부아메라 오일(buah merah oil)은 부아메라(Pandanus conoideus) 열매에서 추출한 비정제유로 항염증, 항동맥경화, 항당뇨, 항종양 등의 잠재적인 생리활성을 나타내어 최근 주목받고 있다. 하지만 유리지방산(free fatty acids)을 다량 함유하고 있어 산화안정성이 낮고, 이로 인해 저장 수명 및 관능적 품질 저하가 발생할 수 있어 식품 원료로 널리 사용하는데 어려움이 있다. 유지의 정제에서 탈산(deacidification)은 원료 유지에서 유리지방산을 제거하는 과정으로 알칼리로 중화하는 화학적 방법(alkali refining) 또는 고온고압 조건에서 수증기를 이용한 물리적 방법(steam refining)을 통해 수행된다. 하지만 이러한 방법들은 유지 내 생리활성을 나타내는 카로티노이드(carotenoids), 토코페롤(tocopherols), 파이토스테롤(phytosterols) 등 미량 성분의 손실을 초래한다. 본 연구에서는 부아메라 오일에 글리세롤(glycerol)을 첨가하고 고정화된 리파아제(immobilized lipase) 촉매 하에 에스테르화반응(esterification)을 통해 부아메라 오일에 함유된 유리지방산을 트리아실글리세롤(triacylglycerols)으로 전환하여 탈산 부아메라 오일을 제조하였다. Duolite A568 (포름알데히드와 가교 결합한 폴리페놀 기반 음이온 교환 수지)에 고정화한 Eversa Transfrom 2.0(Thermomyces lanuginosus 유래 리파아제)를 반응촉매로 이용하여 제조한 탈산 부아메라 오일이 가장 낮은 유리지방산 함량과 가장 높은 트리아실글리세롤 함량을 나타내어 반응적합 효소로 선정되었다. 유리지방산 함량의 최소화와 동시에 트리아실글리세롤 함량을 최대화하기 위한 최적 반응조건은 온도 70 ℃, 유리지방산 대비 글리세롤 몰 비율(molar ratio) 3:1, 효소량(담체에 고정된 단백질량 기준) 15 mg, 반응시간 48 시간으로 나타났다. 최적 반응조건에서 얻은 탈산 부아메라 오일의 유리지방산 함량은 2.4 w/w%, 디아실글리세롤 함량(diacylglycerols)은 3.0 w/w%, 트리아실글리세롤 함량은 94.6 w/w%의 값을 나타내었다. 원료 부아메라 오일과 탈산 부아메라 오일 간의 베타카로틴(β-carotene), 토코페롤(α-, β-, γ-, δ-형) 및 파이토스테롤(β-sitosterol, stigmasterol, campesterol) 함량에는 유의적인 차이가 없었다. 또한 탈산 부아메라 오일의 산화 안정성이 원료 부아메라 오일 보다 유의적으로 증가하였다. 본 연구 결과를 통해 부아메라 오일과 글리세롤의 고정화 Eversa Transform 2.0 촉매 에스테르화반응은 미량 성분의 손실 없이 산화 안정성을 향상시킨 탈산 부아메라 오일을 제조하는 효과적인 방법임을 확인하였다.