본 연구는 참깨(Sesamum indicum L.)로부터 얻어지는 부산물인 참깨박의 기능성 식품 소재로서 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 탈지한 참깨박을 70% 에탄올로 추출하여 총 polyphenol, 총 flavonoid 함량과 항산화 활성을 측정하였다. 참깨박을 식물성 대체육 패티에 첨가하여 제조한 후 14일간 저장 하여 항산화 활성과 품질특성을 평가하였다.
참깨박의 수분 6.51%, 탄수화물 16.22%, 조단백 46.30%, 조회분 9.88%, 조지방의 함량은 21.09%이었다. 무기질 함량은 K 1128.08 mg/100 g, Ca 1356.27 mg/100 g, Fe 12.29 mg/100 g, P 2022.14 mg/100 g, Cu 2.08 mg/100 g, Mg 643.40 mg/100 g, Na 7.29 mg/100 g이었다.
탈지 참깨박은 70% 에탄올로 추출하였고 총 polyphenol, 총 flavonoid 함량은 각각 184.98 mg GAE/g, 27.63 mg QE/g으로 측정되었고 항산화 활성(DPPH radical 소거 활성, ABTS radical 소거 활성, 환원력)을 비교하였으며 DPPH 및 ABTS radical 소거 활성 IC50을 측정한 결과 각각 91.84, 340,09 ㎍/mL, 환원력은 0.87 O.D.로 측정되었다.
폐기물 처리는 사회문제로 인식되면서 버려지는 자원을 재활용과 관련된 연구 등에 관심이 많아졌다. 또한 식물성 폐기물은 유독성분이 없기 때문에 대부분 비료화나 사료화로 이용하였으며 본 연구는 부산물인 참깨박과 콩비지를 재활용하여 식물성 대체육 패티를 제조하였다. 참깨박을 첨가한 콩비지 패티는 선행연구 및 예비 실험을 통하여 참깨박을 0%, 4%, 8%, 12%, 16%를 첨가하였고 비교하기 위하여 대조구로 BHT 첨가 콩비지 패티를 제조하였다. 콩비지 패티는 4℃ 에서 냉장저장하며 0, 3, 7, 14일간 총 polyphenol, 항산화 활성, 가열손실률, 직경감소율, pH, 수분, 보수력, 색도, 조직감과 총균수를 측정하였다. 콩비지 패티의 총 polyphenol 함량과 항산화 활성은 참깨박 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 높아지는 경향을 보였다(p<0.001). 저장 기간이 길어짐에 따라 7 일차부터 총 polyphenol 함량과 항산화 활성은 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 콩비지 패티의 품질특성 결과는 참깨박 첨가량이 증가할수록 가열손실률 및 직경감소율은 높아졌고 저장 기간이 길어짐에 따라 가열 손실률 및 직경감소율 증가하였다(p<0.001). pH는 참깨박 첨가량이 증가할수록 높아졌고 저장 기간이 길어짐에 따라 낮아졌다(p<0.001). 수분과 보수력은 참깨박 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장 기간 중 14일에 가장 낮은 값이 나타났다(p<0.001). 참깨박은 첨가한 콩비지 패티 색도에서 L값과 b값은 첨가량에 따라 감소하였으나, a값은 높아지는 경향을 보였다(p<0.001). 조직감에서 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성과 응집성은 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다(p<0.001). 총균수는 저장기간에 따라 증가하는 경향을 보였으며 8% 이상 첨가군이 BHT를 첨가한 콩비지 패티보다 미생물 억제하는 효과가 나타났다. 참깨박의 첨가량을 달리한 참깨박 콩비지 패티의 관능평가결과는 색, 향미, 맛, 조직감과 전반적인 기호도를 측정하였고 참깨박 8%를 첨가한 콩비지 패티에서 높은 기호도를 보였다.
다양한 기능성 성분을 함유한 참깨박을 첨가한 콩비지 패티를 제조하여 항산화 활성과 품질특성을 측정하였다. 이를 통해 버려지는 자원으로서 참깨박의 활용 가능성을 확인하였고 식물성 대체육의 기능성 향상 및 대체육 제조 등의 기초자료를 제시하고자 하였다.