본 연구에서는 커피 생두를 대추 추출액에 2시간(H2), 4시간(H4), 6시간(H6) 동안 침지하여 대추 침지 커피를 제조하여 커피 추출액의 pH, 총 산도, 색도 등의 이화학적 특성, 항산화 활성, 소비자 기호도 등의 품질특성을 조사하였다. 대추 침지 커피 추출액의 pH는 침지 시간이 증가할수록 감소하였고, 총 산도는 증가하였다. 색도의 경우 대추 추출물 침지 원두가 생두보다 명도(L)와 황색도(b)가 유의적으로 낮았으며, 적색도(a)는 유의적으로 높았다. 커피 추출액의 명도와 황색도는 대조군에 비해 유의적으로 낮았다. 갈색도는 대추 추출액에 침지한 원두의 경우 침지 시간이 증가할수록 값이 감소하다 증가하였다. 커피 추출액의 갈색도는 침지 시간이 증가할수록 그 값이 유의적으로 감소하였다. 가용성 고형분 함량, 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 2시간 침지했을 때 그 값이 가장 컸다. ABTS radical scavenging capacity은 4시간 침지했을 때, DPPH radical scavenging capacity은 2, 4시간 침지했을 때 가장 높은 활성을 보였으며, FRAP 은 2시간 대추 침지 커피의 경우 가장 높은 활성을 보이고 그 이후는 감소하는 것을 확인하였다. 소비자 기호도는 색의 경우 침지 시간이 증가할수록 기호도가 높아졌으며, 향과 풍미는 2시간 침지 했을 때가 가장 높았고 유의차가 없었다. 신맛과 쓴맛은 침지 하지 않은 대조군이 가장 기호도가 높았으며, 전반적인 기호도는 2시간 대추 침지 커피 추출액이 가장 높았다.