표제지
국문요약
감사의 글
목차
Ⅰ. 서론 11
Ⅱ. 문헌고찰 14
1. 잡곡의 대두 배경 14
2. 선행연구의 고찰 15
Ⅲ. 재료 및 방법 19
1. 잡곡의 수율 조사 19
1) 식품의 재료 19
2) 취반과정 21
3) 수율계산 및 방법 21
2. 섭취량 조사 23
1) 조사대상자 및 기간 23
2) 잡곡밥의 1인 섭취량 측정 24
3. 잡곡의 기호 조사 24
1) 조사대상 24
2) 조사 내용 25
3) 자료처리 방법 26
Ⅳ. 결과 및 고찰 28
1. 잡곡류의 수율 조사 28
1) 취반 과정 중 무게변화와 수분함량 28
2) 잡곡의 수율계수 33
2. 잡곡밥 섭취량 35
1) 학년별 잡곡밥의 1인 배식량 35
2) 학년별 잡곡(쌀)의 1인 배식량 35
3) 학년별 배식에 따른 1인 잔식량 35
4) 학년별 잡곡밥의 1인 섭취량 36
3. 잡곡밥의 기호 조사 40
1) 조사대상자의 일반사항 40
2) 조사대상자의 식습관조사 41
3) 잡곡밥에 관한 기호조사 45
4) 학교급식의 밥맛에 관한 만족도 49
Ⅴ. 요약 및 결론 52
1. 잡곡의 무게변화와 수분함량 52
2. 혼합잡곡의 수율계수 53
3. 잡곡의 1인 섭취량 54
4. 잡곡의 기호 조사 54
참고문헌 57
Abstract 59
부록 61
(부록 1) 잡곡별 실험 결과표 (발아찰현미, 찰현미, 찰보리, 찰수수) (제목없음) 62
(부록 2) 3잡곡원료의 수침 후 무게 증가량의 결과 66
(부록 3) 학년별 1인당 배식량 및 섭취량 66
(부록 4) 전화 인터뷰를 통한 관내초등학교(14교) 1인 잡곡 공급량 참고사항 68
(부록 5) 잡곡의 기호도 설문지 (제목없음) 69
표 1. 잡곡밥에 대한 1인 분량과 총사용량 20
표 2. 산본초등학교 교직원 및 학생 수 현황 23
표 3. 조사대상 분포 (N=701) 25
표 4. 3잡곡원료의 수침 후 무게 증가량과 수분함량 30
표 5. 취반 직후 잡곡밥의 무게 31
표 6. 배식직전 잡곡밥의 무게변화 33
표 7. 잡곡의 무게변화와 수율계수 34
표 8. 학년별 잡곡밥의 1인 배식량 37
표 9. 학년별 잡곡(쌀)의 1인 배식량 38
표 10. 학년별의 잡곡밥 1인 섭취량 39
표 11. 조사대상자의 일반사항 N(%) 41
표 12. 조사대상자의 식습관조사 N(%) 44
표 13. 잡곡밥에 대한 기호조사 46
표 14. 잡곡밥별 섭취횟수와 기호도 간의 상관관계 47
표 15. 인구통계적 변수에 따른 잡곡밥의 기호도 49
표 16. 학교급식 밥맛 평가 50
표 17. 학교급식 밥맛에 영향을 미치는 요인 51
그림 1. 취반 과정 22