표제지
목차
ABSTRACT 10
제1장 열풍 건조 온도 조건에 따른 엽채류의 품질 특성 13
제1절 서론 13
제2절 재료 및 방법 17
1. 실험 재료 17
2. 건조 소요시간 및 건조시간에 따른 수분함량 17
3. 외관 관찰 17
4. 색도 및 색차 18
5. 수분함량 18
6. 재수화율 18
7. pH 및 가용성 고형분 함량 19
8. 유리 아미노산 함량 19
9. 총 폴리페놀 함량 20
10. DPPH 라디칼 소거 활성 20
11. 통계분석 21
제3절 결과 및 고찰 22
1. 건조 소요시간 및 건조 시간에 따른 수분함량 22
2. 외관 및 색도 24
3. 수분함량 27
4. 재수화율 28
5. pH 및 가용성 고형분 함량 29
6. 유리 아미노산 함량 31
7. 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거 활성 34
제4절 결론 36
제2장 열풍 건조 전처리 조건에 따른 근채류의 품질 특성 37
제1절 서론 37
제2절 재료 및 방법 41
1. 실험 재료 41
2. 건조 전처리 41
3. 열풍 건조 41
4. 외관 관찰 41
5. 색도 및 색차 42
6. 갈변도 42
7. 환원당 함량 42
8. 미세구조 관찰 43
9. 경도 43
10. 무기질 함량 43
11. 비타민C 함량 44
12. ABTS 라디칼 소거활성 44
13. 전자혀 분석 45
14. 통계분석 45
제3절 결과 및 고찰 46
1. 외관 및 색도 46
2. 갈변도 51
3. 환원당 함량 53
4. 미세구조 관찰 55
5. 경도 57
6. 무기질 함량 59
7. 비타민C 함량 63
8. ABTS 라디칼 소거 활성 65
9. 전자혀 분석 67
제4절 결론 70
참고문헌 71
국문초록 92
Table Ⅰ-1. Appearance of napa cabbage and lettuce with different drying temperature 25
Table Ⅰ-2. Color properties of napa cabbage and lettuce with different drying temperature 26
Table Ⅰ-3. Physicochemical properties of napa cabbage and lettuce with different drying temperature 30
Table Ⅰ-4. Free amino acid contents in napa cabbage with different drying temperature 32
Table Ⅰ-5. Free amino acid contents in lettuce with different drying temperature 33
Table Ⅰ-6. Total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity of napa cabbage and lettuce with different drying temperature 35
Table Ⅱ-1. Appearance of dried potato and burdock with different pretreatment 48
Table Ⅱ-2. Color properties of dried potato with different pretreatment 49
Table Ⅱ-3. Color properties of dried burdock with different pretreatment 50
Table Ⅱ-4. Mineral contents of dried potato with different pretreatment 60
Table Ⅱ-5. Mineral contents of dried burdock with different pretreatment 61
Fig. Ⅰ-1. Variation of moisture content of napa cabbage (A) and lettuce (B) with drying time and different drying temperature. 23
Fig. Ⅱ-1. Browning index of dried potato (A) and burdock (B) with different pretreatment. 52
Fig. Ⅱ-2. Reducing sugar contents of dried potato (A) and burdock (B) with different pretreatment. 54
Fig. Ⅱ-3. Scanning electron micrograph of dried potato (A) and burdock (B) with different pretreatment. 56
Fig. Ⅱ-4. Hardness of dried potato (A) and burdock (B) with different pretreatment. 58
Fig. Ⅱ-5. Mineral reduction ratio of dried potato (A) and burdock (B) with different pretreatment. 62
Fig. Ⅱ-6. Vitamin C contents of dried potato (A) and burdock (B) with different pretreatment. 64
Fig. Ⅱ-7. ABTS radical scavening activity of dried potato (A) and burdock (B) with different pretreatment. 66
Fig. Ⅱ-8. Taste intensity of dried potato (A) and burdock (B) with different pretreatment using electronic tongue. 69