표제지
목차
LIST OF ABBREVIATIONS 11
ABSTRACT 12
Ⅰ. 서론 14
Ⅱ. 연구사 17
A. 대체육 17
1. 대체육의 정의 및 필요성 17
2. 대체육의 역사 18
3. 식물성 대체육 19
B. 햄 22
1. 일반 햄의 정의 및 역사 22
2. 대체 햄의 정의 및 최근 연구 동향 23
Ⅲ. 재료 및 방법 24
A. 재료 배합 24
B. 햄의 물리화학적 특성 분석 28
1. 햄의 전체면 관찰 28
2. 조리손실률 측정 28
3. 일반성분 및 지방성분 분석 28
4. 아미노산 성분 분석 29
5. 색도 측정 30
6. 물성 측정 30
7. 개발된 대체 햄의 저장성 (미생물 검출 실험) 30
8. 개발된 대체 햄의 pH, 휘발성 염기 질소(VBN), 지방 산패도(TBARS) 32
9. 관능평가 33
C. 통계처리 34
Ⅳ. 결과 35
1. 햄의 단면 관찰 및 외형 사진 35
2. 조리손실률 37
3. 일반성분 및 지방성분 39
4. 아미노산 조성 41
5. 색도 43
6. 물성 45
7. 개발된 대체 햄의 저장성(미생물 검출 실험) 47
8. 개발된 대체 햄의 pH, 휘발성 염기 질소(VBN), 지방 산패도(TBARS) 49
9. 관능평가 51
a. 조사대상자의 일반적 특성 51
b. 조사대상자의 채식에 관한 관심도 53
c. 개발된 햄에 대한 기호도 55
Ⅴ. 고찰 58
Ⅵ. 결론 61
Ⅶ. 참고문헌 62
부록 69
Table 1. Commercial meat analogue products 21
Table 2. Recipe for making ham using high-protein developed meat analogue 25
Table 3. Cooking loss rate of developed ham products 38
Table 4. General ingredients and fatty acid composition of three types of ham 40
Table 5. Amino acid composition of three types of ham 42
Table 6. Color analysis of three types of ham 44
Table 7. Analysis of the physical properties of three types of ham 46
Table 8. General characteristics of panels 52
Table 9. Interest and experience in vegetarian diets and soy ham 54
Table 10. Acceptability evaluation for three types of ham 57
Fig. 1. Schematic diagram of making developed meat analogue 26
Fig. 2. Developed meat analogue making process 27
Fig. 3. Cross-section observation and appearance photos of three types of ham DHA, developed ham analogue; CVH, commercial vegetable ham; MH, meat ham 36
Fig. 4. General bacteria, Escherichia coli, and mold detection test of the developed ham analogue 48
Fig. 5. pH, fat rancidity, and protein spoilage of developed ham analogue 50
Fig. 6. Sensory acceptance of three types of ham DHA, developed ham analogue; CVH, commercial vegetable ham; MH, meat ham 56