표제지
목차
국문초록 9
ABSTRACT 12
I. 서론 15
1. 연구의 목적 15
2. 선행 연구 및 연구 방법 19
II. 이론적 배경 21
1. 홍차의 개요 21
1) 홍차의 정의와 품질 특성 21
2) 홍차의 주요성분과 그 효능 27
2. 김해 장군차의 개요 34
1) 김해 장군차의 유래 34
2) 김해 장군차의 특징 36
3. 인도 홍차의 개요 37
1) 인도 홍차의 역사와 등급 37
2) 다즐링 홍차의 특징과 제다 방법 43
4. 스리랑카 홍차의 개요 47
1) 스리랑카 홍차의 역사 47
2) 스리랑카 홍차의 제다 방법과 등급 49
3) 우바(Uva) 홍차의 특징 52
5. 티 블렌딩(Tea Blending)의 이해 54
1) 티 블렌딩(Tea Blending)의 정의와 목적 54
2) 티 블렌딩(Tea Blending)의 혼합 방식에 따른 분류 57
3) 티 블렌딩(Tea Blending)의 사례 58
III. 실험재료 및 연구 방법 64
1. 실험재료 64
2. 김해 홍차 제다와 블렌딩 홍차 만들기 64
1) 김해 홍차 제다 64
2) 블렌딩 홍차 만들기 67
3. 김해 홍차, 인도 다즐링, 스리랑카 우바 홍차의 블렌딩 배합비 69
4. 김해 홍차와 블렌딩 홍차 찻물 제조 방법 70
5. 휘발성 향기 성분의 농축물 제조 71
6. 김해 홍차와 블렌딩 홍차의 품질 조사 72
1) 휘발성 향기 성분의 분석 및 동정 72
2) pH와 가용성 고형분 함량 분석 72
3) 색도 조사 72
4) 무기질 함량 분석 73
5) 유리아미노산 함량 분석 73
6) 테아플라빈류 함량 분석 73
7. 항산화 활성 분석 74
1) 총 페놀 및 플라보노이드 함량 측정 74
2) DPPH 및 SOD 유사 활성 측정 75
8. 통계처리 76
IV. 실험 결과 및 고찰 77
1. 향기 성분(Volatile Flavor Components) 77
2. 품질 조사 95
1) pH와 가용성 고형분 함량 95
2) 색도 97
3) 무기질 함량 99
4) 유리아미노산 함량 101
5) 테아플라빈류 함량 104
3. 항산화 특성 106
1) 총 페놀 및 플라보노이드 함량 106
2) 항산화 효과 107
V. 결론 109
참고문헌 113
〈Table 1-1〉 차의 색에 영향을 미치는 주요 화학성분 24
〈Table 1-2〉 홍차의 중요 향기 성분 25
〈Table 1-3〉 차의 맛에 관여하는 주요성분과 맛의 특징 27
〈Table 2-1〉 오서독스 방식으로 생산한 인도 홍차의 등급 40
〈Table 2-2〉 CTC 방식으로 생산한 인도 홍차의 등급 42
〈Table 2-3〉 2019년 인도 지역별 차 생산량 43
〈Table 2-4〉 다즐링의 오서독스 제다 과정 45
〈Table 3-1〉 스리랑카 오서독스 제다 과정 49
〈Table 3-2〉 스리랑카 CTC 제다 과정 50
〈Table 3-3〉 오서독스 방식으로 생산한 스리랑카 홍차의 등급 51
〈Table 3-4〉 CTC 방식으로 생산한 스리랑카 홍차의 등급 52
〈Table 3-5〉 스리랑카 고도에 따른 지역별 차 생산량 52
〈Table 4〉 김해 홍차 제다 과정 64
〈Table 5〉 김해 홍차, 인도 다즐링, 스리랑카 우바 홍차의 블렌딩 배합비 69
〈Table 6-1〉 Volatile flavor compounds identified from GBT 84
〈Table 6-2〉 Volatile flavor compounds identified from GBT+IDR 86
〈Table 6-3〉 Volatile flavor compounds identified from GBT+SLU 89
〈Table 6-4〉 Volatile flavor compounds identified from GBT+IDR+SLU 92
〈Table 6-5〉 pH and soluble solid content of black tea solution made... 96
〈Table 6-6〉 Hunter's color values of black tea solution made by... 98
〈Table 6-7〉 Mineral content of black tea solution made by blending... 100
〈Table 6-8〉 Free aminoacid composition(㎎/100mL) of black tea... 102
〈Table 6-9〉 Theaflavin contents(%) of black tea solution made by... 105
〈Table 6-10〉 Total polyphenol and flavonoid contents of black tea... 107
〈Table 6-11〉 DPPH and SOD-like scavenging activity of black tea... 108
〈Figure 1〉 김해 홍차 제다 공정 67
〈Figure 2〉 김해 홍차와 인도 다즐링(세컨드 플러시) 블렌딩 68
〈Figure 3〉 김해 홍차와 스리랑카 우바 홍차의 블렌딩 68
〈Figure 4〉 김해 홍차, 인도 다즐링, 스리랑카 우바 홍차의 블렌딩 69
〈Figure 5〉 김해 홍차와 블렌딩 홍차의 외관과 찻물색 70
〈Figure 6-1〉 Gas chromatogram of volatile fraction of black tea... 80
〈Figure 6-2〉 Gas chromatogram of volatile fraction of black tea... 81
〈Figure 6-3〉 Gas chromatogram of volatile fraction of black tea... 82
〈Figure 6-4〉 Gas chromatogram of volatile fraction of black tea... 83