표제지
목차
LIST OF ABBREVIATIONS 12
ABSTRACT 13
I. 서론 15
II. 연구사 17
A. 빵(Bread) 17
1. 빵의 어원 17
2. 서양 빵의 역사 17
3. 한국 빵의 역사와 문화 18
B. 타르트 20
1. 타르트의 유래 20
2. 타르트의 종류 21
C. 카무트(KAMUT) 23
1. 카무트의 개요 및 역사 23
2. 카무트의 특성 및 기능성 24
D. 두유 25
1. 두유의 역사 및 개요 25
2. 두유의 특성 및 기능성 26
III. 재료 및 방법 28
A. 재료 28
B. 타르트 반죽 배합비 28
C. 타르트의 제조 방법 31
D. 타르트의 물리화학적 특성 분석 31
1. 타르트의 단면 관찰 및 외형 사진 31
2. 타르트의 pH 측정 32
3. 타르트의 밀도 및 가열손실률 측정 32
4. 일반성분 분석 32
5. 무기질 함량 분석 33
6. 총 페놀 함량(Total Phenolic Content; TPC) 측정 33
7. 총 플라보노이드 함량(Total Flavonoid Content; TFC) 측정 33
8. ABTS 라디칼 소거활성 측정 34
9. DPPH 라디칼 소거활성 측정 34
10. 색도 측정 35
11. 물성 측정 35
12. 관능평가 35
E. 통계처리 36
IV. 결과 37
1. 타르트의 단면 관찰 및 외형 사진 37
2. pH, 가열손실률 및 밀도 41
3. 일반성분 43
4. 무기질 함량 45
5. 총 페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량 47
6. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성 49
7. 색도 51
8. 물성 53
9. 관능평가 55
V. 고찰 57
VI. 결론 61
VII. 참고문헌 62
부록 76
Table 1. Formula of tart shell added with various levels of kamut powder 29
Table 2. Formula of tart filling 30
Table 3. pH, loss rate and bulk density of tarts added with kamut powder 42
Table 4. Proximate composition of tarts added with kamut powder 44
Table 5. Mineral composition of tarts added with kamut powder 46
Table 6. Total phenolic and total flavonoid contents of tarts added with kamut powder 48
Table 7. ABTS and DPPH radical scavenging activity of tarts added with... 50
Table 8. Color values of tarts added with kamut powder 52
Table 9. Texture characteristics of tarts added with kamut powder 54
Table 10. Sensory test of tarts added with kamut powder 56
Fig. 1. The overall shape of tarts on kamut content (Front) 38
Fig. 2. The overall shape of tarts on kamut content (Back) 39
Fig. 3. A cross-sectional view of tarts on kamut content 40