소비자가 건강을 크게 생각하는 시대적 흐름에 따라 축산물보다는 채소류를, 축산물 중에서는 쇠고기, 돼지고기 등 적색육(Red Meat)보다는 닭고기, 오리고기, 생선 등 백색육(White Meat)에 관한 관심이 높아지고 있다. 또한 안전한 먹거리인 유기농 식품에 대한 소비자의 관심과 함께 실제 소비량이 증가하는 등 친환경 축산물에 대한 인식이 높아지고 있다. 또한 쇠고기의 근간지방에 대한 부정적인 인식이 예상되는 바, 소매단계에서 이런 지방을 제거하여 소비자 만족도를 증대할 필요가 있다.
본 연구에서는 이러한 필요성에서 소비자의 쇠고기 인식, 한우 유통경로, 소매단계 지방(떡지방·떡심) 감모 실태, 지방 제거에 대한 소비자 가치를 조사하였다. 소비자 조사 결과, 가족을 위해 쇠고기를 구입할 때 가장 크게 고려하는 요인은 연하고 풍미가 좋은 쇠고기이고, 다음으로 지방이 적은 쇠고기로 나타나 저지방에 대한 관심이 높은 것으로 나타났다. 수입 쇠고기보다 한우고기 구입횟수가 많은 응답자의 경우 한우고기를 선호하는 가장 큰 이유는 맛이다. 한편, 떡지방에 대해 알고 있는 소비자가 모르는 소비자보다 많은 것으로 나타났다. 소비자는 떡지방이 외식할 때 쇠고기 품질을 결정하는 중요한 요인으로 인식하고 있다. 특히 식당에서 다툼이 날 정도의 문제는 아니지만, 떡지방은 쇠고기 품질을 결정하는 중요한 항목으로 생각하는 것으로 나타났다.
떡지방 제거에 대한 지불의사는 소매단계에서 지방 제거를 통한 감모에 긍정적인 태도를 보이는 결과에 따라 지불의사가 있는 소비자가 58.4%, 지불의사가 없는 소비자는 41.6%로 나타났다. 이때 지불금액은 600g당 최소 1,500원에서 최대 4,500원으로, 평균 2,677원으로 분석되었다. 지불의사에 대한 영향변수를 살펴보기 위해 로지스틱 회귀분석을 실시했다. 분석 결과, "연령", "떡지방 인지 여부"가 통계적으로 유의한 것으로 나타났다. 즉 연령이 적을수록 지불의사가 높고, 떡지방을 인지할수록 지불의사가 높은 것으로 나타났다.
한우농가 측면에서 떡지방 감소로 인한 영향은 1등급 상승효과로 나타날 수 있는데 이럴 경우, 1+등급의 경우 1++로 상승 시 2,368원/kg, 1등급은 1+로 상승 시 1,655원/kg, 2등급은 1등급 상승 시 4,197원/kg의 소득증가 효과가 있다.
한우고기 정형 후 부분육 소매판매 단계의 손질 과정에서 소비자와 판매자의 지방 제거에 대한 각기 다른 판단으로 인해 불신과 갈등의 소지가 존재한다. 특히 식당에서 구이용 메뉴선택 후 조리하여 섭취 과정에서 지방(떡지방 또는 뭉침지방)을 떼어내는 경우가 많다. 이와 같이 지방을 제거하면서 감모가 발생하는데, 감모 부위의 양이나 크기에 대한 소비자의 인식은 각기 다르다.
소비자는 한우고기 감모에 대해 크게 두가지 태도를 보인다. 먼저 고기 섭취과정에서 소비자는 제거하는 지방에 대해 그 지방은 관습적으로 제거하는 부분이라는 인식이 형성된 듯하다. 한편으로는 불필요한 부분까지 지불한다는 인식에서 구매과정에 불평 행동을 보이는 경향이 있다. 특히 외식 소비에서 감모가 많을 경우는 해당 식당에 대한 부정적 이미지와 재방문에 부정적 영향을 미칠 것이다.
지방 제거에 대해 판매자와 소비자의 입장이 상반되고 갈등의 소지가 존재한다. 지방을 적게 제거하면 판매자에겐 이득이고, 지방을 많이 제거할수록 소비자에게 이득이다. 소비자 조사 결과 한우고기의 지방에 대해 부정적인 인식을 가지고 있다. 지방제거를 통한 감모는 소비자의 만족도 제고에 긍정적인 영향을 미칠 것이다.
중장기적으로 한우고기 소매나 섭취 과정에서 제거하는 지방량이 적은 한우 사육이 필요하다. 한우 사육단계에서 유전적인 부분을 개량하고 근간 지방이 적은 사양관리가 요구된다. 이는 곧 육량 등급 향상으로 연결될 수 있고 한우농가의 소득 증대효과로 이어질 수 있다.