, 동혜민, 노봉수 pp.425-430

참고문헌 (33건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

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번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 Overview: Salt and the development of essential hypertension 네이버 미소장
2 Epidemiologic evidence on salt and blood pressure. 네이버 미소장
3 WHO. Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases. World Health Organization. Geneva, Switzerland (1990) 미소장
4 WHO. Reducing salt intake in populations. World Health Organization. Geneva, Switzerland (2007) 미소장
5 Kim HR. Low salt diet trend. Available from: http://news.kmib. co.kr/article/view.asp?arcid=0923034001&code=11151600&cp=nv. Accessed Apr. 14, 2015 미소장
6 Effects of Reduced Salt (NaCI) Levels on Sensory and Instrumental Evaluation of Frankfurters 네이버 미소장
7 Breslin PAS, Beauchamp GK. Salt enhances flavour by suppressing bitterness. Nature 387: 563 (1997) 미소장
8 Manufacture of Kefalograviera cheese with less sodium by partial replacement of NaCl with KCl 네이버 미소장
9 Consumer attitude towards sodium reduction in meat products and acceptability of fermented sausages with reduced sodium content 네이버 미소장
10 Effect of Concentration on Taste–Taste Interactions in Foods for Elderly and Young Subjects 네이버 미소장
11 Lee JE. Development of spice mixture and plant extract powder for substitution of salt. MS thesis, Woosong university, Daejeon, Korea (2009) 미소장
12 Djordjevic J, Zatorre RJ, Jones-Gotman M. Odor-induced changes in taste perception. Exp. Brain Res. 159: 405-408 (2004) 미소장
13 Jacobson MF. Sodium content of processed foods: 1983-2004. Am. J. Clin. Nutr. 81: 941-942 (2005) 미소장
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15 Yokotsuka T. Soy sauce biochemistry. Vol. 30. Academic Press Inc., Orlando, FL. USA, pp. 195-329 (1986) 미소장
16 Interactions between umami and other flavor characteristics 네이버 미소장
17 Lee CH. Studies on the amino acid composition of Korean fermented soybean meju products and the evaluation of the protein quality. Korean J. Food Sci. Technol. 5: 210-214 (1973) 미소장
18 Park HK, Shon KH, Park OJ. Analysis of significant factors in the flavor of traditional Korean soy sauce (I)-Analysis of general characteristics, sugars and organic acids contents. J. Korean Soc. Food Cult. 12: 53-61 (1997) 미소장
19 Park HK, Shon KH. Analysis of significant factor in the flavor of traditional Korean soy sauce (II)-Analysis of nitrogen compounds, free amino acids and nucleotides and their related compounds. J. Korean Soc. Food Cult. 12: 63-69 (1997) 미소장
20 Lee CL. The effects of KCl and soy sauce odor on salty taste and consumer liking in NaCl reduced beef soup. MS thesis, Ewha Womans University, Seoul, Korea (2014) 미소장
21 Shon HK, Kim YH, Lee KA. Quality characteristics of kongnamulguk with commercial soy sprouts. Korean J. Hum. Ecol. 18: 1147-1153 (2009) 미소장
22 Cheigh HS, Lee JS, Moon GS, Park KY. Antioxidative acitivity of browning products fractionated from fermented soybean sauce. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 22: 565-569 (1993) 미소장
23 Cheigh HS, Lee JS, Lee CY. Antioxidative characterisitcs of melanoidin related products fractionated from fermented soybean sauce. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 22: 570-575 (1993) 미소장
24 Kim YA. Effective components on the sensory characteristics of commercial soy-sauce and ordinary Korean soy-sauce. The Research Reports of Miwon Research Institute of Korean Food Dietary Culture 6: 245-270 (1995) 미소장
25 Kim JS, Moon GS, Lee YS. Chromaticity and brown pigment patterns of soy sauce and uhyukjang, Korean traditional fermented soy sauce. Korean J. Food Cook. Sci. 23: 642-649 (2006) 미소장
26 Kim JK, Kim CS. The taste components of ordinary Korean soy sauce. J. Korean Soc. Appl. Bi. 23: 89-105 (1980) 미소장
27 Studies on the Odor Components and Sensory Characteristics of Korean Traditional Soy Sauces 네이버 미소장
28 Kim ND. Trend of research papers on the soy sauce taste in Japan. Food Ind. Nutr. 12: 40-50 (2007) 미소장
29 Lee YC, Song JH, Lee SY. Sensory preference of soy sauces used for seasoning soup and cooked mungbean sprouts. Korean J. Food Sci. Technol. 26: 507-511 (1994) 미소장
30 Taste dimensions of monosodium glutamate (MSG) in a food system: role of glutamate in young American subjects 네이버 미소장
31 USING NATURALLY BREWED SOY SAUCE TO REDUCE SALT IN SELECTED FOODS 네이버 미소장
32 Choi NU. Principles of Taste. Yemoondang, Seoul, Korea. pp. 18- 39 (2015) 미소장
33 Discovery of salt taste enhancing arginyl dipeptides in protein digests and fermented fish sauces by means of a sensomics approach. 네이버 미소장

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