초등학교 급식에서 자주 제공되는 잡곡밥의 취반에 따른 무게 변화와 수율 계수, 초등학생 1-6학년,유치원생과 교직원을 대상으로 1인당 섭취량과 초등학생들의 잡곡밥에 대한 기호를 조사하였다.잡곡밥은 발아찰현미밥(쌀, 찹쌀, 발아찰현미), 찰현미밥(쌀, 찹쌀, 찰현미), 찰보리밥(쌀, 찹쌀, 찰보리)과 찰수수밥(쌀, 찹쌀, 찰수수)이었으며 곡식의 배합 비율은 쌀 68.2%,찹쌀 25.0%,기타 6.8%이었다.수침 후 잡곡의 수분 함량은 발아찰현미 31.2%, 찰현미와 찰보리 31.4%, 찰수수 31.8%이었다.
취반은 수침한 잡곡 무게의 31%에 해당하는 물을 넣고 직화를 이용한 다단식 스팀 취반기로 하였다. 취반 완료 후 배식 직전 밥 무게는 발아 찰현미밥이 다른 밥보다 조금 적었다. 취반 중 무게 증가율은 발아찰현미밥 6.9%, 찰현미와 찰수수밥은 8.7%, 찰보리밥은 8.2%이었고 이에 따라 잡곡밥의 수분 함량은 55.6-57.4%이었다.밥 무게와 잡곡 무게와의 비, 즉 수율계수는 발아찰현미밥 1.96,찰현미밥 1.99, 찰보리밥과 찰수수밥 1.98이었다.밥의 잔식량은 초등학생,유치원생,교직원 모두 5g 이하였으며 1인당 밥의 평균 섭취량은 밥의 종류에 관계없이 초등학생 143.3g,유치원생 143.6g,교직원 362.9g이었다.
초등학생들의 잡곡밥에 대한 기호를 설문 조사한 결과 가정에서 잡곡밥을 먹는 경우가 91.9%이었고 잡곡밥을 먹는 주된 이유는 ‘부모님이 건강에 좋다고 하여서’가 51.7%, 다음이 ‘흰 밥보다 맛이 좋아서’가 23.9% 이었다. 학교급식에서 밥을 납기는 빈도는 ‘남기지 않다’가 40.5%,‘일주일에 한번 남기다’가 25.7%,‘일주일에 두 번 남기다’가 16.7%이었다. 밥을 남기는 주된 이유는 ‘양이 많아서’가 33.3%,‘식욕이 없어서’가 24.9%, ‘반찬이 맛이 없어서’가 24.0%이었다. 잡곡밥에 대한 기호는 섭취 빈도와 상관이 있었고 기호가 높은 잡곡밥은 보리밥, 현미밥, 찹쌀밥, 조밥, 율무밥, 찰수수밥, 검정콩밥의 순서이었고 흑미밥과 팥밥에 대한 기호는 낮았다. 잡곡밥에 대한 기호는 성별과 학년별로 유의적인 차이가 없었고, 어머니의 직업이 없는 경우가 있는 경우보다 잡곡밥에 대한 기호가 높았다. 학교 급식에서 잡곡밥의 밥맛에 영향을 주는 인자는 밥의 온도와 밥의 차진 정도이었다.