최근 소비자의 생활 수준이 향상되고 기업의 콜드 체인 시스템의 활성화 및 당일배송 서비스가 확대됨에 따라 신선채소류의 소비가 증가하고 있다. 이와 같은 농산물 소비성향의 변화에 따라 미생물 안전성에 대한 문제도 부각되고 있지만 구체적인 위생관리 방안은 부족한 실정이다. 이에 본 연구는 다소비 생식 채소류의 미생물 오염실태를 조사하고, 이를 토대로 위해평가를 실시하여 미생물학적 위해요인을 규명하고 중요 위생 관리지점을 도출하였다. 다소비 생식채소류 (고추, 토마토, 깻잎) 농가에 대하여 일반세균, 대장균군 및 주요 식중독 세균인 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella의 오염수준을 조사하였다. 위해평가는 위험성 확인, 노출평가, 위험성 결정, 위해도 결정의 4단계로 구성되며, 각 단계에서 필요한 데이터는 실험과 문헌조사를 통해 수집되었다. 위험성 확인 단계에서는 식중독 미생물의 특징과 식품에서의 오염 및 식중독 발생 현황에 대한 정보를 확인하여 유해성 정도를 파악하였다. 노출평가 단계에서는 고추의 생산부터 유통을 거쳐 섭취하기 까지의 노출 시나리오를 작성하고, 저장 온도에 따른 B. cereus의 생장패턴을 조사하여 생장·사멸 예측모델을 개발하였다. 생산단계의 초기오염 지점을 수확 직전의 고추로 설정하고 수확 및 포장 단계 작업자의 장갑에 대한 데이터를 수집하여 교차오염모델에 적용하였다. 이를 기반으로 확률분포모델을 추정하여 시뮬레이션 모델에 반영하였다. 온라인거래 시장이 확대됨에 따라 유통단계를 온라인구매와 오프라인구매로 나누어 총 4가지 유통경로를 설정하였고, 각 유통단계의 온도와 시간 데이터를 수집하였다. 위험성 결정 단계의 용량-반응 모델로 B. cereus의 최소인체위해용량 (106 CFU)을 적용하였다. 마지막으로 위해도 결정단계에서는 시뮬레이션을 통해 모든 단계를 거친 후, 고추를 생식으로 섭취하였을 때 B. cereus의 위해도를 산출하였다.
다소비 생식채소류(고추, 토마토, 깻잎) 농가 오염실태조사 결과 S. aureus, Salmonella, E. coli 모두 검출한계 미만으로 확인되었으며, 모든 농가에서 B. cereus가 검출되었다. B. cereus의 경우 토양, 작업자 장갑, 농기계, 농산물 등에서 0.3-5.8 Log CFU/g(mL, 100 cm²)으로 검출되었다. 선행연구에 진행된 엽채류인 깻잎을 제외하고, B. cereus 오염도가 높은 고추를 최종 위해평가 대상 농산물로 선정하였다. 수확 직전 고추의 초기 오염수준은 평균 0.1 Log CFU/g으로 추정되었고, 수확 단계를 거친 후 오염수준은 평균 0.2 Log CFU/g으로 증가하였다. 이후 저온저장 단계를 거친 후 -0.8 Log CFU/g으로 감소하다가, 포장 단계 이후 0.1 Log CFU/g으로 증가하였다. 유통단계를 온라인-대형마트, 온라인-농가직거래, 오프라인-대형마트, 오프라인-채소가게(재래시장 포함)로 세분화하여 고추 섭취 전 B. cereus의 수를 예측하였다. @RISK 프로그램을 이용한 100,000번의 시뮬레이션을 통해 위해도를 추정한 결과, 식중독이 0건 발생할 것으로 확인되었다. 세척 후 소비자가 섭취하기 전 고추의 최종 위해도는 평균 -8.0 Log CFU/g으로 추정되었고, 최대 4.0 Log CFU/g까지 생장할 수 있다고 추정되었다. 고추 생산단계의 위해요인 분석 결과, 수확 및 포장 작업자의 장갑이 고추에서 B. cereus 균 수를 증가시키는 주요 요인이며, 수확 후 저온저장이 균 수를 감소시키는 요인임을 확인하였다. 특히 수확 작업자의 장갑과 수확 후 저온 저장이 위해도에 큰 영향을 주었기 때문에, 수확 장갑의 B. cereus 오염관리 및 저온저장을 통하여 위해요소를 관리하는 것이 중요하다고 사료된다.