본 연구에서는 식빵 제조 시 비피더스 발효분말의 첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 알아보았다. 식빵 반죽의 발효 팽창력, 반죽의 비용적, 굽기 손실, pH, 총산도, 단면구조, 색도, 텍스쳐(texture)등을 측정하였으며, 관능평가를 실시하였다.
발효 팽창력은 1.5%첨가군이 가장 높았다. 식빵 제조 과정중 pH는 비피더스 발효분말의 첨가율이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 총산도는 첨가율이 증가할수록 유의적으로 증가 하였다. 굽기 손실은 3.5%첨가군이 가장 적었다. 비용적은 1.5%첨가군이 유의적으로 가장 높았다.
식빵의 겉껍질의 명도(L)는 1.5%첨가군이 가장 높았고 식빵 내부의 명도(L)를 나타내는 L 값도 1.5%첨가군이 높았다. 빵의 겉껍질과 내부의 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적 차이가 없었다.
빵의 탄력성(Sprtaginess), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness)은 대조군과 첨가군들 간의 유의적 차이는 없었으며, 1.5%첨가군의 1일차와 2일차 경도와 점착성의 변화가 가장 적었다.
기공의 크기는 비피더스 발효분말의 첨가량이 증가할수록 4.0㎟ 이하의 기공수는 감소하였고, 1.5%첨가군의 평균 총 기공수가 가장 많았으며 평균 기공의 크기는 1.5%첨가군이 가장 컸다.
관능평가(9점척도)에서 식빵의 외관은 대조군과 비교하여 3.5%첨가군이 7.04±1.48로 가장 높았고 촉촉한 정도는 6.36±1.68로 3.5%첨가군이 가장 높았다. 기공의 형태의 기호도는 첨가율의 증가에 따라 유의적으로 증가 하였고 3.5%첨가군이 6.51±1.32로 가장 높은 평가를 받았다. 조직감과 전반적 기호도 부분에서도 3.5%첨가군이 가장 높았다. 식빵에 첨가된 비피더스 발효분말은 식빵의 품질에 있어 중요한 요인인 반죽의 pH, 발효팽창력, 비용적과 기공, 경도변화 등에 긍정적인 영향을 주었으며, 가장 적합한 첨가비율은 1.5%이었다.