본 연구에서는 배추김치를 김치냉장고 (표준모드, -1℃)와, 일반냉장고(표준모드, 2℃)에서 48일간 저장 시 김치의 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성변화를 보고자 하였다.
VitaminC 함량은 두 군 모두 숙성초기에는 조금 감소하다가 김치냉장고 저장 기간 중 서서히 증가 하여 저장 38일째 23.06mg/100g으로 최고치를 보였고, 저장 48일째 20.59mg/100g로 나타났다. 일반냉장고는 저장 38일째 18.8 mg/100g 으로 최고치를 보였고, 48일째는 18.57mg/100g이였다.
총 균수는 김치의 숙성이 진행됨에 따라 초기에 급속히 증가한 후 서서히 감소하였다. 총 젖산균과 Leuconostoc 속 젖산균도 숙성초기에는 급격히 증가하다가 서서히 감소하였으며, 두 군 간의 유의적 차이는 보이지 않았다. 총 젖산균수도 총 균수의 변화와 비슷한 경향으로 나타났다.
관능평가에서 냄새와 신맛은 저장기간이 경과함에 따라 두 군 모두 점차 증가 하였으나, 저장 기간 동안 두 군 간의 유의 적인 차이는 보이지 않았다. 사각사각함은 김치 담금 직후 가장 높은 평가를 얻었고 저장 기간이 길어짐에 따라 서서히 감소하는 경향을 보였다. 청량감은 저장기간이 증가함에 따라 평가는 낮아지지만 김치냉장고가 일반냉장고 보다 선호도가 약간 우위로 평가되었다. 종합적인 기호도에서는 담금 직후 김치의 선호도가 적숙기 때보다 높았고 저장기간이 길어질수록 김치냉장고의 선호도가 더 높은 경향을 보였다.