표제지
목차
Abstract 10
I. 서론 12
II. 재료 및 방법 14
1. 재료 14
1) 실험재료 14
2) 사용균주 및 배지조성 14
2. 실험방법 14
1) 초산균주의 분리 14
2) 현미경 관찰 16
3) 초기 acetate농도의 영향 16
4)/3) 초기 알콜농도의 영향 17
5) 초기 매실액농도의 영향 17
3. 매실식초 사입액에서의 생육조건검색 17
1) 종초배양 17
2) 발효 온도의 영향 18
3) 발효 방법의 영향 18
4) 발효 용기의 영향 18
4. 분석방법 18
1) 총산 18
2) 생육도 19
3) 유기산 분석 19
4) 유리당 분석 19
5) 유리아미노산 측정 20
6) 알콜함량 분석 20
7) 항균작용 측정 20
III. 결과 및 고찰 24
1. 초산균주의 분리 및 특성 24
2. 초기 acetate농도에 따른 생육 27
3. 초기 알콜농도에 따른 생육 29
4. 초기 배양액의 매실액 농도에 따른 생육 31
5. 매실식초의 발효 최적온도 33
6. 발효방법에 따른 영향 35
7. 발효용기에 따른 영향 37
8. 매실식초의 유기산 함량 39
9. 매실식초의 유리당 함량 41
10. 매실식초의 유리아미노산 함량 43
11. 매실식초의 알콜 함량 45
12. 매실식초의 항균작용 47
IV. 적요 49
V. 참고문헌 51
감사의 글 56
Table 1. Media composition for isolation of acetic acid bacteria 15
Table 2. Operating condition of HPLC for organic acid content analysis 22
Table 3. Operating condition of HPLC for free sugar content analysis 22
Table 4. Operating condition of amino acid analyzer for amino acid content analysis 23
Table 5. Operating condition of GC for alcohol content analysis 23
Table 6. Effect of initial prunus mume concentration… 32
Table 7. Organic acids contents of the prunus mume vinegar fermented 40
Table 8. Free sugar contents of the prunus mume vinegar fermented 42
Table 9. Free amino acid contents of the prunus mume vinegar fermented 44
Table 10. Alcohol contents of the prunus mume vinegar fermented 46
Table 11. Influence of initial acetic acid concentration from prunus mume vinegar on growth of various strain 48
Fig. 1. Scanning electron micrograph of the isolated strains 25
Fig. 2. Change in acidity and absorbance of prunus mume by MS 11, MS 21, MS 32 and MS 42 26
Fig. 3. Effect of initial acetic acid concentration on the acetic acid production activity 28
Fig. 4. Effect of initial ethanol concentration on the acetic acid production activity 30
Fig. 5. Effect of temperature on the acetic acid production 34
Fig. 6. Influence of fermentation system on the acetic acid production 36
Fig. 7. Influence of culture container on the acetic acid production 38