표제지
목차
Ⅰ. 서론 8
Ⅱ. 재료 및 방법 11
1. 실험 재료 11
2. 패티의 제조방법 및 조리 방법 11
3. 실험 방법 15
1) 일반성분 15
2) 색도 15
3) 지방산 조성 15
4) 유리 아미노산 16
5) pH 및 휘발성 염기질소(VBN) 16
6) 지질의 산패도(TBA) 17
7) 관능 평가 17
8) 통계분석 19
Ⅲ. 결과 및 고찰 20
1. 치즈 첨가에 따른 연어 패티의 일반성분 20
2. 치즈 첨가에 따른 연어 패티의 색도 22
3. 치즈 첨가에 따른 연어 패티의 지방산 조성 24
4. 치즈 첨가에 따른 연어 패티의 유리 아미노산 27
5. 냉동저장 중 연어 패티의 pH 및 휘발성 염기질소의 변화 30
6. 조리 후 연어 패티의 지질의 산패도(TBA)의 변화 33
7. 관능 평가 35
Ⅳ. 요약 및 결론 37
Ⅴ. 참고문헌 39
ABSTRACT 43
Table 1. Formula for salmon by-product patties added with mozzarella cheese 12
Table 2. Proximate composition of salmon patties added with different mozzarella cheese concentrations 21
Table 3. Color value of salmon patties added with different mozzarella cheese concentrations 23
Table 4. Fatty acid compositions of salmon patties added with different mozzarella cheese concentrations 26
Table 5. Free amino acid(FAA) composition of salmon patties added with different mozzarella cheese concentrations 29
Table 6. pH and VBN changes in of salmon patties added with different mozzarella cheese concentrations during storage at -18℃ for 4 months 32
Table 7. TBA of fride salmon patties added with different mozzarella cheese concentrations 34
Table 8. The sensory evaluation of salmon patties added with different mozzarella cheese concentrations 36
Fig. 1. The manufacturing process of salmon patty. 13
Fig. 2. Appearance of salmon patties with different mozzarella cheese concentrations. 14
Fig. 3. The sensory characteristics evaluation sheet. 18