표제지
국문요약
감사의 글
목차
Ⅰ. 서론 14
Ⅱ. 문헌고찰 및 연구배경 16
1. 군 급식 운영의 이해 16
2. 민간 단체급식 시설의 위생관리 20
1) 학교 급식의 위생관리 21
2) 병원 급식의 위생관리 23
3) 사업체 급식의 위생관리 25
3. 군 급식 위생관리의 문제점 26
Ⅲ. 연구내용 및 방법 31
1. 조사대상 및 기간 31
2. 조사내용 및 방법 32
1) 설문지 내용 32
2) 위생관리 수준 평가 점검표 내용 34
3. 연구 절차 및 모형 35
1) 연구 절차 35
2) 연구 모형 36
4. 통계분석 방법 37
Ⅳ. 연구결과 및 고찰 38
1. 조사대상의 일반사항 38
1) 취사장의 일반사항 38
2) 급양관리관의 일반사항 41
3) 취사병의 일반사항 43
2. 급양관리관이 실시하는 위생교육 현황 45
1) 위생교육의 일반사항 45
2) 위생교육 실시내용 47
3) 급양관리관의 일반사항에 따른 위생교육 실시내용의 차이 50
3. 급양관리관과 취사병의 위생지식 수준 52
1) 영역별 급양관리관과 취사병의 위생지식 수준 55
(1) 미생물과 식중독 55
(2) 개인 위생관리 55
(3) 시설 및 설비ㆍ기기 위생관리 56
(4) 식재료 검수 및 저장관리 57
(5) 조리공정 위생관리 57
(6) 환경 위생관리 58
2) 급양관리관의 일반사항에 따른 위생지식 수준의 차이 59
3) 취사병의 일반사항에 따른 위생지식 수준의 차이 63
4) 급양관리관과 취사병의 위생지식 수준 간의 차이 68
4. 조사대상 취사장의 위생관리 수준 69
1) 영역별 위생관리 수준 73
(1) 시설 및 설비ㆍ기기 위생관리 73
(2) 개인 위생관리 74
(3) 식재료 운송ㆍ검수ㆍ저장 위생관리 74
(4) 조리공정 위생관리 75
(5) 환경 위생관리 75
2) 취사장의 일반사항에 따른 위생관리 수준의 차이 76
3) 급양관리관의 일반사항에 따른 위생관리 수준의 차이 78
4) 취사병의 일반사항에 따른 위생관리 수준의 차이 78
5. 상관관계 분석 80
1) 위생교육 내용과 취사병의 위생지식 수준 간의 관련성 80
2) 위생교육 수준과 취사장의 위생관리 수준 간의 관련성 81
3) 급양관리관과 취사병의 위생지식 수준과 취사장의 위생관리수준 간의 관련성 82
6. 군 급식의 위생관리 개선 방안 83
1) 군 취사 시설ㆍ설비 및 위생기기ㆍ기구의 확충 83
2) 취사요원에 대한 근무여건 보장 및 위생교육 강화 84
3) 과학적이고 체계적인 위생관리 시스템 도입 86
Ⅴ. 결론 88
1. 요약 88
2. 향후 군 급식의 위생관리 연구를 위한 제언 90
Ⅵ. 참고문헌 91
부록 96
ABSTRACT 142
[표 1] 군 급식운영 업무 체계 16
[표 2] 육군의 취사장 운영 현황 18
[표 3] 취사단위별 취사병 운영 현황 19
[표 4] 급양관리관의 교육 편성 28
[표 5] 위생 관련 육군규정 목록 29
[표 6] 군 급식의 위생관리 실태 연구를 위한 설문 및 현장조사 현황 31
[표 7] 급양관리관과 취사병의 설문지 구성 33
[표 8] 군 취사장의 위생관리 수준 평가 점검표 구성 34
[표 9] 조사대상 취사장의 일반사항 39
[표 10] 조사대상 급양관리관의 일반사항 42
[표 11] 조사대상 취사병의 일반사항 44
[표 12] 급양관리관이 실시하는 위생교육 현황 46
[표 13] 위생교육 실시내용 48
[표 14] 급양관리관의 일반사항에 따른 위생교육 실시내용의 차이 50
[표 15] 급양관리관과 취사병의 위생지식 수준 53
[표 16] 급양관리관의 계급에 따른 위생지식 수준의 차이 59
[표 17] 급양관리관의 병과에 따른 위생지식 수준의 차이 60
[표 18] 급양관리관의 근속년수에 따른 위생지식 수준의 차이 61
[표 19] 급양관리관의 주특기교육 이수 경력에 따른 위생지식 수준의 차이 62
[표 20] 급양관리관의 HACCP인식 여부에 따른 위생지식 수준의 차이 63
[표 21] 취사병의 계급에 따른 위생지식 수준의 차이 64
[표 22] 취사병의 주특기교육 이수 경력에 따른 위생지식 수준의 차이 65
[표 23] 취사병의 조리사자격증 소지 여부에 따른 위생지식 수준의 차이 66
[표 24] 취사병의 HACCP인지 여부에 따른 위생지식 수준의 차이 67
[표 25] 급양관리관과 취사병의 위생지식 수준 차이 검증 68
[표 26] 조사대상 취사장의 위생관리 수준 70
[표 27] 취사장의 조리종사원 수에 따른 위생관리 수준의 차이 76
[표 28] 취사장의 면적에 따른 위생관리 수준의 차이 77
[표 29] 취사병의 계급에 따른 위생관리 수준의 차이 79
[표 30] 위생교육 내용과 취사병의 위생지식 수준 간의 상관관계 80
[표 31] 위생교육 수준과 취사장의 위생관리 수준 간의 상관관계 81
[표 32] 급양관리관과 취사병의 위생지식 수준과 취사장의 위생관리 수준 간의 상관관계 82
[그림 1] 군 급식의 위생관리 실태 연구 절차 35
[그림 2] 군 급식의 위생관리 실태 분석을 위한 연구모형 36
[그림 3] 영역별 위생지식 수준 52
[그림 4] 영역별 위생관리 수준 69