표제지
국문요약
목차
I. 서론 11
II. 문헌고찰 13
III. 재료 및 방법 14
1. 재료 14
1.1. 제빵 재료 14
1.2. 비피더스 발효분말 14
2. 방법 15
2.1. 식빵의 배합 및 제조 15
2.2. 반죽의 발효 팽창력 측정 18
2.3. pH 및 총산도 측정 18
2.4. 식빵의 비용적 측정 18
2.5. 식빵의 굽기 손실 측정 19
2.6. 식빵의 색도 측정 19
2.7. 식빵의 텍스쳐 측정 19
2.8. 식빵의 단면구조 관찰 19
2.9. 식빵의 관능평가 20
2.10. 통계분석 20
IV. 결과 및 고찰 21
1. 반죽의 발효 팽창력 21
2. pH 및 총산도 24
3. 식빵의 비용적 26
4. 식빵의 굽기 손실 28
5. 식빵의 색도 30
6. 식빵의 텍스쳐 32
7. 식빵의 단면구조 34
8. 식빵의 관능평가 38
V. 요약 및 결론 40
참고문헌 41
Appendix 44
Abstract 45
Table 1. Composition of Bifidus fermented powder used in this study 14
Table 2. Baking formula for white pan bread with different levels of Bifidus... 16
Table 3. pH and total titratable acidity of white pan bread with different levels... 25
Table 4. Volume and specific loaf volume of white pan bread with different... 27
Table 5. Baking loss of white pan bread with different levels of Bifidus... 29
Table 6. Color of white pan bread with different levels of Bifidus fermented powder added 31
Table 7. Texture profile of white pan bread with different levels of Bifidus... 33
Table 8. Cell analysis of white pan bread with different levels of Bifidus fermented powder added 36
Table 9. Sensory evaluation of white pan bread with different levels of Bifidus fermented powder added 39
Figure 1. Flow diagram of the white pan bread preparation by the straight... 17
Figure 2. Fermentation power of dough expansion of white pan bread with... 22
Figure 3. Fermentation power of dough expansion of white pan bread with... 23
Figure 4. Cell count ratio cell size of white pan bread with different levels of Bifidus fermented powder added 35
Figure 5. Photograph of white pan bread with different levels of Bifidus fermented powder added 37