본 연구는 적치커리(Cichorium intybus L.)의 기능성과 식품 소재로의 이용 가능성을 검토하고자 실시하였다. 적치커리의 일반성분을 측정하고, 추출 용매를 달리하여 항산화 활성을 측정하였다. 적치커리를 첨가한 콤부차를 제조하여 발효 기간에 따른 품질특성, 항산화 활성 및 관능평가를 검토하였다.
적치커리의 일반성분을 분석한 결과 수분 7.53%, 조단백 28.00%, 조회분 19.63%, 조섬유 10.84%, 조지방 4.33% 탄수화물 40.52%를 나타냈다. 무기질은 100 g 당 포타슘이 5686.03 mg으로 가장 높은 함량을 보였으며, 인 1145.24 mg, 칼슘 804.94 mg, 나트륨 772.33 mg, 마그네슘 308.48 mg, 철 8.61 mg을 보였다. 색소는 100 g 당 클로로필 a 793.80 mg, 클로로필 b 363.06 mg, 총 클로로필 함량은 1156.86 mg, 총 카로티노이드는 171.82 mg, 총 안토시아닌 함량은 79.49 mg을 보였다.
추출 용매는 물과 70% 에탄올을 사용하여 추출하였다. 총 polyphenool 함량, 총 flavonoid 함량, DPPH radical 소거 활성, ABTS radical 소거 활성, 환원력을 측정하여 항산화 활성을 비교하였다. 적치커리로부터 추출된 물 추출물보다 70% 에탄올 추출물이 더 높은 항산화 활성을 나타냈다.
적치커리를 첨가한 콤부차는 착즙액을 0%(K0), 5%(K5), 10%(K10), 15%(K15), 20%(K20)을 첨가하여 제조하다. 콤부차는 27℃, 습도 50%에서 12일 동안 발효하였고, 0, 3, 6, 9, 12일에 색도, 탁도, pH, 산도, 당도, 환원당, 효모수를 측정하였다. 콤부차의 색도 L값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값과 b값은 높아지는 경향이 보였고, 발효일수가 길어질수록 첨가군 모두에서 L값, a값 및 b값은 감소하는 경향을 보였다. 탁도는 첨가량이 증가할수록 발효 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. pH는 적치커리 착즙액이 증가함에 따라 높아졌고, 발효 기간이 길어질수록 낮아졌다. 산도는 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 발효기간이 경과함에 따라 높아졌다. 당도는 첨가량이 증가할수록, 발효 기간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 환원당은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 효모수는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 발효가 시작하면서 증가하다가 6일 이후 감소하는 경향을 보였다.
적치커리 착즙액을 첨가한 콤부차의 항산화 활성은 적치커리 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성이 높아졌다. 총 polyphenol 함량, 총 flavonoid 함량, DPPH radical 소거 활성, 환원력은 높아지다가 9일 이후 낮아지는 경향을 보였다.
적치커리 착즙액 첨가량을 달리한 콤부차의 관능적 특성은 색, 맛, 목넘김, 전반적인 기호도에서 10%(K10) 첨가구가 높은 기호도를 보였으며 강도 특성은 첨가량이 증가할수록 색, 발효취, 쓴맛이 증가하고 단맛과 신맛이 감소하는 것으로 나타났다.
이상의 연구 결과를 통해 적치커리는 다량의 무기질, 항산화 활성등을 함유한 기능성 식품 소재로서 품질특성과 기호도를 증진시켰다. 적치커리는 콤부차로 음료 제조를 위한 기능성 향상 및 활용 가능성을 확인하였다.