표제지
감사의 글
목차
제1장 서론 9
제1절 문제제기 9
제2절 연구의 목적 10
제3절 연구의 방법 및 구성체계 11
제2장 이론적 배경 13
제1절 웰빙 13
1. 웰빙의 정의 13
2. 웰빙의 등장배경과 형성과정 14
1) 등장배경 14
2) 웰빙의 형성과정 17
3. 웰빙소비자의 특성 19
제2절 웰빙과 마케팅 21
1. 웰빙 마케팅 추이 21
2. 웰빙형 신상품의 등장과 마케팅에의 활용 23
3. 웰빙에 따른 외식업의 변화 24
제3절 메뉴선택과 개발 25
1. 호텔레스토랑 선택이론 25
2. 고객의 메뉴선택행동에 미치는 영향 요인 28
1) 음식의 질과 양 29
2) 메뉴의 가격 31
3) 메뉴 아이템과 정기순환 교체정도 32
4) 영양적 요인과 건강적 요인 35
5) 준거집단과 사회적 체면 36
3. 웰빙개념 확산에 따른 고객 메뉴선호도 변화 37
제4절 메뉴분석 선행연구 39
1. 국내연구 39
2. 국외연구 41
제3장 특1급 호텔식당 경영현황분석 48
제1절 호텔식당 경영현황 48
1. 호텔의 식당경영 추세 48
2. 우리나라 소비자의 외식성향 51
제2절 불란서식당 경영현황 57
1. 호텔 불란서식당 이용객의 특성 57
2. 호텔 불란서식당매출액 추이 58
제4장 호텔 불란서식당 메뉴 비교 분석 59
제1절 호텔 불란서식당 메뉴고찰 59
1. 호텔 불란서식당메뉴의 종류와 특징 62
1) 불란서식당의 메뉴 종류 62
2) 불란서 요리의 특징과 메뉴 63
3) 불란서 식당의 유형별 종류 65
2. 호텔 불란서 메뉴 유형별 분석 67
1) 전채요리(Appetizer : Hors d'Oeuvre) 67
2) 스프(Soup : Potage) 68
3) 생선요리(Fish : Poisson et Crustace) 69
4) 육류요리(Main Dish : Entree : Viandes et Valailles) 70
5) 육류굽기(Les Grillades) 70
6) 야채류(Salade) 71
7) 후식 72
제2절 호텔 불란서식당의 웰빙 메뉴개발사례 73
1. A호텔 사례 73
2. B호텔 사례 74
3. C호텔 사례 75
제3절 호텔 불란서식당 메뉴 분석 방법 77
제4절 호텔 불란서식당 메뉴 분석 결과 78
1. 대상식당별 규모 및 특성 비교 78
2. 분석메뉴별 변화추이 비교 79
3. 메뉴특성별 종합분석 85
1) 식재료 85
2) 색상의 배합 86
3) 향신료(Spice) 87
4) 가격 88
제5절 호텔 불란서식당 메뉴개발의 시사점 89
제5장 결론 92
제1절 요약 92
제2절 연구의 한계 및 미래연구방향 93
참고문헌 95
[표 2-1] 한국인의 사회지표 15
[표 2-2] 친환경 농산물 유통업소 및 매출액 추이 19
[표 2-3] 대응 상품별 히트 상품 변화 20
[표 2-4] 명품소비 VS 웰빙소비 21
[표 2-5] 주요 주류별 출고실적추이 22
[표 2-6] 호텔 선택에 있어서 식음료부문의 속성별 중요도 27
[표 2-7] 식당선택기준 38
[표 2-8] 웰빙 개념의 확산에 따른 불란서 요리에 대한 변화 39
[표 2-9] 연구자별 메뉴개발에의 영향요인 46
[표 3-1] 일식당 년매출 50
[표 3-2] 뷔페식당 년매출 50
[표 3-3] 이태리식당 년매출 51
[표 3-4] 불란서식당 년매출 58
[표 4-1] 불란서식당 웰빙 메뉴개발사례 74
[표 4-2] 분석 내용 77
[표 4-3] 불란서 식당 면적별 규모 78
[표 4-4] 호텔별 불란서 식당 특성 비교 78
[표 4-5] 애피타이저 메뉴 변화 추이 비교 79
[표 4-6] 야채 사라다 메뉴 변화 추이 비교 81
[표 4-7] 스프 메뉴 변화 추이 비교 82
[표 4-8] 생선 메뉴 변화 추이 비교 83
[표 4-9] 육류 메뉴 변화 추이 비교 85
[그림 1-1] 연구의 흐름도 12
[그림 2-1] 웰빙의 형성과정 18
[그림 2-2] 국내 공기청정기 시장규모 추이 22
[그림 2-3] 웰빙형 신상품의 개발 23
[그림 2-4] 메뉴기획의 고려 요인 42
[그림 2-5] 음식에 대한 습관, 수용 및 선호에 영향을 미치는 요인 43
[그림 2-6] Ninemeier의 메뉴 기획 모형 44
[그림 3-1] 월간 외식횟수 54
[그림 3-2] 주간 외식횟수 54
[그림 3-3] 1인당 외식비용 54
[그림 3-4] 선호메뉴 56
[그림 4-1] 신선하고 상큼한 소스의 비프샐러드 개발의 예 75