본 연구는 위생적이고 안전한 알로에 음료를 생산할 수 있도록 HACCP 적용하기 위해 위해요소를 도출하고 열처리에 대한 중요관리점 (CCP)을 결정하였고, 생물학적 위해요소에 대해 한계기준 설정을 과학적인 근거 탐색 방법을 제시하여 제품 품질의 안전성 확보를 목적으로 하였다.
음료 제조회사에서 알로에 음료의 미생물학적 위해요소 분석하기 위해 알로에 원·부재료, 제조환경, 작업자, 배합액, 완제품에 대해 일반세균, 대장균, 대장균군, 진균, Enterohemorrhagic E. coli , S. aureus, Salmonella spp. , L. monocytogenes, B. cereus, C. m perfringens 에 대한 위해요소 검사를 하였다. 이에 대한 분석 결과는 다음과 같이 요약하였으며, Table 11에 표로 정리하였다.
1. 제조환경의 미생물학적 위해요소 분석결과 청결구역 내 공중낙하균에서 대장균군은 검출되지 않았으나 일반세균은 2~40 CFU/Plate 검출되었다. 식품공장 작업장 내 공기중의 미생물을 제어하기 어려움으로 작업자의 출입을 최소화하고 청결구역의 설비의 주기적인 세척 및 소독을 실시하여 항상 청결하게 유지될 수 있도록 위생관리가 필요하다.
2. 제조 설비의 미생물학적 위해요소 분석결과 열처리 후 설비에서 일반세균, 대장균군 모두 검출되지 않았으나 열처리 전 단계인 소독전 Mixing hopper, Mixing tank, Balance tank에서 일반세균이 10~50 CFU/㎠ 검출 되었고, Mixing hopper에서 더 높은 수준의 일반세균이 검출되었으나 소독 후에는 일반세균이 검출되지 않은 것으로 확인되어 설비는 사용 후 물 세척으로 미생물오염을 최소화하고 주기적인 세척 및 살균으로 제조설비에 대해 위생관리에 지속적인 관리가 필요하다.
3. 작업자에 대한 미생물학적 위해 요소 분석 결과 작업장 구역에 관계없이 작업자의 손에서 대장균군과 황색포도상구균은 검출되지 않았다. 일반세균이 8~220 CFU/㎠ 검출되었고, 소독 후 에도 1~29 CFU/㎠ 검출됨에 따라서 개인 위생관리가 부족한 상태임을 확인하였다. 개인위생관리를 위해 지속적인 교육·훈련과 모니터링이 필요하다.
4. 원·부재료의 미생물학적 위해 요소 분석결과 검사된 원료에서 병원성 미생물의 검출은 없었다.
5. 용수의 미생물학적 위해 요소 분석결과 모두 미생물 검출은 없었으나 지하수법에 따라 1회/2년, 식품위생법에 따라 먹는물 1회/6개월 마다 정기적으로 수질검사를 실시해야 하며, 용수에 대한 미생물 모니터링을 매월 실시해야 한다.
6. 포장재(유리병, 병뚜껑) 미생물학적 위해 요소 분석결과 미생물 검출은 없었으나 제조사부터 입고단계 까지 관리가 필요하다.
7. 열처리 공정 전 미생물학적 위해 요소 분석결과 열처리 전 배합액에서 대장균군, 진균, 병원성 미생물은 검출되지 않았으나, 일반세균의 균수가 10~15 CFU/ml 검출되었고, 알로에 베라겔에서는 일반세균, 대장균군, 병원성 미생물은 검출되지 않았으나 진균이 검출되었다.
8. 완제품의 미생물학적 위해 요소 분석결과 모두 검출되지 않았고, 열처리 공정으로 한계기준을 열처리 온도 98 ± 2℃, 열처리 시간 30초 이상으로 설정하였다.
이상의 연구 결과를 종합하였을 때, 원·부자재, 포장재의 입고 검사가 필수적으로 수행되어야 한다.
제조환경 및 작업자의 세척 및 소독으로 미생물의 오염원을 차단시키고 열처리 공정을 거치면서 미생물이 검출되지 않았기 때문에 열처리 온도와 시간을 정확하게 준수하여 생산하고 주기적인 모니터링 및 검증을 해야 한다.