표제지
국문요약
감사의 글
목차
Ⅰ. 서론 10
Ⅱ. 실험 재료와 방법 12
1. 볶음 선정과 재료 12
2. 실험 기간 18
3. 조리 방법 18
4. 재료의 폐기율 계산 18
5. 볶음의 수율 계수 계산 18
6. 볶음의 1인당 배식량과 섭취량 계산 27
Ⅲ. 결과와 고찰 28
1. 재료별 입고량 28
2. 재료별 폐기율 28
3. 볶음의 조리 중 무게 변화와 수율 계수 30
4. 볶음의 1인당 배식량과 섭취량 34
5. 볶음의 1인량에 대한 총 폐기율 36
Ⅳ. 요약과 결론 38
1. 재료의 폐기율 38
2. 수율 계수 38
3. 1인당 배식량과 섭취량 39
참고문헌 40
Abstract 41
부록 43
1. 군포 소재 5개 초등학교 급식의 반찬 종류와 제공 횟수 44
2. 군포 소재 5개 초등학교의 볶음의 1인분 재료량 비교 45
3. 볶음별 실험 결과 46
4. 재료별 입고량 60
5. 재료별 폐기율 64
6. 폐기율을 고려한 1인분 68
7. 데치기가 있는 볶음의 조리중 무게 변화 69
표 1. 볶음과 관련된 용어의 사전 정의 11
표 2. 볶음의 제공 횟수 14
표 3. 군포 소재 5개 초등학교 영양사의 볶음에 대한 학생의 기호 평가 15
표 4. 재료 규격 17
표 5. 닭갈비의 1인분 레시피 19
표 6. 주꾸미채소볶음의 1인분 레시피 20
표 7. 어묵채소볶음의 1인분 레시피 21
표 8. 제육볶음의 1인분 레시피 23
표 9. 버섯불고기의 1인분 레시피 24
표 10. 감자채볶음의 1인분 레시피 25
표 11. 호박새우젓볶음의 1인분 레시피 25
표 12. 재료별 폐기율 비교 29
표 13. 생강즙과 주꾸미의 전처리에 따른 무게 변화 31
표 14. 데치기가 있는 볶음의 무게 변화와 수율 계수 32
표 15. 볶음의 무게 변화와 수율 계수 33
표 16. 1인당 배식량과 섭취량 35
표 17. 볶음의 1인량에 대한 총 폐기율 37
그림 1. 군포 소재 5개 초등학교의 식단 중 반찬의 제공 비율. 13
그림 2. 데치기가 있는 볶음의 조리 과정. 22
그림 3. 볶음의 조리 과정. 26