떡은 곡식가루를 찌거나, 그 찐 것을 치거나 빚어서 만든 음식을 통틀어 이르는 말이다. 떡은 보통 가루를 시루에 안쳐 찌는 시루떡과 물편으로 나누는 데, 물편은 가루를 반죽하여 모양을 만들어 삶거나 찌거나 지지거나 하여 떡을 만들거나 혹은 가루를 익혀서 나중에 모양을 만드는 떡을 통틀어 이른다. 그러나 물편의 분류는 아직 체계적으로 확립되어 있지 않다. 떡에 대한 기호가 좋은 떡으로는 백설기, 인절미, 송편, 팥떡, 흰떡 따위가 알려져 있으나 지금까지 떡에 대한 연구는 찌는 떡인 백설기와 설기떡 중심으로 이루어져 왔다. 이 연구는 1975년 이후 발표된 떡에 대한 문헌을 고찰하여 떡의 분류 체계를 재정립하고, 1983년 이후 문헌에 기록된 떡의 종류를 종합 정리하였다. 아울러 찌는 떡인 백설기와 팥떡, 쪄서 치는 떡인 절편과 빚어서 찌는 떡인 송편을 대상으로 제조과정 중 무게 변화와 수율 계수를 구하였다. 쌀을 12-15회 씻고 실온에서 8시간 침지한 쌀의 수분 함량은 30.35%이었다.이를 12메시로 분쇄하여 떡가루로 하였다.백설기는 재료를 체에 내리는 과정에서 0.6%의 무게 감소가 있었으나 찌는 동안 일부 수분 흡수에 의하여 떡의 전체 무게는 재료의 총 양과 비슷하였다.팥떡은 재료를 체에 내리는 과정에서 1.06%의 무게 감소가 있었으나,찌고 난 뒤의 무게는 1.05배 증가하였다. 절편은 재료를 체에 내리는 과정에서 0.45%의 무게 감소가 있었으나, 찌고 난 뒤의 무게는 1.03배 증가하였다. 송편은 재료를 끓는 물로 익반죽하는 과정에서 물이 14% 증발하였으나 찌는 동안 다시 수분을 흡수하여 무게는 1.02배 증가하였다. 떡의 수분 함량은 백설기가 40.87%, 팥떡이 48.50%, 절편이 47.84%, 송편이 41.40%이었다. 수율계수는 수침한 쌀을 기준으로 하였을 때, 백설기 1.00,팥떡 1.05,절편 1.03,송편 1.02이었고,원료 쌀을 기준으로 하였을 때는 백설기 1.47,팥떡 1.71,절편 1.68,송편 1.52이었다.