열풍 건조는 농산물을 보존하기 위하여 사용되는 일반적인 방법으로, 공산품과 달리 쉽게 변질되고 계절성 및 지역성이 있는 농산물의 유통을 위해서 필요한 대표적인 품질 유지 기술이다. 본 연구에서는 대표적인 엽채류(배추, 상추) 2종과 근채류(감자, 우엉) 2종을 선정하여 열풍 건조 조건에 따른 물리화학적 품질 및 신장 당뇨식의 가공 특성을 비교하였다. 배추 및 상추는 수분함량이 높고 저장성이 낮아 장기간 보관이 어려우며 연간 폐기되는 양이 많다. 이는 건조 공정을 통한 건조가공품 개발로 폐기량을 줄일 수 있고, 급격한 가격 상승 문제를 완화할 수 있다. 또한, 건조 후에는 중량 대비 고형분 함량이 많아져 영양성분 함량이 증가하여 건강에 이롭다. 감자 및 우엉은 건조 과정에서 갈변현상이 쉽게 일어나며 칼륨, 인 등의 무기질 함량이 높아 신장 당뇨 환자의 식재료 사용에 어려움이 있다. 이는 전처리를 통해 건조 후 갈변현상을 감소시키고 신장 당뇨 환자들이 식재료로 사용하기 적합하도록 개발될 수 있다. 첫 번째 연구에서는 건조 배추와 건조 상추를 이용한 건조 가공품 생산에 활용되는 물리화학적 특성과 맛 성분에 영향을 미치는 유리 아미노산 함량을 분석하였다. 열풍 건조에 있어서 온도는 중요한 매개변수로 작용하기 때문에 건조 온도 조건을 40, 50, 60℃로 설정하여 실험을 진행하였다. 외관 관찰 결과 건조 온도가 높을수록 황색은 짙어지고, 색이 어두워지는 것으로 나타났다. 색도에서는 건조 온도가 증가할수록 명도 값은 감소하고, 적색도 값과 황색도 값은 증가하였다. 물리화학적 특성에서 건조 온도가 증가할수록 건조 소요시간, 수분함량, 재수화율, pH, 유리아미노산 함량은 감소하였으나, 가용성 고형분, 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거 활성은 증가하였다. 요약하면, 건조 배추와 상추의 품질은 건조 온도와 시간에 따라 장단점이 다르다. 따라서 최종 건조 제품의 용도에 따라 온도를 조절하여 열풍 건조하는 것이 효과적이라는 것을 제시할 수 있었다. 두 번째 연구에서는 건조 후 감자와 우엉의 갈변 효과를 방지하고, 신장질환 환자의 식품소재로 활용하기 위해 열풍건조 감자와 우엉의 전처리 공정에 따른 물리화학적 성질과 무기질 함량 변화를 비교하였다. 감자와 우엉을 증숙 및 데치기, (증류수, 식염 용액, 설탕 용액, 식초 용액, 비타민C 용액) 침지 전처리한 후 열풍건조 하여 색상, 갈변도, 환원당 함량, 미세구조 관찰, 경도, 무기질 함량, 비타민 함량, 전자혀 분석을 하였다. 그 결과 저농도 식염 용액에 침지한 건조 감자와 우엉은 갈변이 가장 적게 나타났으며, 색차 값도 낮아 원료와 가장 유사하였다. 또한, 감자와 우엉을 식염 용액에 침지한 경우와 우엉을 증류수에 침지한 경우 갈변 정도가 낮은 것으로 나타났다. 감자는 대조군(전처리하지 않은)와 식염 용액 또는 설탕 용액에 침지한 것이 가장 높은 경도를 보였고, 데치거나 식초 용액에 침지한 것이 가장 낮은 경도를 보였다. 무기질 함량의 변화는 전처리 과정에 따라 서로 다른 경향을 보였지만, 총 무기질 함량은 감자를 설탕 용액에 침지한 경우, 우엉을 증류수에 침지 전처리한 경우가 가장 많이 감소하였다. 또한, 설탕 용액에 침지한 감자와 증류수에 침지 전처리한 우엉은 전자혀의 맛 분포에서 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛 그리고 쓴맛이 유사한 분포를 나타내었다. 분석 결과 감자는 설탕 용액에 침지한 경우, 우엉은 증류수 침지 전처리한 경우에 무기질 함량이 가장 많이 감소하므로 신장질환식의 가공식품 재료로 가장 적합할 것으로 판단된다. 결과적으로 본 연구를 통해 최적화된 건조 공정을 활용하여 고품질의 적합한 건조가공품의 개발이 가능하고, 신장 질환 환자식의 원료로써 활용도 가능한 것으로 판단된다.