현대의 다양한 문화발달은 식공간에서도 시각적인 고도화를 이루며 발전하여 왔다. 음식은 이제 맛과 향을 넘어서 시각적인 조형연출의 발달로 인해 예술의 일부분으로 인식되고 있다. 푸드스타일링은 음식에서의 시각적 조형연출로서 시각적 고도화를 다루는 분야이다. 본 논문에서는 이러한 푸드스타일링 사례에서 나타난 화예조형적 특징을 분석하여 푸드스타일링 창작에 적용 가능한 체계적 가이드라인을 도출하고자 하였다.
인간은 자연을 떠나서 살아갈 수 없는 존재이다. 자연은 인간을 둘러싼 환경이며 생명의 음식을 제공하는 관계에 있다. 그럼에도 현대 도시 중심의 삶은 인간의 환경을 자연에서 벗어나 인공적인 공간에 머물게 하고 있으며 화예조형은 이러한 인공 환경에 자연을 교감할 수 있도록 발전되어 온 분야라 할 수 있다.
푸드스타일링의 조형미는 자연적인 부분과 인공적인 부분으로 나뉘어 볼 수 있으며, 푸드스타일링의 자연적 범주에서 화예조형적 접근은 매우 긴요한 분야이다. 자연성은 푸드스타일링의 기저이며 이러한 맥락에서 구현되어야 할 자연적 조형미를 푸드스타일링 사례 분석을 통하여 화에적 연출의 가능성을 찾고 조형어휘로 분석하여 새로운 푸드스타일링의 방법론을 모색하고자 하였다.
연구의 사례로서는 웹상과 문헌 검색을 통하여 세계적인 요리사, 세계적인 레스토랑 등의 검색어를 통하여 얻은 500여장의 음식이미지에서 중복되거나 목적과 맞지 아니한 것을 제외한 200여장의 음식이미지를 질적 분석을 통해 분석하였다. 연구방법론으로 근거이론방법론을 적용하여 개념을 분석하고 통합하여 화예적 연출의 가이드라인을 도출하였다. 많은 요리사들이 직관적이고 암묵적으로 사용해 온 화예적인 연출 방법을 이론적으로 체계화하여 28가지의 함축개념을 추출하였다.
함축개념은 형태이미지의 상징, 상황이미지의 상징, 유사색 연출, 액센트, 중앙 장식, 바닥 장식, 회화적 연출, 형식적 연계화, 내용의 연계화, 기하학적 입체연출, 기하학적 평면연출, 자유로움, 둘레장식, 보색대비, 입체오브제화, 오브제장식, 도구사용, 선택가능, 유니트 분리, 유니트 포인트, 유니트 거리, 식기변환, 지배적 장식, 선적인 변화, 명암대비, 색상대비, 대칭연출, 질감대비 등이다. 이러한 함축 개념을 분류·통합하여 상징화, 자극화, 기능화, 장식화, 조형연출로 분류하였다. 다시 상위개념으로 강화와 연출의 범주로 재분류하여 이론적으로 체계화하였으며 푸드스타일링 상의 화예적 연출 가이드라인을 도출하였다.
본 연구는 푸드스타일링 상의 화예적 연출을 연구한 최초의 연구라는 점과 화예디자인의 전문적인 영역의 확대를 모색했다는 점에서 의의를 찾을 수 있다. 화예적 가이드라인은 화예 및 푸드스타일링의 교육자료 또는 실제적인 개인의 창작의 가이드라인으로 사용되어질 수 있을 것이다.