본 연구에서는 칡추출물을 첨가하여 스펀지케이크의 품질특성을 알아보았다. 밀가루의 무게 100%를 기준으로 칡추출물을 3%, 6%, 9%를 첨가하여 공립법으로 스펀지케이크를 제조하고, 반죽의 비중과 pH, 케이크의 pH, 높이, 비용적, 무게, 색도, 텍스처, 관능평가 등의 품질특성을 조사하였다.
반죽의 비중은 칡추출물의 첨가량이 증가하면서 높아졌으며, pH는 칡추출물의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향이 있었다. 케이크의 높이는 칡추출물의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 케이크의 비용적은 대조군이 가장 낮았고, 칡추출물 9% 첨가군이 가장 높았으며, 케이크의 무게는 대조군이 가장 낮았고, 칡추출물 6% 첨가군이 가장 높았다. 굽기 손실률은 대조군이 손실률이 가장 높았고, 칡추출물 6% 첨가군이 손실률이 가장 낮았다. 색도는 명도(L)가 칡추출물의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 적색도(a), 황색도(b)는 칡추출물 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 스펀지케이크의 경도(Hardness), 응집성(Cohesivness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다(p〉0.05). 탄력성(Springiness)은 칡추출물 6% 첨가군이 가장 낮았고 칡추출물 3% 첨가군이 가장 높았다. 기호도 조사에서는 대조군이 가장 높은 평가를 받았고 칡추출물의 첨가량이 증가할수록 낮은 평가를 받았다. 전반적인 만족도(Overall Acceptability), 외관(Appearance), 맛(Taste)은 대조군과 첨가군에서 유의차가 있었으며 탄력성(Springiness)은 유의차가 없었다.
칡추출물 첨가군이 대조군에 비해 낮은 평가를 받은 것은 칡추출물의 자체의 색과 향으로 스펀지케이크의 관능에 영향을 준 것으로 판단된다. 전체적으로 대조군에 비해 칡추출물 첨가군이 낮은 평가를 받았지만 평균 이상의 점수를 받았으며 칡추출물 3% 첨가군이 기능성 스펀지케이크 제조에 적합하다고 사료된다