최근 10년간 1인당 육류 소비량은 증가하였으며, 한우의 신선도는 소비자가 구매 단계에서 가장 우선적으로 고려되는 요인이다. 식육의 신선도를 유지하기 위한 포장이나 물질 처리에 대한 연구는 지속적으로 이루어지고 있으나, 근본적으로 육류 자체에서의 원인 규명 연구는 부족한 실정이다. 식육의 신선도 지표 중 하나인 휘발성 염기질소는 육류의 자가소화, 미생물의 대사 등으로 발생하는 트리메틸아민, 암모니아 등을 수치화한 지표이다. 식육이 영양분이 풍부한 식품이므로 미생물이 생장하는데 좋은 환경이 된다. 따라서 한우고기의 신선도, 즉 휘발성 염기질소와 한우고기에 존재하는 미생물의 상관성을 파악하고 이를 제어하는 관점에서 신선도 개선에 대한 연구가 필요하다. 따라서, 식품안전학적 측면에서 한우고기의 위해미생물 오염도 및 식육 품질과 관련한 미생물들의 정량적 조사를 진행하고, 휘발성염기질소 수치에 따른 한우고기의 미생물 군집 구성을 확인하여 한우고기의 휘발성염기질소 수치에 영향을 주는 미생물을 규명하고자 하였다. 시중에 유통되는 한우고기 (등심 34개, 우둔 36개)를 구입하여 총 70개의 시료에 대한 오염도 조사 및 휘발성염기질소에 대한 분석을 진행하였다. 식육에 존재할 수 있는 위해 미생물인 Escherichia coli/coliform, Salmonella spp., Staphylococcus aurues, Listeria monocytogenes, enterohemorrhagic E. coli(EHEC)에 대해 조사하였다. 한우고기에 존재하는 식육 품질 관련 미생물의 오염도 조사를 위해서 일반세균수, Enterobacteriaceae, 젖산균, Pseudomonas spp., 효모 및 곰팡이, 저온성 세균에 대하여 조사하였다. 유통되는 한우고기의 휘발성 염기질소 수치에 따른 한우고기 구성 미생물 구성의 차이를 확인하기 위하여 미생물 군집 분석을 진행하였다. 한우고기에서 분리된 식육 품질 관련 미생물을 한우고기에 접종하여 10℃에서 7일간 저장하며 미생물 생장 및 휘발성 염기질소 수치 및 pH의 변화를 확인하였다. 위해미생물 중 E. coli, EHEC은 정성분석에서 검출되지 않았으며, 정량분석에서 S. aureu와 coliform을 제외한 모든 위해미생물이 한우고기에서 검출한계 미만으로 확인되었다 (<1 Log CFU/g). S. aureus의 경우 1.2 Log CFU/g 수준으로 70개 중 1개의 시료에서 검출되었다. Colifrom은 1.7 Log CFU/g으로 확인되었다. 식육 품질 관련 미생물의 경우, 일반세균은 5.1 Log CFU/g, Enterobacteriaceae는 2.7 Log CFU/g, 젖산균은 4.0 Log CFU/g, Pseudomonas spp.는 2.0 Log CFU/g, 효모 및 곰팡이는 3.1 Log CFU/g, 저온성 세균은 5.5 Log CFU/g 수준으로 검출되었다. 미생물 조성 분석 결과 phyla 수준에서 Firmicutes와 Proteobacteria가 공통적으로 나타났지만 VBNL 그룹만 Actinobacter를 특징적으로 나타냈다. 또한 VBN 값이 높은 한우는 속 수준에서 Dellaglioa, Leuconostoc, Latilactobacillus, Carnobacterium은 지배적인 유산균로서, 높은 비율을 보였다. 다양성의 경우, VBN 값이 낮은 시료에서 더 다양한 미생물을 가지고 있었다. 10℃에서 7일간 한우고기를 저장한 결과, 균 수에서는 저온성 세균 접종군, Pseudomonas spp. 접종군, 일반 세균 접종군, coliform 접종군이 8.0 Log CFU/g을 넘어서는 수준으로 생장하였다. 한우고기 분리 미생물에 의한 pH 및 VBN의 변화를 확인한 결과, Pseudomonas spp. 접종군이 각각에서 가장 크게 증가하였다. 미생물 수와 VBN의 상관성을 스피어만 상관관계 분석을 통해 확인하였다. 젖산균, Pseudomonas spp., 효모 및 곰팡이가 다른 접종군에 비해 높은 상관성을 나타내었다 (p<0.05). 본 연구에서는 한우고기의 위해 미생물 오염도 조사를 통해 미생물학적 안전성을 확인하고 한우고기에서의 식육 품질과 관련한 미생물의 구성을 확인하였다. 도출된 한우고기의 미생물학적 오염도는 한우고기 섭취로 인한 식중독 예방 및 안전 관리에 이용될 수 있으며, 한우고기의 VBN에 유의한 영향을 미치는 젖산균, Pseudomonas spp., 효모 및 곰팡이의 제어 및 관리를 통해 한우고기 신선도 관리 및 품질 강화에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.