표제지
국문요약
감사의 글
목차
I. 서론 13
II. 실험재료 및 방법 16
1. 무침류 선정 16
2. 조리방법 16
(1) 생채류 16
(2) 숙채류 21
(3) 어ㆍ육 첨가 무침 21
3. 폐기 율 계산 21
4. 수율 계수(Yield Factor)계산 21
5. 영양가 분석 21
III. 결과 및 고찰 28
1. 생채 28
(1) 오이와 무의 절임시간 28
(2) 오이생채 28
(3) 무미나리생채 31
2. 숙채 34
(1) 데치기 시간 34
(2) 콩나물무침 34
(3) 시금치무침 37
(4) 숙주무침 40
(5) 열무된장무침 40
(6) 참나물무침 45
3. 어ㆍ육 첨가 무침 48
(1) 조리시간 48
(2) 오징어초무침 48
(3) 청포묵무침 49
4. 무침 재료별 폐기 율 54
5. 재료별 영양가 변화 56
(1) 열량 56
(2) 단백질 56
(3) 칼슘 57
(4) 철분 57
(5) 비타민 A 57
(6) 비타민 B₁ 58
(7) 비타민 B₂ 58
(8) 나이아신 58
(9) 비타민 C 59
IV. 결론 61
참고문헌 64
Abstract 65
부록 67
부록 1. 무침별 실험결과표 68
부록 2. 식재료별 영양가 변화 82
표 1. 무침과 관련된 용어의 정의 15
표 2. 무침별 제공횟수(2005년도) 17
표 3. 생채 재료 규격 18
표 4. 오이생채의 표준조리법 20
표 5. 무미나리생채의 표준조리법 20
표 6. 콩나물무침의 표준조리법 23
표 7. 시금치무침의 표준조리법 23
표 8. 숙주무침의 표준조리법 24
표 9. 열무된장무침의 표준조리법 24
표 10. 참나물무침의 표준조리법 25
표 11. 오징어초무침의 표준조리법 27
표 12. 청포묵무침의 표준조리법 27
표 13. 오이생채의 전처리와 조리에 따른 무게 변화 (급식인원수 :1095명) 29
표 14. 오이생채의 폐기 율과 수율 계수 30
표 15. 무미나리생채의 전처리와 조리에 따른 무게 변화 (급식인원수 :1097명) 32
표 16. 무미나리생채의 폐기 율과 수율 계수 33
표 17. 숙채류의 데치기 시간 34
표 18. 콩나물 무침의 전처리와 조리에 따른 무게 변화 (급식인원수 :1014명) 35
표 19. 콩나물무침의 폐기 율과 수율 계수 36
표 20. 시금치무침의 전처리와 조리에 따른 무게 변화 (급식인원수 :1094명) 38
표 21. 시금치무침의 폐기 율과 수율 계수 39
표 22. 숙주무침의 전처리와 조리에 따른 무게 변화 (급식인원수 :1096명) 41
표 23. 숙주무침의 폐기 율과 수율 계수 42
표 24. 열무된장무침의 전처리와 조리에 따른 무게 변화 (급식인원수 :1096명) 43
표 25. 열무된장무침의 폐기 율과 수율 계수 44
표 26. 참나물무침의 전처리와 조리에 따른 무게 변화 (급식인원수 :1093명) 46
표 27. 참나물무침의 폐기 율과 수율 계수 47
표 28. 어ㆍ육 첨가 무침의 조리시간 48
표 29. 오징어초무침의 전처리와 조리에 따른 무게 변화 (급식인원수 :1094명) 50
표 30. 오징어초무침의 폐기 율과 수율 계수 51
표 31. 청포묵무침의 전처리와 조리에 따른 무게 변화 (급식인원수 :1097명) 52
표 32. 청포묵무침의 폐기 율과 수율 계수 53
표 33. 재료별 폐기 율 비교 55
표 34. 무침 재료의 조리에 따른 영양가변화 60
그림 1. 생채의 조리과정 19
그림 2. 숙채의 조리과정 22
그림 3. 어ㆍ육류가 첨가 무침의 조리과정 26