커피 프랜차이즈가 급속히 성장한 2014년부터 현재까지 위생관리 문제가 대두되고 있다. 이에 현재의 커피 프랜차이즈 위생관리는 체계적이고 위생관리매뉴얼이 잘 갖추어 있지만, 식품위생법 위반사례가 꾸준히 증가하고 있는 실정이다.
본 연구에서는 지속적으로 성장하고 있는 국내 커피 프랜차이즈 위생관리 수행도 현황과 종사자들의 위생지식의 연관성을 알아보고자 하였다.
A사 커피 프랜차이즈 점포 60곳(직영 26곳, 가맹 34곳) 현장조사와 해당 점포 종사자 302명의 설문조사를 2019년 9월 30일~10월 12일 실시하였다. 커피 프랜차이즈 점포의 일반위생관리 및 제조과정 현장조사는 연구자 및 사전 훈련된 전문가 1명이 관찰과 면담을 통해 직접 평가하였다. 조사항목은 조사대상의 일반사항과 점포 위생관리 수행도를 평가하기 위한 점검표를 음식점 위생등급제 평가표와 커피 프랜차이즈만의 특징적인 커피관련 장비관리 체크리스트를 작성하여 이용하였다. 해당 점포의 종사자를 대상으로 한 설문은 자기기입법으로 실시하였다.
커피 프랜차이즈의 위생관리 수행도는 55점 만점에 42.43점(77.1%)이었고 종사자 위생지식평가는 15점 만점에 평균 10.60점(70.6%)이었다. 점포의 일반위생관리 및 제조과정 점검 수준과 종사자의 위생지식과 관계를 파악하기 위하여 피어슨의 상관관계 분석을 실시한 결과 위생관리 수행도와 종사자의 위생지식은 유의한 관계가 없었다.
커피 프랜차이즈의 위생관리 개선을 위해 커피 프랜차이즈의 특성인 커피장비와 기기들의 청결관리가 품질과 연결된다는 의식을 높여야하며 가맹점 운영관리자 지정하여 위생 지식 교육 양성하고, 점포 위생관리 수행도 향상을 위한 기록관리 목록화와, 식품의약품안전처에서 인증하는 위생등급 평가 제도인 음식점 위생등급제 취득 독려가 필요할 것으로 판단된다.