표제지
목차
I. 서론 10
II. 문헌고찰 12
2.1. 아로니아 12
2.1.1. 아로니아의 특성 12
2.1.2. 아로니아의 기능성 물질 13
2.1.3. 아로니아의 색 16
2.2. 미세캡슐화 17
2.2.1. 미세캡슐화의 방법 및 특성 17
2.2.2. 코팅물질의 종류와 특성 18
2.2.3. 미세캡슐의 식품 적용 연구 19
2.3. 설기떡 20
2.3.1. 설기떡의 정의 및 선행연구 20
III. 재료 및 방법 21
3.1. 재료 21
3.1.1. 시약 21
3.1.2. 시료 22
3.2. 제조 23
3.2.1. 아로니아 추출 23
3.2.2. 미세캡슐 제조 24
3.2.3. 설기떡 제조 25
3.2.4. 아로니아 캡슐 및 아로니아 설기떡 추출 27
3.3. 실험방법 28
3.3.1. 부피밀도 및 탭밀도 28
3.3.2. pH, 당도, 수분함량 및 수분활성도 29
3.3.3. 색도 30
3.3.4. 총 안토시아닌 함량 31
3.3.5. 안토시아닌 보존율 및 캡슐화 효율 32
3.3.6. 총 페놀 함량 33
3.3.7. 항산화 활성 34
3.3.8. 조직감 35
3.3.9. 입자 형태 36
3.3.10. 폴리페놀 화합물의 정성 및 정량 37
3.3.11. 관능평가 39
3.3.12. 통계처리 40
IV. 결과 및 고찰 41
4.1. 미세캡슐 및 설기떡 제조 41
4.2. 아로니아 가루 및 아로니아 미세캡슐의 품질 특성 44
4.2.1. 밀도, 당도, pH, 수분함량 및 수분활성도 44
4.2.2. 색도 47
4.2.3. 총 안토시아닌 함량 및 캡슐화 효율 49
4.2.4. 총 페놀 함량 및 항산화 활성 51
4.2.5. 입자 형태 53
4.2.6. 폴리페놀 화합물의 정성 및 정량 55
4.3. 아로니아 미세캡슐을 첨가한 설기떡의 품질 특성 58
4.3.1. pH, 당도, 수분함량 및 수분활성도 58
4.3.2. 색도 60
4.3.3. 총 안토시아닌 함량 및 안토시아닌 보존율 62
4.3.4. 총 페놀 함량 및 항산화 활성 64
4.3.5. 조직감 66
4.3.6. 입자 형태 68
4.3.7. 폴리페놀 화합물의 정성 및 정량 71
4.3.8. 관능평가 74
V. 요약 및 결론 77
참고문헌 78
부록 88
ABSTRACT 92
Table 1. Formulas for sulgidduk added with aronia powder or... 26
Table 2. Anaylsis conditions of HPLC 38
Table 3. Physical properties of aronia powder and encapsulated aronia powder with different coating materials 46
Table 4. Color parameters of aronia powder and encapsulated aronia powder with different coating materials 48
Table 5. Chemical properties of aronia powder and encapsulated aronia powder with different coating materials 52
Table 6. Concentration of individual polyphenols in encapsulated aronia powder determined using HPLC method 57
Table 7. Physical properties of sulgidduk added with aronia powder or encapsulated aronia powder 59
Table 8. Color parameters of sulgidduk added with aronia powder or encapsulated aronia powder 61
Table 9. Chemical properties of sulgidduk added with aronia powder or encapsulated aronia powder 65
Table 10. Texture profile analysis of sulgidduk added with aronia powder or encapsulated aronia powder 67
Table 11. Concentration of individual polyphenols in sulgidduk added with encapsulated aronia powder determined... 73
Fig. 1. Structure and color of anthocyanins acording to different pH. 14
Fig. 2. Chemical structures of major anthocyanins in aronia. 15
Fig. 3. Encapsulated aronia powder with different coating materials. 42
Fig. 4. Image of sulgidduk added with aronia power or encapsulated... 43
Fig. 5. Encapsulation efficiency of encapsulated aronia powder with... 50
Fig. 6. Scanning electron microscopy micrographs at 300 and 1000-fold... 54
Fig. 7. HPLC-DAD chromatograms of MG at 530 nm (A) and 330 nm (B). 56
Fig. 8. Anthocyanin retention of sulgidduk added with aronia powder or... 63
Fig. 9. Scanning electron microscopy micrographs at 100 and 500-fold... 70
Fig. 10. HPLC-DAD chromatograms of SMG at 530 nm (A) and 330 nm... 72
Fig. 11. Spider web of intensity score of sulgidduk with aronia powder or... 75
Fig. 12. Spider web of acceptability score of sulgidduk with aronia... 76