막걸리는 우리나라 고유의 전통주로써 오래된 역사를 가지며, 발효하는 방법에 따라 누룩 막걸리와 입국 막걸리로 나눌 수 있다. 전통 누룩은 공기 중에 분포하는 다양한 세균, 효모, 곰팡이를 자연적으로 착생하여 발효하므로 균일한 품질의 생산은 대부분 생산자의 숙련도에 달려있다. 이 때문에 김해시 진영에서 수확한 감을 입국 막걸리에 첨가하여 균일한 품질의 고부가가치 막걸리 제품 생산에 기여하며, 감의 활용도를 높이고 막걸리의 새로운 시장을 개척하기 위함이다.
본 연구는 두 단계로 진행하였다. 1) 입국 및 팽화미를 사용하여 막걸리 제조 후 발효 2) 1, 5 및 10%의 다른 비율로 착즙한 감을 첨가한 막걸리의 숙성이다. 발효 및 숙성 과정에서 Brix, pH, 총산도의 변화를 측정하였며, 효모 및 유산균 같은 미생물학적 변화를 관찰하였다. 발효 과정에서는 경시적인 변화를 확인하기 위해 막걸리의 색도를 L*, a*, b*로 비교하였다. 마지막으로 숙성 막걸리의 관능평가는 5점 기호도 척도법을 사용하여 진행하였다. 1, 5 및 10%의 단감 막걸리 중 전체적인 기호도가 10% 단감 막걸리가 품질이 가장 좋은 것으로 판단되었다. 이번 연구는 단감 막걸리의 대규모 생산에 활용될 수 있을 뿐만 아니라 단감의 진흥에도 기여할 것으로 기대된다.