본 연구에서는 알룰로오스시럽을 다양한 제품에 적용하기 위해 알룰로오스시럽 자체와 알룰로오스시럽을 적용하여 제조한 음료를 다양한 온도에서 저장하며 품질특성 및 저장안정성을 분석하였으며, 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.
연구 1에서는 알룰로오스시럽을 6가지 온도(4, 10, 25, 40, 50 및 60℃)에서 16주간 저장하며 8주차까지는 주 1회, 이후 16주차까지는 월 1회 분석하였으며, 평가항목은 외관, 갈색도, 점도, 가용성 고형분 함량, ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 함량, 알룰로오스 및 5-hydroxymethylfurfural(5-HMF) 함량, Gas chromatography (GC)를 활용한 저장 중 분해물 분석 그리고 기호도 검사를 통해 알룰로오스시럽의 품질특성 및 저장안정성을 평가하였다. 40℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 외관은 색이 짙어졌고, 갈색도는 증가하였으며 저장 온도가 높아질수록 증가폭이 컸다. 점도는 50℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였고, 가용성 고형분 함량은 40℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였다. pH는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였는데 저장 온도가 높아질수록 감소폭이 컸으며, 산도는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 증가하였다. ABTS와 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 40℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 증가하였다. 시럽 내 알룰로오스 함량은 25℃에서 저장한 시료는 8주차, 40℃에서 저장한 시료는 6주차, 50℃와 60℃에서 저장한 시료는 1주차부터 감소하였다. 저장 중 알룰로오스시럽의 GC 분석 결과 acetic acid, formic acid의 유기산 2종, dipropyl sulfite, methyl acetate, vinyl formate, methyl pyruvate의 에스테르 4종 및 5-HMF의 생성이 확인되었으며, 5-HMF 함량은 저장 온도가 높고 기간이 길어질수록 증가하였다. 기호도 검사 중 선호도 평가에서 외관, 맛 및 전반적인 기호도는 60℃에서 저장한 시료가 가장 낮았고, 향은 시료간 유의적인 차이가 없었다. 강도 평가의 단맛, 이미 혹은이취는 60℃에서 저장한 시료가 가장 낮았고, 바디감은 4주차까지는 유의적은 차이가 없었으나, 8주차에 60℃에서 저장한 시료가 가장 낮게 평가되었다.
연구 2에서는 알룰로오스시럽을 적용한 3가지 음료(탄산, 커피, 복숭아홍차)의 품질특성과 저장안정성 (4, 25℃에서 공통 저장, 음료별로 각각 40, 50 및 60℃에서 고온저장)을 비교하였다. 탄산과 커피음료는 총 16주간, 복숭아홍차음료는 총 8주간 저장하면서 외관, 갈색도, 점도, pH, 산도, 알룰로오스 함량, 그리고 기호도 검사를 실시하였다. 외관의 경우, 탄산음료는 40℃에서 음료의 색이 짙어졌으며, 커피음료는 원액의 색이 짙어 저장기간 동안 육안으로는 차이가 없었고, 복숭아홍차음료는 50℃에서 저장 1-1주차부터 음료의 색이 짙어졌다. 갈색도 측정 결과, 탄산음료는 모든 온도에서 저장 기간이 길어질수록 증가하였고, 커피음료는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 증가하였다. 복숭아홍차음료의 갈색도는 모든 온도에서 증가하였고, 특히 50℃에서 저장한 시료의 증가폭이 컸다. pH는 탄산음료의 경우 모든 온도에서 감소하였으며, 커피음료는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였고, 복숭아홍차음료는 모든 온도에서 감소하였으나, 50℃에서 저장한 시료의 경우 4주차부터 증가하였다. 산도 측정 결과 탄산과 복숭아홍차음료는 모든 온도에서 증가하였고, 커피음료는 60℃에서 저장한 시료만 증가하였다. 음료 내 알룰로오스 함량 측정 결과, 탄산과 커피음료는 저장 온도와 기간에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 복숭아홍차음료는 모든 온도에서 감소하였다. 기호도 검사 결과 탄산과 복숭아홍차음료는 모든 항목에서 저장 온도 및 기간별 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 커피음료는 맛과 전반적인 기호도는 60℃에서 저장한 시료가 낮았고, 외관, 향, 점도, 쓴맛 및 단맛은 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
이상의 결과를 종합하면 알룰로오스시럽의 품질 변화를 최소화하기 위해서는 25℃이하의 온도에서 저장 및 유통 하는 것이 바람직하며, 음료에 적용 시에도, 제조한 음료를 25℃이하로 저장 및 유통하는 것이 좋고, 고온 저장 시에는 4주를 넘기지 않는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 본 연구는 설탕을 대체하는 감미료로 주목받고 있는 제로칼로리 알룰로오스시럽 및 적용 식품의 품질특성과 저장안정성의 기초 자료를 제공함으로써 식품 산업에서 알룰로오스시럽의 활용 가능성을 확대 시킬 수 있을 것으로 생각된다.