본 연구는 패션프루트(Passiflora edulis)를 기능성 식품 소재로서 활용 가능성을 알아보고자 껍질, 과육, 씨 부위별로 일반성분과 항산화 활성 등을 측정하였다. 패션프루트 씨는 발효유에 첨가하여 제조하였고, 15일간 냉장 보관하며 저장기간에 따른 품질특성과 항산화 활성의 변화를 확인하였다.
동결건조한 패션프루트 껍질은 수분 8.20%, 조단백질 13.63%, 조지방 1.19%, 조회분 8.80%, 탄수화물 68.33%이었고, 무기질은 칼륨 3958.51 mg, 인 242.66 mg, 칼슘 213.05 mg, 마그네슘 76.82 mg, 나트륨 25.22 mg, 철 5.54 mg이었다. 과육은 수분 11.13%, 조단백질 10.77%, 조지방 2.32%, 조회분 6.16%, 탄수화물 69.72%이었고, 무기질은 칼륨 1114.83 mg, 인 332.92 mg, 마그네슘 122.34 mg, 칼슘 28.53 mg, 나트륨 16.47 mg, 철 2.98 mg이었다. 씨는 수분 4.78%, 조단백질 8.78%, 조지방 11.60%, 조회분 1.51%, 탄수화물 73.23%이었고, 무기질은 칼륨 442.87 mg, 인 272.43 mg, 마그네슘 92.18 mg, 칼슘 28.17 mg, 나트륨 15.92 mg, 철 1.86 mg이었다.
패션프루트 부위별 페놀산 함량은 gallic acid, coumaric acid, ferulic acid, sinapic acid 4종을 측정하였고, 껍질 60.40, 6.80, 3.39, 12.85 mg/100 g, 씨 11.40, 2.34, 0.65, 13.00 mg/100 g, 과육 22.69, 0.95, ND, 2.81 mg/100 g이었다.
패션프루트를 부위별로 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력을 측정하였으며 씨에서 가장 높은 항산화 활성을 보였다.
패션프루트 씨를 첨가한 발효유는 패션프루트 씨를 0%(P1), 0.25%(P2), 0.5%(P3), 0.75%(P4) 및 1%(P5) 첨가하여 제조하였고, 품질특성은 pH, 적정산도, 점도, 당도, 색도, 이액현상, 젖산균 수를 측정하였다. pH는 첨가량이 증가할수록 낮아지다 높아졌으며 저장기간에 따라 점차 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 적정산도는 첨가량이 증가할수록 높아지다 낮아졌으며 저장기간에 따라서는 점차 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 점도 측정 결과 첨가량이 증가할수록 높아지다 낮아졌으며 저장기간에 따라서 P1, P2는 감소, P3, P4, P5는 증가하다가 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 당도 측정 결과 첨가량이 증가할수록 높아졌으며(p<0.001), 저장기간에 따라서는 큰 변화가 보이지 않았다(p<0.05). 색도 측정 결과 첨가량에 따라 L값은 감소(p<0.001), a값(p<0.001), b값(p<0.001)은 증가하였고, 저장기간에 따라서는 L값 증가(p<0.001), b값 감소(p<0.001), a값은 유의적인 차이가 보이지 않았다. 이액현상 측정 결과 첨가량에 따라 높아지다 감소하였으며 저장기간에 따라서는 P1, P2, P3은 감소, P4, P5는 감소하다 증가하였다(p<0.001). 젖산균 수는 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, P4에서 가장 많았다. 저장기간에 따라서는 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 관능 평가 결과 패션프루트씨의 첨가가 기호도에 좋은 영향을 주었다는 것을 알 수 있었고, P3에서 가장 높은 기호도를 보였다.
패션프루트 씨 첨가 발효유의 항산화 활성은 총 폴리페놀, DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성, 환원력을 측정하였고 첨가량에 따라 높은 활성을 보여 패션프루트 씨 첨가가 항산화 활성을 높여주는 것을 확인하였다(p<0.001). 저장기간에 따라서는 P1, P2는 5일차까지 증가 후 감소하는 경향을 보였으며 P3, P4, P5는 저장기간에 따라 점차 감소하는 경향을 보였다(p<0.001).
본 연구 결과 패션프루트의 과육, 껍질, 씨의 다양한 기능성을 확인할 수 있었으며 부산물인 껍질과 씨는 버려지는 자원으로서 환경적 가치가 높을 것으로 판단된다. 또한 발효유에 패션프루트 씨의 첨가는 품질, 항산화 활성과 기호도를 높여주는 것으로 확인되어 기능성 발효유로서 개발이 가능할 것으로 생각된다.