본 연구에서는 갈색거저리의 분말 첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 갈색거저리 분말을 2%, 4%, 6%를 첨가하여 식빵을 제조하고 품질특성을 조사하였다. 식빵 반죽의 발효 팽창력, pH, 총산도, 식빵의 비용적, 색도, 텍스쳐(texture), 외관 및 단면 구조를 측정 하였으며, 관능평가를 실시하였다.
발효팽창력은 갈색거저리 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮았으며, 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이가 있었다. 각 구간별 pH는 갈색거저리 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높았다. 총산도는 실험군이 대조군보다 낮았으며, 유의적인 차이가 있었다. 비용적은 갈색거저리 분말을 첨가할수록 감소하는 경향을 보여주었다.
겉껍질의 색도는 유의적인 차이가 없었으며, 빵 내부의 색도에서는 L(명도)값과 a(적색도)값이 유의적으로 차이가 있었으며, b값(황색도)은 유의적인 차이가 없었다.
빵의 경도(hardness)는 1일차에 급격하게 증가하여, 노화가 빠르게 진행되었으며 4%첨가군을 제외하고는 모두 유의적인 차이가 없었다. 또한 2%첨가군은 경도의 변화가 낮았으며, 노화가 가장 천천히 진행된 것으로 생각된다. 탄력성(springiness)은 2%첨가군이 유의적으로 높았으며, 갈색거저리 분말 첨가량이 많아질수록 탄력성(springiness)이 감소되었다. 씹힘성(chewiness)은 유의적인 차이가 없었으며, 점착성(gumminess)은 4%첨가군을 제외하고는 대조군과 실험군 간의 유의적인 차이가 없었다. 갈색거저리 분말 첨가량이 높아질수록 응집성(cohesiveness)과 복원성(Resilience)은 낮아졌다.
식빵의 단면에서, 6%첨가군이 기공 크기(0.4㎟ ~ 1.6㎟)가 작은 면적이 많았고, 이는 발효가 잘 일어나지 않고, 부피가 작은 원인으로 생각된다.
관능평가(9점척도)에서 식빵의 외관은 대조군과 비교하여 2%첨가군, 4%첨가군이 높은 평가를 받았고, 촉촉한 정도는 4%첨가군이 가장 높은 평가를 받았다. 맛과 풍미, 식감, 조직감에서는 2%첨가군이 가장 높은 평가를 받았으며, 전체적인 기호도부분에서는 2%첨가군이 가장 높은 평가를 받았으나 대조군과 유의차는 없었다.
갈색거저리 분말 첨가는 식빵의 영양가를 높이는 하나의 대안이 될 수 있다고 판단된다.