표제지
국문요약
감사의 글
목차
Ⅰ. 서론 11
Ⅱ. 실험 재료와 방법 14
1. 국의 선정 14
2. 재료의 다듬기에 따른 감소율 14
3. 조리 14
가. 국의 조리 22
나. 국의 소듐 함량과 짠 정도 측정 22
다. 국의 조리에 따른 무게 감소율 22
4. 수율 계수 계산 22
5. 1인 배식량과 섭취량 25
Ⅲ. 결과와 고찰 26
1. 재료의 다듬기에 따른 감소율 26
2. 조리에 따른 무게 감소율과 수율 계수 29
3. 1인당 배식량과 섭취량 29
4. 1인당 제공량과 총 폐기율 34
5. 폐기율을 고려한 재료의 1인당 적정량 38
Ⅳ. 요약과 결론 40
1. 재료의 다듬기에 다른 감소율 40
2. 조리에 따른 무게 감소율 40
3. 1인당 배식량과 섭취량 41
4. 1인당 제공량과 총 폐기율 41
참고문헌 43
Abstract 45
부록 47
〈부록 1. 재료 규격〉 48
〈부록 2. 재료의 감소율〉 50
〈부록 3. 재료의 조리 중 감소율〉 55
〈부록 4. 배식율과 섭취율〉 70
표 1. 국에 관련된 용어 12
표 2. 실험 대상 국 15
표 3. 동태매운탕의 1인분 조리법 17
표 4. 육개장의 1인분 조리법 18
표 5. 시금치된장국의 1인분 조리법 19
표 6. 쇠고기미역국의 1인분 조리법 20
표 7. 북어국의 1인분 조리법 21
표 8. 국의 조리 조건 23
표 9. 국의 소듐 함량과 짠 정도 24
표 10. 재료의 다듬기에 다른 감소율 27
표 11. 조리에 따른 무게 감소율과 수율 계수 30
표 12. 남학생의 1인당 배식량과 섭취량 31
표 13. 여학생의 1인당 배식량과 섭취량 33
표 14. 남학생의 1인당 제공량과 총 폐기율 35
표 15. 여학생의 1인당 제공량과 총 폐기율 37
표 16. 폐기율을 고려한 재료의 1인당 적정량 39
그림 1. 국의 조리 과정. 16