발아현미분말 첨가 시 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하여 빵에 대한 발아현미분말의 최적 첨가 비율을 결정하여 식미특성이 우수한 발아현미 식빵을 제조하고자 하였다.
발아현미 분말의 함량이 증가할수록 흡수율은 감소하는 양상을 나타내었다. 대조군과 5% 첨가량에서는 68.5%를 나타내었고, 10, 15 및 20%로 첨가량이 증가할수록 68.0, 67.5 및 67%로 감소하였다.
MTI(mechanical tolerance index, 반죽 저항도)는 대조군이 25 B.U.로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
도착시간(arrival time)은 대조군이 1.8 min을 나타내었으며, 첨가군에서는 큰 차이가 없었다. 반죽형성시간(peak time)은 대조군이 10 min을 나타내었으며, 첨가량이 증가할수록 8.0, 6.3, 5.5 및 5.0 min으로 감소하였다.
출발시간(departure time)은 대조군과 첨가군에서 25.0, 19.0, 14.0, 11.0 및 9.5 min로 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 안정도(stability)도 대조군이 21 min으로 가장 길었고 첨가량이 증가할수록 감소하는 값을 나타내었다.
최고점도(peak viscosity)는 대조군이 1391.9 cP로 가장 높았으며, 발아현미 분말의 첨가량이 증가할수록 현저히 감소하는 값을 나타내었다. 최종점도(final viscosity)도 대조군이 1608.8 cP로 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
호화개시온도는 대조군이 78.4℃로 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 회복점도(setback viscosity)도 대조군과 첨가량 5, 10, 15 및 20%에서 877.4, 131.0, 24.3, 9.0 및 6.9 cP로 대조군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
점도 붕괴도(breakdown viscosity) 역시 대조군에서 665.7 cP로 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
발효 팽창력은 5% 첨가군이 150분에서 195%로 가장 높은 값을 나타내었으며, 대조군과 첨가군 모두 발효시간이 증가함에 따라 증가하였다. 발효시간 60분에서는 대조군과 10, 15% 첨가군의 차이가 크게 나타나지는 않았으며, 시간이 증가함에 따라 5%를 제외한 첨가군에서 발효 팽창력은 감소하였다.
경도(Hardness)는 0일차에서 대조군이 1149.2였고, 첨가량이 5, 10, 15 및 20%일 때 956.2, 1194.7, 1409.9 및 1575.4로 첨가량이 증가할수록 증가하는 값을 보였으며, 5, 10%첨가군에서는 대조군보다 낮거나 비슷한 값이었으나, 15, 20% 첨가군에서는 대조군보다 큰 값을 보였다. 이는 발아현미 제조 시 형성된 α-amylase의 효소에 의해 전분의 결정화에 영향을 주는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 분해가 더욱 활발히 일어나고, 상대적으로 감소한 단백질 양에 의해 반죽의 구조가 붕괴된 결과라고 보여 진다. 그러나 저장기간이 1, 2일차로 증가할수록 대조군에서 가장 큰 값으로 경도가 증가하면서 노화가 빠르게 진행되는 것으로 나타났다.
응집성(cohesiveness)과 탄력성(springiness)은 저장기간이 길어질수록 같거나 감소하는 것으로 크게 차이를 보이지 않았다. 점성(gumminess)은 대조군이 가장 큰 차이로 증가하였으며, 10% 첨가군이 가장 낮은 값으로 증가하였다. 씹힘성(chewiness)도 대조군에서 저장기간이 증가할수록 가장 높게 증가하였으며, 첨가군에서는 소폭 증가하는 값을 나타내었다.
비용적은 첨가군 5%에서 가장 큰 부피 3.79 mL/g을 보였으며, 굽기 손실은 대조군이 10.5%로 가장 높게 나타났으며, 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었으나 서로간의 차이는 크게 나타나지 않았다.
대칭성(symmetry)은 5 >10 >0 >15 >20%로 5% 첨가군이 브레이크와 슈레드(break and shred)가 가장 크게 나타났다. 기공(cell)은 대조군에서 균일하고 작은 기공을 이루었으며, 첨가량이 증가할수록 거칠고(coarse), 열린기공(open cells), 큰 구멍(large holes) 및 불규칙한 기공(non uniform cell)이 있는 것으로 나타났다.
조직감(texture)은 발아현미 분말을 첨가한 첨가군에 비해 대조군에서 점성이 가장 큰 폭으로 증가하는 값을 보이며 노화가 빠르게 진행되고 있는 것으로 나타났다.
Crust의 명도는 5%에서 가장 높은 값을 나타내었다. 적색도는 큰 차이는 나타나지 않았으나 5% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, 황색도 역시 5% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. Crumb의 명도는 5%의 첨가군에서 가장 높았으며, 적색도는 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 황색도는 큰 차이는 보이지 않았으나 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다.
위의 실험결과 발아현미 분말을 첨가하여 식빵을 제조하였을 때 부피(volume)와 맛(taste), 풍미(flavor)가 개선되어 기호도의 증가가 기대되며, 노화가 지연되어 발아현미 분말을 첨가하는 것이 품질 향상을 가져오는 것을 알 수 있었다. 적정 첨가량의 비율은 발아현미 분말의 첨가량이 5-10% 일 때 적정한 것으로 나타났다.