본 실험은 김치의 제조과정 중 양념에 사용되는 호화액(풀)의 원료를 개선하여 제품의 품질을 향상시킴과 동시에 김치의 제조과정을 단순화 함으로써 제조원가를 절감하기 위한 것으로 알파변성전분을 사용하여 김치를 제조하였고 그 분석결과를 바탕으로 알파변성전분의 적용에 관한 연구를 실시하였다. 기존에 사용되는 전분 원료로는 대상FNF에서 김치양념 중 호화액 제조시 사용하는 옥수수전분을 선택하였고 개선된 전분 원료로는 삼양제넥스와 내쇼날 스타치에서 취급하는 변성알파화전분을 선택하였다. 이렇게 수집한 전분원료를 대상으로 김치를 제조하여 제품의 품질과 호화액의 제조과정을 확인하였으며, 이러한 실험 결과를 바탕으로 알파변성전분의 적용 결과는 다음과 같다.
1. 전분의 호화액 제조 실험결과, 기존의 일반 옥수수전분은 김치제조시 양념 투입단계에서 전분을 끓여 호화시킨 후 이를 저온창고에서 내부품온 15℃ 이하로 떨어뜨린 후 양념에 사용가능하였다. 또, 호화액을 제조하기 위한 호화장치 즉, 교반기, 풀솥, 가열시의 연료비, 저온창고등의 시설을 필요로 하며 이에 따르는 4-5명의 인력이 소요되는 것으로 확인되었으나 알파변성전분은 전분과 정수를 계량한 후 바로 양념에 투입하여 사용가능한 것으로 확인되어 호화액의 제조과정을 단순화함으로써 제조원가를 절감할 수 있는 것으로 분석되었다.
2. 김치의 제품 품질확인 결과, 이와학적 특성 분석에서 기존의 옥수수전분과 알파변성전분의 숙성도에 있어서 비교차가 없었으며 관능적 특성평가시 기존의 옥수수전분을 사용한 제품보다 알파변성전분을 사용한 제품의 외관상 색택과 윤기면에서 우수한 것으로 평가 되었으며 전체적인 선호도도 높게 나타났다.
지금까지의 실험 결과를 종합하면, 기존의 일반 옥수수전분을 호화액으로 사용하기 위해서는 여러 단계의 제조과정을 거치고 또 이에 따르는 제조설비, 시간, 수고를 소요하게 되지만 알파변성전분을 사용함으로써 제조원가 절감과 제품의 품질을 향상시킬 수 있는 것으로 판단된다.