인류의 역사에서 차는 고유의 문화를 형성하며 다양한 제다방법과 음용법으로 변화, 발전해 왔다. 차의 기능과 역할이 매우 부각되어지고 있는 것 또한 사실이다. 20세기 말에 이르러, 한국의 차문화는 세계화의 영향을 받아 다양한 변화를 겪었다. 전통적인 한국 차뿐만 아니라 다양한 국가의 차문화가 소개되었으며, 이를 바탕으로 다양한 차 음료와 문화가 발전하였다. 그럼에도 불구하고 한국 차 산업은 현재 침체기와 정체기를 반복하며 생산과 유통 과정에서의 비효율성이나 시장 접근성 문제로 인해 급속도로 차 산업이 쇠퇴하고 있는 실정에 직면해 있다.
본 논문은 이러한 문제점을 조금이나마 극복하고자 하는 노력에서 출발하였다. 연구자가 선택한 연구 과제는 후발효차이다. 본 연구는 중국에 국한되어 생산되고 있는 후발효차의 장기 저장성과 기호성, 영양학적 특징 및 장점을 인식한 바, 한국 찻잎을 활용한 후발효차 생산을 목적으로 연구를 시작하게 되었다.
이러한 대안으로 한국 차(茶) 품종의 독특한 특성과 가치를 살린 후발효차 생산을 통해 시장의 차별화를 모색할 수 있고 이를 위해 지역 특산품인 차의 연구와 제품 개발, 그리고 고품질의 차 생산에 집중할 필요가 있다고 보았다. 특히 한국 기후 및 환경에 맞는 후발효차 제품을 개발할 목적으로, 그 재료가 되는 흑모차(黑毛茶)는 다 자란 성숙한 굵고 거친 노엽까지도 충분히 활용할 수 있는 장점이 있다. 한국에는 후발효차에 포함할 수 있는 범주의 차는 없었지만, 오래전부터 만들어 온 장흥의 청태전, 돈차, 떡차가 장기간 보관으로 인한 산화 숙성(발효) 즉, 폴리페놀 산화 효소에 의한 자동 숙성(발효)된 차가 있지만 제품 개발에는 한계가 있다.
본 연구자는 한국 차산업의 활성화 방안을 모색하는 과정에서 중국 후발효차가 꾸준히 중국 차시장을 지켜온 것에서 힌트를 얻을 수 있었다. 중국의 대표적인 후발효차의 특성을 고찰해 이런 과정에 대한 연구를 추후 지속적으로 발전 보완시키면 훌륭한 후발효차가 생산될 수 있을 것이라 사료된다.