이 연구는 변형된 녹두 단백질 분리물(MBPI)로 안정화된 고내상 에멀젼(HIPE)의 물리화학적, 유변학적 및 구조적 특성에 미치는 영향을 조사했다. 다양한 pH(pH 2, 7, 10)에서 MBPI(단백질 농도, 4%)는 가열(90℃, 2시간)되거나 순차적으로 가열/초음파(20 kHz, 120 W, 10 min) 처리되었다. 변형된 MBPI는 70%(w/w)의 오일을 내부상으로 함유하는 HIPE를 제조하는 데 사용되었다. 전기영동 결과로, pH 7 및 pH 10에서의 열처리와 달리 pH 2에서의 열처리가 산성 가수분해를 통해 MBPI의 1차 구조를 변화시킨 것을 확인했다. 가열 및 순차적인 가열/초음파 처리는 MBPI의 단백질 입자 크기를 현저히 감소시키고 MBPI의 용해도와 표면 소수성을 향상시켰다. 이는 HIPE의 에멀젼 입자 크기 감소로 이어져 HIPE가 더 겔과 같은 유변학적 특성 갖도록 도왔다. 순차적인 가열/초음파 처리는 유수 계면에서의 MBPI의 구조에 영향을 주었고, 투과전자현미경을 통해 pH 2에서는 섬유소 및 무작위로 응집된 구조로, pH 7에서는 크기가 크고 무작위로 응집된 구조로, pH 10에서는 입자성으로 응집된 구조로 존재하는 것을 확인했다. 본 연구는 다양한 pH에서 물리적 처리에 의한 MBPI의 구조적 변화가 HIPE 계면에 단백질의 흡착을 변화시켜, HIPE의 유변학적 특징에 영향을 미친다는 사실을 보였다. 따라서 이 연구의 결과는 다양한 분야에서 단백질로 안정화된 HIPE의 이용에 도움을 줄 수 있음을 시사한다.