전 세계적으로 노인 인구 비율은 꾸준히 증가하고 있으며 최근 65세 이상 노년층의 인구 증가 속도가 이미 청년 층을 앞지르고 있다. 2019년 개정판 세계인구전망 자료에 따르면 2018년 전 세계 65세 이상 인구가 5세 이하 인구를 앞질렀으며, 2050년에는 전 세계 6명 중 1명이 65세 이상일 것으로 예상될 정도로 고령화 사회로 빠르게 진입하고 있기 때문에 노년 층을 위한 상품의 수요가 높아지고 이에 따라 고령자를 위한 식품의 개발이 필요하다.
지구 온난화, 인구 증가에 따른 미래 식량 문제, 환경 오염 등 문제가 심화되는 가운데, 지속가능한 식품인 식용곤충에 대한 관심이 높아지고 있다. 식용곤충은 단백질 함량이 풍부하고 뛰어나 영양성분이 체내에 잘 흡수되고 번식기간이 짧아 온실가스와 암모니아를 배출량도 가축에 비해 적으므로 새로운 먹거리로 이용이 가능하다. 2020년에 식용곤충으로 인증된 아메리카 왕거저리(Zophobas atratus) 유충은 단백질과 불포화지방산이 풍부한 것으로 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 저작·연하가 어려운 고령자에게 적합한 고단백 항산화 식품을 개발하기 위해 아메리카 왕거저리 유충의 일반성분과 지방산 조성을 분석하고 이화학적 특성과 항산화 활성을 확인하여 아메리카 왕거저리 유충을 돼지고기 대체 단백질로 완즈에 첨가하여 완즈의 최적화된 비율을 산출하였다. 또한, 고령친화식품 KS 기준에 따라 젤라틴을 첨가하고 경도를 분석하여 고령친화식품의 KS 3단계 기준에 적합한 무스 타입 완즈를 제조하였다.
아메리카 왕거저리 유충의 분석 결과에 따르면 아메리카 왕거저리 유충의 지방산 조성은 10개의 포화 지방산과 4개의 불포화 지방산으로 구성되어 있다. 일반 성분 분석에서는 조단백질 함량은 21.11g로 비교적 높았다. 또한, 항산화 활성 측정 결과에서 아메리카 왕거저리 유충이 항산화 특성을 가지고 있음을 확인하였다.
본 연구에서 만든 완즈는 돼지고기의 일부를 아메리카 왕거저리 유충으로 대체하였으며, 맛과 선호도를 높이기 위해 연근을 첨가하였다. 비교 실험을 통해 완즈의 제조 비율을 결정하였다. 예비실험 결과 난백과 아메리카 왕거저리 유충의 함량은 아메리카 왕거저리 완즈의 조직감과 맛에 영향을 미치는 두 가지 주요 요인이라는 딴단으로 Design-Expert version 8 프로그램을 통해 반응표면법(RSM)을 이용하여 실험을 설계하였다. 10가지 완즈를 제조 후 관능평가를 실행하여 색, 풍미, 조직감, 전반적인 기호도 점수가 가장 높은 평가를 받은 완즈의 비율은 아메리카 왕거저리 유충 20g, 난백 10g, 돼지고기 80g, 연근 20g, 전분 25g, 대파 5g, 마늘 5g, 맛술 5g, 소금 2g, 후추 1g로 나타났다. 최적화한 난백과 아메리카 왕거저리 유충의 첨가량은 10.39g과 18.40g으로 확인하였다.
고령친화식품의 한국산업표준(KS기준)에 적합한 무스형 완즈를 개발하기 위해 최적화된 아메리카 왕거저리 완즈에 젤라틴을 첨가하였다. KS 고령친화식품에 부합하는 완즈의 젤라틴 농도를 확보하기 위해 경도시험법을 통해 아메리카 왕거저리 첨가하는 무스 완즈의 경도를 측정하였다. 무스 완즈 경도를 회귀 분석하여 그 결과는 치아로 섭취(1단계) 가능한 무스의 젤라틴 농도는 5.61~34.79%, 잇몸으로 섭취(2단계) 가능한 젤라틴 농도는 3.67~5.61%, 혀로 섭취(3단계) 가능한 젤라틴 농도는 3.67% 미만으로 나타났다.
본 연구결과, 식용곤충인 아메리카 왕거저리는 돼지고기보다 조단백질이 높아 완즈에서 돼지고기를 대체할 수 있으며, 항산화 활성이 있는 아메리카 왕거저리를 첨가한 완즈가 아메리카 왕거저리를 첨가하지 않은 완즈에 비해 기능성 성분이 증가하는 것으로 판단된다. 이로써 한국에 체류하는 중국 고령자를 위해 아메리카 왕거저리를 첨가한 고령친화식품인 무스 타입 완즈의 개발 가능성이 확인되었다.