우리나라에서는 그동안 녹차 위주의 생산과 소비가 이루어지다 보니 홍차에 적합한 품종 개발이나 제다 기술과 설비가 발달하지 못하여 소비를 따라가지 못하고, 또한 적은 생산량과 부족한 향미로 거의 수입에 의존하는 실정이다. 본 연구는 김해지역의 두물 찻잎으로 만든 홍차와 인도와 스리랑카 홍차의 블렌딩을 통해 소비자들에게 향미가 좋은 블렌딩 홍차를 선보임으로써 국내산 홍차의 소비 촉진 방안을 모색하는 것이다. 방법으로 김해 홍차, 김해 홍차와 인도 다즐링 블렌딩(1:1) 홍차, 김해 홍차와 스리랑카 우바 블렌딩(1:1) 홍차, 김해 홍차·인도 다즐링·스리랑카 우바 블렌딩(1:1:1) 홍차 4가지의 향기 성분과 품질 특성 및 항산화 효과를 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
네 가지 시료 GBT(Gimhea black tea), GBT+IDR(Gimhea black tea+India darjeeling), GBT+SLU(Gimhea black tea+Sri Lanka uva), GBT+IDR+SLU(Gimhea black tea+India darjeeling+Sri Lanka uva)의 향기성분을 분석하여 GBT의 향기 화합물은 55종류, GBT+IDR은 60종류, GBT+SLU는 64종류, 그리고 GBT+IDR+SLU는 58종류 동정하였다. pH는 GBT(5.86) 〉 GBT+IDR(5.70) 〉 GBT+IDR+SLU(5.58) 〉 GBT+SLU(5.49) 순으로 처리구 사이에 비교적 큰 차이를 보이지 않았다.
밝기를 나타내는 'L' 값은 GBT(67.95) 〉 GBT+IDR+SLU(63.95) 〉 GBT+IDR(60.76) 〉 GBT+SLU(60.25) 순으로 GBT가 가장 찻물색이 맑은 것으로 나타났으며, 붉은색을 나타내는 'a' 값은 GBT+SLU(15.64) 〉 GBT+IDR(14.25)〉 GBT+IDR+SLU(12.70) 〉 GBT(8.89) 순으로, 'a' 값은 'L' 값과 반대 경향을 나타내었다. 무기질 함량은 모든 처리구에서 K 〉 Ca 〉 Na 〉 Mg 순서로 높았으며, K는 GBT가 압도적으로 높았다. 다음으로 높은 함량의 무기물은 Ca로 역시 GBT가 큰 차이로 높은 함량을 나타내었다. 다음은 Na 〉 Mg 순으로 그 함량은 근소한 차이를 보였다. 유리아미노산의 함량을 분석한 결과는 L-Threonine 외 19종이 확인되었다. 8종의 필수아미노산 중에서 7종이 검출되었으며, 비필수 아미노산중에서는 8종이 검출되었다. 총 아미노산은 함량은 GBT 〉GBT+SLU 〉 GBT +IDR+SLU 〉 GBT+IDR 순으로 GBT가 가장 높았으며 필수아미노산 함량도 GBT가 가장 높았다.
총 테아플라빈류 함량은 GBT 〉 GBT+SLU 〉 GBT+IDR 〉 GBT+IDR+SLU 순으로 GBT가 가장 높았고, 항바이러스 효과가 큰 TF3,3′G의 함량도 GBT가 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량은 GBT+SLU가 가장 높게 나타난 반면 대조구인 GBT는 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 상대적으로 가장 낮았다. 그리고 DPPH radical 소거능과 SOD 유사활성 모두 GBT+IDR+SL 〉 GBT+SLU 〉 GBT+IDR 〉 GBT 순으로 GBT+IDR+SLU 처리구가 가장 높게 나타났는데 상대적으로 GBT는 DPPH radical 소거능에서도 낮은 수치를 나타내었다.
이상의 결과를 종합해 볼 때 김해 홍차는 무기질(특히 K과 Ca)과 차의 감칠맛을 내는 유리아미노산 함량 그리고 항바이러스에 효과가 있는 테아플라빈 함량은 높게 나왔으나, 홍차에서 중요한 향기 화합물 종류와 주요 향기 화합물 함량은 낮게 나타났다. 그리고 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 낮아 항산화 효과를 나타내는 DPPH radical 소거능과 SOD 유사활성 모두 상대적으로 낮았다. 그러나 김해 홍차와 인도·스리랑카 홍차를 블렌딩한 홍차에서는 김해 홍차에서 부족한 향기와 항산화 효과가 높은 것으로 나타나 수입 홍차와의 블렌딩이 경쟁력을 갖출 수 있음을 확인하였다.
본 논문의 실험 분석에 사용한 김해 홍차와 인도 스리랑카 홍차의 제다 시점이 달라 저장 기간에 따른 산화 과정으로 인하여 품질 특성의 동등한 비교가 이루어지지 못했을 수도 있음을 밝힌다. 그리고 우리나라 홍차 중에서 김해 홍차를, 수입 홍차 중에서는 인도 다즐링과 스리랑카 우바 홍차를 재료로 사용했으나 우리나라의 다른 지역 홍차와 인도와 스리랑카 홍차나 세계 여러 지역의 홍차와 블렌딩 했을 때의 결과도 어떨지 흥미롭다. 이에 다양한 블렌딩에 관해서는 후속 연구 과제로 삼고자 한다.
홍차에서 중요한 향기 성분의 함량이 GBT+IDR 처리구에서 높게 나타난 결과를 토대로 다변화하는 홍차 시장에 부응하기 위해 김해 홍차와 인도 다즐링 홍차의 블렌딩 제품의 생산 필요성을 제언해 본다. 또 김해 홍차는 유리아미노산 함량이 높아 좋은 맛을 낼 수 있는 유리한 조건에 있는 만큼 앞으로 깊은 맛과 향기를 지닌 국내산 홍차를 생산하기 위해서는 제다 방법의 개선 및 홍차에 유리한 품종 개발도 함께하여 국내 차 산업 발전의 새로운 계기가 되기를 바란다.