표제지
국문요약
목차
I. 서론 11
II. 문헌고찰 12
1. 칡 12
2. 스펀지케이크 14
III. 재료 및 실험방법 15
1. 재료 15
1.1. 스펀지케이크 재료 15
1.2. 스펀지케이크의 배합 및 제조 16
2. 실험 방법 19
2.1. 반죽의 비중 측정 19
2.2. 반죽의 pH 측정 19
2.3. 케이크의 pH 측정 20
2.4. 케이크의 높이 측정 20
2.5. 케이크의 무게 및 비용적 측정 20
2.6. 케이크의 굽기 손실률 측정 21
2.7. 케이크의 색도 측정 21
2.8. 케이크의 텍스처 측정 21
2.9. 기호도 조사 22
2.10. 통계 처리 23
IV. 결과 및 고찰 24
1. 반죽의 비중 24
2. 반죽과 케이크의 pH 26
3. 케이크의 높이 29
4. 케이크의 비용적 31
5. 케이크의 무게 33
6. 케이크의 굽기 손실률 35
7. 케이크의 색도 37
8. 텍스처 측정 39
9. 기호도 조사 41
V. 요약 및 결론 45
참고 문헌 47
Appendix 52
Abstract 54
Table 1. Formula for sponge cakes added with arrowroot extract 17
Table 2. Operating conditions for Texture Analyzer 22
Table 3. Specific gravity of sponge cake batters added with different levels of arrowroot extract 25
Table 4. pH of doughs added with different levels of arrowroot extract 27
Table 5. pH of sponge cakes added with different levels of arrowroot extract 28
Table 6. Height of sponge cakes added with different levels of arrowroot extract 30
Table 7. Specific volume of sponge cakes added with different levels of arrowroot extract 32
Table 8. Weight of sponge cakes added with different levels of arrowroot extract 34
Table 9. Baking loss of sponge cakes added with different levels of arrowroot extract 36
Table 10. The color values of sponge cakes added with different levels of arrowroot extract. 38
Table 11. TPA of sponge cakes added with different levels of arrowroot extract 40
Table 12. The results from one-way analysis of variance using liking scores of sponge cake substituted with different levels of arrowroot extract (n=60) 43
Figure 1. Preparation for sponge cake added with arrowroot extract. 18
Figure 2. Sensory evaluation of sponge cake with different levels of arrowroot extract. 44