세상은 코로나로 인해 새로운 시대로 전환되고 있고 외식업도 그 분기점에 서 있는 듯하다. 이전에도 그러했지만 외식업 창업자가 차별화된 경쟁력을 갖추지 못할 경우 치열한 외식시장에서 창업에 성공하기란 결코 쉽지 않아 보인다. 이에 따라 외식업 창업자의 창업 성공률을 높이는 방안에 대한 연구의 필요성은 갈수록 더 중요해지고 있으며, 외식업 창업에 있어 어떠한 요인들이 창업성공에 중요한 영향을 미치는지를 파악하는 것은 학문적 · 실무적으로 매우 중요한 시사점을 가지고 있다.
특히 외식매장의 식공간은 고객의 만족도 및 재방문과 밀접한 관련이 있는데, 현대의 소비자들은 음식 자체만 소비하기 보다는 매장의 분위기와 문화를 함께 소비하고 있기 때문이다. 대부분의 외식업 창업자는 창업의 준비 과정에서 매장의 물리적 환경, 콘셉트, 인테리어디자인, 설비 등과 같은 식공간 디자인에 대해 신경을 많이 쓰고 있고, 또 창업비용 중 가장 많은 부분을 투자하고 있다.
그렇다면 식공간 디자인은 외식업 창업의 핵심적인 요인이라 생각되는데, 창업성공과 유의미한 관련이 있는 식공간 디자인의 요소들은 어떠한 것들이 있는가, 또 창업자가 창업 단계에서 활용할만한 식공간 디자인의 가이드라인이나 모델은 존재하고 있는가?
기존의 선행연구들은 창업자가 창업 준비 단계에서 구체적으로 참고할 만한 유의미한 자료가 되기보다는 외식업 식공간 디자인과 창업성공과의 관련성만을 확인하는데 그쳤던 것이 현실이다. 따라서 이제는 창업자와 창업 준비단계 중심의 연구 또는 창업자에게 실질적으로 도움이 될 수 있는 연구가 필요해 보이며, 식공간 디자인의 다양한 핵심요소가 잘 반영된 구체적인 가이드라인이나 모델을 제시함으로써 외식업 창업자 및 경영자에게 보다 현실적인 도움을 줄 수 있어야 할 것으로 생각된다.
본 연구는 외식업 창업성공을 위한 식공간 디자인 가이드라인을 제안해 보고자 함에 그 목적이 있으며, 특히 일식 이자카야의 식공간 디자인에 대해서는 직접 가이드라인과 모델을 만들어 보았다.
이러한 연구의 목적을 달성하기 위해 아래와 같이 진행하였다.
첫째, 문헌적 연구를 통해 외식업 창업의 의미, 식공간 디자인의 의미를 이론적으로 살펴보고, 특히 외식업의 창업요인 중에서도 핵심요인이 되는 식공간 디자인의 구성요소들에 대해 정리함으로써 본 연구의 이론적 토대를 마련하였다.
둘째, 고객 · 소비자와 같은 이용자 측면에서 주로 바라본 기존의 선행 연구들과는 달리, 외식업 창업자라는 공급자 측면에서 식공간 디자인의 의미 및 문제점을 도출한 후 식공간 디자인 가이드라인 제작을 위한 핵심 구성요소와 평가지표들을 재구성하였다.
셋째, 실증적 연구를 통해 식공간 디자인의 핵심 구성요소와 평가지표를 최종 확정하였다, 구체적으로는 먼저 상위 5개 이자카야에 대한 사례 조사를 진행하고, 다음으로 외식업을 창업하여 성공적으로 운영하고 있는 경영자와 식공간 연출 관련 전문가들을 대상으로 설문조사 및 심층면접을 실시하였다.
넷째, 최종 확정된 식공간 디자인의 구성요소 및 평가지표들을 이용하여 일식 이자카야의 식공간 디자인에 대해서는 창업자가 성공적인 창업을 위해 활용할 수 있는 가이드라인과 모델을 직접 만들어 제안해보았다.
본 연구는 문헌적 연구와 실증적 연구 방법을 함께 병행하여 실시하였는바, 문헌적 연구에서는 선행연구의 이론적 고찰을 통해 외식업 창업의 의미, 식공간 디자인의 개념 및 핵심요소, 식공간 디자인의 핵심 구성요소와 평가지표 비교분석 및 추출 등을 진행하였으며, 실증적 연구에서는 현장사례조사, 예비조사, 설문조사, 심층면접 등을 통해 문헌적 연구에서 추출된 구성요소와 평가지표를 검증하고 확정하였다.
이러한 과정과 결과에 따라, 일식 이자카야의 식공간 디자인 모델 제안을 위한 구성요소와 측정지표는 다음과 같이 최종 선정할 수 있었다.
먼저 식공간 디자인 가이드라인을 제안할 구성요소로는 외부디자인 요소, 실내디자인 요소, 설비 요소, 장식 요소를 선정하였으며, 식공간 디자인 모델을 평가할 평가지표로는 창의성/차별성, 심미성/예술성, 편의성/기능성, 쾌적성/청결성, 통일성/브랜드 아이덴티티를 선정하였다.
본 연구의 목적인 일식 이자카야의 식공간 디자인에 대한 가이드라인과 모델 제안에 있어서는 위에서 확정된 식공간 디자인 구성요소별로 나누어 각각 제시하였으며, 각 요소에 대해서는 우선 해당 요소에 대한 기존의 현황 및 사례를 확인하여 참고토록 하였고, 다음으로 식공간 디자인에 대한 가이드라인과 모델을 실증적 연구를 통해 확인된 구성요소와 평가지표 간의 관계, 개별 평가지표의 성질 등에 따라 작성하여 제시하였다.
끝으로 본 연구를 통해 다음과 같은 몇 가지 시사점을 얻을 수 있었다.
첫째, 식공간 디자인 요소 및 평가지표를 체계적으로 정의해봄으로써 향후 식공간 디자인의 이론적 발전에 조금이나마 기여할 수 있었다.
둘째, 비록 이자카야 모델 제안에 한정되었지만, 외식업 창업자가 참고할 수 있는 실질적인 가이드라인과 모델을 제시함으로써 외식산업의 지속 가능한 경영과 경쟁력 강화라는 긍정적인 효과를 이끌어 낼 수 있었다.
셋째, 향후 외식업의 다양한 업태와 유형에 대해서도 추가 연구를 기대할 수 있을 것으로 보이고, 보다 발전된 형태로서 창업성공의 최적모델이나 창업지침서도 도출할 수 있을 것으로 기대된다.